Gastronomía | Guía Michelin Bajo la luz de dos estrellas

  • Los responsables de los restaurantes Skina, en Marbella, y Bardal, en Ronda, celebran con alegría y cautela sus emblemas en la Guía Michelin

Benito Gómez, este jueves, en su restaurante, el Bardal de Ronda.

Benito Gómez, este jueves, en su restaurante, el Bardal de Ronda. / Javier Flores (Ronda)

El inevitable cese de Dani García como triestrellado tras el anuncio del cierre de su restaurante parecía abrir un hueco de difícil compensación para la gastronomía de la provincia de Málaga en lo que al prestigio de la Guía Michelin se refiere. Sin embargo, la nueva edición presentada el pasado miércoles en Sevilla no sólo confirmaba la estrella ya asignada a Skina, también en Marbella, y el rondeño Bardal, sino que ampliaba su nómina a dos estrellas, con lo que el fulgor gastronómico quedaba garantizado. Este jueves, regresados ya a sus establecimientos, los responsables daban cuenta de sus reacciones con iguales dosis de alegría y responsabilidad.

Skina

Marcos Granda, responsable del restaurante Skina en Marbella. Marcos Granda, responsable del restaurante Skina en Marbella.

Marcos Granda, responsable del restaurante Skina en Marbella. / Skina

Cuando en 2004 se decidió a abrir su pequeño restaurante en pleno corazón de Marbella muchos lo tomaron por loco, pero su esfuerzo, su tesón y, sobre todo, su ilusión por lo que hacía lo llevaron a ganar, cinco años después de aquella fecha, la que sería su primera estrella Michelin. Para los que todavía no lo conocen Skina es un restaurante peculiar por su dimensión. Pero Marcos Granda supo hacer de este defecto una virtud, cualidad que lo caracteriza y también lo diferencia del resto. Aunque sin duda esa diferencia la marca ahora la segunda estrella que este miércoles se trajo de vuelta desde Sevilla. “Estoy muy emocionado y muy feliz. Es el reconocimiento a todo el esfuerzo de un equipo humano espectacular. Somos siete chavales jóvenes con mucha ilusión, y que con esfuerzo y sacrificio hemos conseguido el objetivo que yo me había marcado hace tiempo como un sueño personal”, asegura el sumiller, que reconoce que “llevamos pensando en la segunda estrella prácticamente desde el año siguiente de conseguir la primera”.

Sobre su cocina, Granda aseguró que su éxito reside en la sencillez de sus platos y en la rigurosidad a la hora de elegir los ingredientes. “Tratamos de tener el mejor producto de temporada, de trabajar siempre con productores locales y también abastecernos de los mejores ingredientes que nos llegan de todas partes de España según la temporada”, indicó. Asimismo, este sumiller de formación conoce de cerca las exigencias del cliente, por lo que parte de ese éxito reside también en la diferencia y el trato que a este se le aporta.A su vez han sido unos años complicados, con varios cambios en la cocina. Hace apenas dos años que llegó al equipo Mario Cachinero, jefe de cocina del restaurante Skina. “Han sido años de continuos cambios y también de muchas emociones y sentimientos porque veíamos que el cliente disfrutaba y que volvían, que la Michelin se interesaba y nos hacía visitas, y aunque las inspecciones son anónimas siempre es importante para nosotros el sentirnos queridos por Michelin”, apuntó.

"Ahora toca crecer y disfrutar la segunda estrella. La tercera son palabras mayores”, afirma Marcos Granda

Granda mostró su gratitud a todo su equipo por esta nueva estatuilla, un éxito que reconoce a partes iguales, y no descarta seguir sumando nuevas estrellas a su constelación, aunque de momento no quiere oír hablar de una tercera: “Ahora lo que toca es disfrutar de esta, seguir creciendo y mejorando día a día y lo que sea será. La tercera son palabras mayores”.

Sin embargo, sobre sus nuevos proyectos, Granda reconoció que su mayor ilusión sería conseguir una estrella Michelin en Asturias, su comunidad de origen, donde recientemente ha abierto su primer restaurante. “Lo más importante para mí ahora mismo es llegar a Asturias y no defraudar a nadie y tratar de hacerlo lo mejor posible para que Asturias vuelva a lucir una estrella Michelin muy pronto”, concluyó.

Bardal

Al pisar Bardal nada parece que haya cambiado, aunque desde este miércoles forma parte del selecto grupo de restaurantes que ostentan dos estrellas Michelin y pasa a ser uno de los emblemas de la cocina malagueña y andaluza. En su interior el equipo de Benito Gómez trabaja para preparar el pase de la noche como si nada hubiese ocurrido, con la normalidad de cualquier otra jornada. Eso sí, la sonrisa no se les borra desde que conocieron la noticia, ya que es un reconocimiento al trabajo, esfuerzo y evolución que han tenido en tan solo tres años, que es el tiempo que hace que abrió Bardal. “Estoy contento, feliz”, afirma Benito, al tiempo que reconoce que “no nos la esperábamos tan pronto, somos muy jóvenes”.

"Nuestras claves siguen siendo trabajo, evolución y la apuesta por el producto local", explica Benito Gómez

La segunda estrella les llegó en pleno servicio, atendiendo a sus clientes, que ya preguntaban si podían decir que habían comido en un dos estrellas Michelin. Incluso alguno atinaba un poco más y señalaba que empezó a comer en un estrella Michelin y terminó en un dos estrellas. Eso sí, a pesar de la satisfacción lógica por el reconocimiento, Benito Gómez sigue fiel a su lema. “Trabajo, evolución y apuesta por el producto local”, una fórmula con la que está consiguiendo un notable reconocimiento dentro del mundo de la alta cocina y de la que no piensa alejarse. De hecho, su intención en profundizar mucho más en la misma idea. Todo ello huyendo de cualquier tipo de floritura de la que no es nada amigo, hasta convertir un producto tan serrano como la manteca colorá en uno de sus emblemas en el actual menú.Además, asegura que a Bardal le queda todavía mucha evolución al ser un proyecto “muy joven”, por lo que se muestra convencido de que “tienen que pasar cosas”. Eso sí, en su cabeza en este momento no se encuentra el ir a por las tres estrellas, al igual que sostiene que tampoco se había marcado el objetivo de tener que conseguir la segunda estrella, y es que sigue fiel a que “los premios son la consecuencia de nuestro trabajo”.

En cuanto al futuro de su proyecto, asegura que “no cambiará nada” con su nueva distinción, y es que sigue buscando el aferrarse a la zona en la que se encuentra enclavado, con proyectos para todavía buscar más en el pasado la evolución de su cocina. De hecho, en estos momentos trabajan en distintas creaciones para incorporar sus propias bebidas al menú a base de productos de la locales, estando ya muy avanzada una hidromiel a base de miel del Valle del Genal. De hecho, el chef anima a los productores de huerta que tengan productos locales interesantes a ponerse en contacto con él. Por otra parte, el trabajar las fermentaciones será otro de los retos culinarios en los que trabajará en el próximo año, buscando también el incorporar este tipo de técnica tan antigua a la actualidad. “Cada vez busco más en el pasado”, afirma, al tiempo que sostiene que ese es el camino que quiere recorrer, el volver al pasado y a las raíces de la gastronomía local.

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