La polémica suscitada por el chef Santi Santamaría sobre el uso de aditivos y otros productos no naturales en su cocina ha encendido la ya conocida como guerra de los fogones. La polémica llega al mundo de la alta cocina a través de unas declaraciones del reconocido cocinero, que en la presentación de su libro La cocina al desnudo, afirmó no usar aditivos en sus creaciones culinarias. El Periódico de Cataluña publicó una información que hacía retractarle de sus declaraciones y acabar afirmando que sí usa este tipo de aditivos.

En la cumbre internacional de Gastronomía Madrid Fusión, celebrada en febrero de 2007, Santamaría ya apuntaba maneras: acusó a Adriá y Berasategui de "cocineros mediáticos" que "trabajan por la pela" y que algunos "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían". Desde entonces y hasta ahora todo han sido despropósitos que han roto el momento dulce que vivía la alta cocina española en estos momentos. Cocineros como Ferrán Adriá, Arzak, Subijama y Berasategui ya han mostrado su malestar por las declaraciones del chef catalán y se han unido a un manifiesto que, junto a más de 800 cocineros de toda España, muestran su repulsa.

Aquí, en Málaga consagrados cocineros también se han pronunciado ante lo que denominan una "campaña de marketing" de Santamaría para vender su libro y confiesan que, aunque la fama culinaria española puede verse resentida, es demasiado fuerte para naufragar.

José Carlos García, chef del Café de París, es contundente con el uso de aditivos en sus platos y afirma que "desde siempre se han usado estos ingredientes en la cocina". Además, asegura que toda esta polémica no es nada más que "una campaña de publicidad del señor Santamaría para vender su libro y promocionarse".

La misma opinión muestra el cocinero Diego del Río, desde el restaurante El Lago, en Marbella. "Usamos aditivos en su justa medida, todo el mundo los utiliza, lo importante es que sean los permitidos por Sanidad y con todas sus garantías", asegura Del Río, quien declara "usar algún tipo de estabilizantes para la elaboración de algunos helados". De igual forma, muestra su malestar con "un comentario que no viene a cuento" y que convierte a la cocina española en "una cocina de laboratorio" que parece "ensayar con los clientes sus novedosos platos".

Por su parte, Francisco Oliva, director de la cocina de La Cónsula subraya "la legalidad y el control" con el que se deben usar y "se usan" este tipo de aditivos, además de arremeter contra Santamaría al que califica de "borrico y celoso" de grandes como Adriá.

"Quería vender su libro, pero lo que no puede hacer es tirar la piedra y esconder la mano como lo ha hecho", subraya Oliva, quien además se pregunta: "¿por qué estar en contra de la modernidad en la cocina? Este tipo de afirmaciones no se pueden ni insinuar", expresa Oliva.

Estas afirmaciones que ya son comidilla en los fogones de cocina de media España para Daniel García, chef del restaurante Calima, "no son nada nuevo". Según García, Santamaría ha perdido "las formas y las maneras" y también achaca sus comentarios a "los celos y la envidia". Pero el jefe de cocina del Calima advierte: "Se ha mandado un mensaje muy preocupante a la sociedad", y pese a que la fama culinaria española en el extranjero "no está en peligro", para García, el cocinero catalán "se ha metido en un embrollo" del que ahora le va a costar mucho salir.

Por otro lado, para el chef de del famoso restaurante rondeño Tragabuches, Benito Gómez, el uso de aditivos es un tema más que hablado y afirma utilizarlo en su cocina sin tapujos. Además, Gómez subraya que "quiere pensar que Santamaría se expresó mal" aunque afirma que "ha metido la pata hasta el fondo, diciendo esa barbaridad".

De este modo acaba el primer episodio de la guerra de los fogones que parece dar tan sólo un respiro y promete más quebraderos de cabeza para el arte culinario español.