Cuatro empresas malagueñas, una de ámbito nacional con cocina en Málaga, dos sevillanas y una granadina se han repartido los 19 lotes que el ente público Infraestructuras y Servicios Educativos (ISE) sacó a concurso el pasado mes de julio para la gestión del servicio de comedor en los centros públicos de la provincia. Estas firmas abastecen a más de un centenar de centros y dan de comer diariamente a unos 12.000 escolares, un negocio con el que mueven unos 11 millones de euros al año. Este curso ha cambiado el pliego de condiciones y todas las adjudicatarias realizan el servicio de catering, la inmensa mayoría a través de la línea fría.

La Consejería de Educación quiere generalizar este sistema de comida transportada para quitar las cocinas directas en los centros y ofrecer menús saludables ricos en verduras, hortalizas y legumbres, pescado, harinas integrales y yogures descremados. En el papel, este cambio supone un giro necesario para evitar la proliferación de casos de obesidad y malnutrición. Otra cosa es la aceptación de los pequeños ante un cambio, en algunos casos, demasiado radical.

En Málaga se han sucedido las protestas por el cierre de cocinas in situ de colegios que llevaban décadas ofreciéndolas con buenos resultados. Y el motivo de queja principal de los padres es que los menús ya no se cocinan a diario y que el rechazo de los niños a los platos les ha motivado su baja del comedor. Por su parte, las empresas de catering creen que es cuestión de tiempo asumir los nuevos hábitos más saludables. A las pymes malagueñas ganadoras del concurso las une una tónica común. Cocinan la tarde anterior los platos que se consumen al día siguiente. En el polígono Villarosa tiene Catering El Cántaro su sede, que abastece a seis centros en Rincón de la Victoria, La Cala del Moral y Benajarafe. "Cocinamos todos los días, se somete a un proceso de enfriamiento rápido y a diario se transporta en camiones refrigerados, los menús del lunes se preparan el domingo por la tarde", explica la responsable de esta firma, Alejandra Leiva. Este año han quitado dos cocinas directas y "pensábamos que iba a ser peor el cambio pero nos dicen que están contentos", añade Leiva.

Salvador Perea es gerente del Catering Perea Rojas, que surte a 19 colegios y ofrece 2.600 menús diarios a centros Marbella hasta El Palo. "Cocinamos de hoy para mañana y el reparto es diario, utilizamos la lína fría porque es mucho más segura que la caliente", comenta Perea, que confiesa que a los niños "les cuesta más la verdura y la ensalada pero es cuestión de hábito, se acostumbrarán. Nosotros creemos que estamos marcando bien la pauta con nuestros menús", subraya este empresario que tiene sus instalaciones en Churriana.

El mismo sistema de preparación y transporte sigen en Col-Servicol, con sede en Alhaurín de la Torre. "Nuestros platos se consumen a menos de 18 horas de su elaboración, hacemos reparto diario en 19 centros de Málaga capital y Cártama", explica el gerente, Fernando Romero. Su empresa atiende a unos 2.500 niños al día y cuenta con más de dos décadas de experiencia en el sector del catering. "No estamos teniendo problemas aunque está claro que a los niños el cambio de dieta les supone un choque al principio, por eso, intentamos poner platos atractivos", dice Romero. Ayer, por ejemplo, sus escolares comieron crema de calabaza, filete de cerdo con patatas al horno. "Máximo ponemos un frito a la semana, cuatro días llevamos fruta natural y uno yogur", añade.

Serunión es una de las grandes firmas del sector. Durante 2008 facturó 120 millones de euros y sirvió a más de 1.900 centros escolares públicos y privados de toda España. En Málaga se han hecho este curso con tres lotes, en total 21 colegios entres la zona de Estepona-Manilva, Málaga capital y Vélez-Málaga-Riogordo. Dan de comer a 1.700 niños un menú compuesto por un primer plato, un segundo plato con guarnición, pan y postre. Ofrecen, además, diez dietas derivadas adaptadas a las distintas alergias o intolerancia de los niños. El reparto, a través de línea fría, lo realizan cada dos días.

En Almuñécar, la empresa Catering Costa Sur, trabaja desde Nerja hasta Rincón de la Victoria. Sus lotes corresponden a 23 colegios. Aunque es una de las adjudicatarias que cubre más centros sus comensales no superan los 1.500. En sus instalaciones cocinan con dos días de antelación, aunque aseguran que son productos que tienen seguridad sanitaria hasta un mes. Todo, dicen desde la firma, "se hace con ingredientes muy naturales y los menús están elaborados por nutricionistas". Además son muy variados porque se cambian cada mes. Una tónica que, en general, repiten la mayoría de adjudicatarias del concurso.

De la provincia de Sevilla, a más de 200 kilómetros de la capital, llegan los platos de dos empresas, Dujonka S. L., con el sobrenombre de Catering La Única, y Aljacatering. Esta última se reparte a 15 colegios de Ronda, Campillos, Ardales, Álora, Almargen, Arriate, Yunquera y Churriana, además de la ciudad de Málaga. Unos 1.100 menús sirven en la provincia, pero si se suman los que suministran en Córdoba y Sevilla la cifra asciende a casi 9.000, además de 2.000 centros con cocina propia gestionadas desde esta firma.

"La cocina se reparte en los colegios dos veces por semana y se elabora en nuestras instalaciones como máximo con siete días de antelación", explica Daniel Mulet, administrador de Aljacatering. "Nuestro menús son ricos en hidratos de carbono complejos, como los que proporciona el arroz, la pasta y las legumbres, bajos en grasas y en los que se incluyen en abundancia verduras, tanto crudas como cocinadas y fruta fresca y donde impera el pescado sobre la carne", añade. Aunque en Aljacatering son conscientes de que los padres prefieren "el sistema antiguo" de cocina diaria, "nuestra experiencia nos dice que la adaptación es cuestión de tiempo".