"Mi cocina es un equilibrio entre modernidad y divertimento"

He aquí la ecuación mágica de Dani García (Marbella, 1975) para convertirse en el chef andaluz con mayor proyección internacional: "Mi cocina es un equilibrio entre modernidad y divertimento", afirma. Con la alegría rezumando por cada poro, el chef s es consciente de la importancia que tiene la segunda estrella de la Guía Michelin en su buque insignia, Calima. Ayer en Baeza Turismo de Andalucía le distinguió por la Excelencia en la Gestión, el mismo día que el Centro de Iniciativas Turísticas de Marbella le nombraba Empresario del Año. En su lugar, su mujer y su madre acudieron a recoger el premio.

-¿Qué significa para usted la segunda estrella?

-Es muy importante, y también lo es para Marbella, Málaga y Andalucía en muchos sentidos. Personalmente, es un subidón de adrenalina, porque no es un reconocimiento fácil. Con la guía Michelin se puede estar más o menos de acuerdo, compartir o no sus criterios, o ser más o menos reconocida. Pero es la que tiene mayor prestigio a nivel mundial.

-Es el primer chef andaluz con dos estrellas, aunque no el primer restaurante andaluza que lo consigue

-El Bulli Hotel, en La Alquería (Sevilla), también tiene otras dos estrellas. Sigue en la estela de Ferrán Adriá. Son dos conceptos de cocina diferentes, pero a la vez, similares.

-Esta semana recoge otros dos premios, más todo los que lleva acumulados en su carrera. ¿Qué significan para usted?

-Son la felicidad. Y se añaden a las dos estrellas, que son muy importantes también. Todos los premios tienen un significado especial, pero que te reconozcan en tu casa tiene una carga emocional muy grande.

-¿Qué diferencia hay entre el Calima de 2009 y el de 2010?

-Cada año intentamos mejorar lo del anterior, y ser serios y consecuentes con el mundo de la gastronomía. Al final, con el paso de los años, maduramos y solidificamos el proyecto. Y son estos matices los que provocan que la mejora ocurra. Son estas circunstancias y sensibilidades las que se valoran en la guía Michelin.

-¿Qué recomienda a un cliente que va a comer por primera vez a Calima?

-Que se deje llevar. Que su cena se convierta en una experiencia total. Que disfrute del lujo del calor del personal, del cariño, del vaso en el que bebes, de la cuchara de la que comas, de la bodega del restaurante... Al final, son un cúmulo de circunstancias las que dan el aire especial a un lugar y que están por encima del cocinero. Y precisamente esto es lo que intentamos transmitir.

-Sus dos proyectos estrella, Calima y La Moraga, están llevando la cocina andaluza por todo el mundo. ¿Qué diferencia hay entre uno y otro?

-Son la noche y el día. Calima es la alta cocina, el lujo. La Moraga es alta cocina low cost, como ya lo definieron una vez. En Calima tenemos la croqueta de calamar con bechamel de potera con trocitos de calamar, que se sirve y disfruta en dos tiempos. Y en La Moraga tenemos la croqueta de siempre, con todo el sabor también. Intentamos que haya un paralelismo en el hecho de disfrutar de la comida, pero sólo en eso.

-¿Se apunta a la carrera por la tercera estrella?

-Sería una estupidez por nuestra parte ponernos, al menos por ahora, en esa tercera estrella. Lo más inteligente, es asentar y consolidar las dos que ya tenemos. Pensar en tres sería una auténtica locura. La segunda estrella nos obliga a ralentizar un poco el proyecto de La Moraga, que ya cuenta con 10 establecimientos. Queda un año duro.

-Y de cara al próximo año, ¿cuáles son los proyectos en cartera?

-Por el momento, hay tres Moragas en obras: Antonio Martín, Fuengirola y Córdoba. También está construyéndose el Bistró en Marbella, en el que se incluye parte de mi equipo de La Moraga. Dispondrá de horno de leña. Se podrá comer desde un sandwich o una pizza maravillosa, a un cochinillo o un solomillo. Es un concepto mucho más divertido y dinámico.