Una cuidada cocina andaluza

ALUMBRE

La cocina de raíces andaluzas "bien hecha" es la apuesta del restaurante Alumbre. Con la reciente incorporación como jefe de cocina del reconocido restaurador Sergio del Río, este es el sello que se le quiere imprimir al local: "Creo que se puede hacer una cocina actual con base tradicional siempre buscando también una cuidada presentación y esa es la aportación que yo quiero hacer a Alumbre", resume Del Río como objetivo al frente de sus fogones, siempre "ensalzando los grandes productos y los grandes platos y recetas andaluces".

Para ello, Sergio del Río, antiguo alumno de la Escuela de Hostelería La Cónsula, se está encargando de hacer algunos cambios en la carta del restaurante y, de hecho, ya se pueden degustar bastantes platos nuevos, "pero no quiere decir que todas las incorporaciones sean propias", matiza con mucha modestia, porque "¿de quién se puede decir que son una ensaladilla rusa o unas croquetas?". Aún así, sí se puede decir que los platos van adquiriendo cierto toque personal suyo, aunque ciertas recetas muy conseguidos anteriores a su llegada se mantienen y se mantendrán en la carta. Asesorado por un experto en la zona de la Axarquía, Fernando Rueda, la idea es recuperar algunos platos tradicionales que se han perdido con el paso del tiempo, pero que tienen grandes posibilidades.

Ahora, para el verano, en la carta se mantienen algunos guisos, pero se apuesta por las sopas frías de Andalucía, "cuna de estos caldos", explica Sergio del Río. El ajoblanco de piñones, una de sus especialidades, es uno de los ejemplos que ya se puede degustar y en breve estará disponible el gazpacho de espárragos, que se ofreció a degustar una de las pasadas noches a los comensales y fue un éxito rotundo. Aparte del formato tapa, en Alumbre también apostará por fomentar el formato plato, como por ejemplo, el tartar de atún de Almadraba.

Sergio del Río inició su carrera como restaurador en La Cónsula, que él mismo califica como "mi madre en la cocina". Aún en la escuela de hostelería malagueña, ya tenía muy claro que quería seguir formándose con Martín Berasategui, una revelación que le llegó después de una cena por su cumpleaños en el El Café de París, cuando tanto José Carlos García como Dani García experimentaban con lo aprendido junto a él. Y fue con Berasategui como llegó su perfección y su tendencia definitiva a la hora de cocinar: "El producto es lo que prima, el respeto al producto sin machacarlo, hay que saber lo que estás comiendo".

Una de las peculiaridades de Alumbre es que la cocina está a la vista, a través del cristal el cliente ve lo que le están cocinando. A pesar de que Del Río reconoce que "la cocina es un sitio estresante con muchos nervios y donde se pasa mal; y más cuando aumenta el calor en el verano", casi agradece este sistema de preparación, ya que entre los fogones el equipo también observa a los comensales, ve sus reacciones ante los platos. "Es más divertido y te obliga a estar más tranquilo, a controlar los nervios", concluye.