Con el sobrenombre Freestyle Fooding podría esconderse cualquier concepto malicioso, pero estamos hablando de un proyecto madurado. Una iniciativa gastronómica con mucha intención de ser modelo para otras propuestas donde la fusión y la versión española no acarreen una vulgarización, sino una visión fresca y con sentido. Para los sentidos. El chef saguntino José Primo Costa (su local en su tierra valenciana, Aritz) ha dado el paso junto a inquietos empresarios venidos de otros frentes del sector para crear Kaa Madrid.

En la zona de Chamartín se ha abierto hace escasas semanas un restaurante desenfadado donde Costa desgrana toda su experiencia viajera para convertirla en próxima a través de productos y sabores nuestros.

Todo el ámbito del sushi puede haber quedado maltratado por el abuso, pero en el caso de Kaa se convierte en salsas y texturas en una propuesta diferente, como los nigiris de escalope de foie o el spice salmon tan personal.

Si tratamos la cuestión mexicana, Costa la eleva a un auténtico viaje a las calles de Mérida o de Campeche con los tacos de costilla elaborado a baja temperatura y salsa de miel barbacoa japonesa; o rizando las idas y venidas por los continentes, las quesadillas de pollo masala con salsa de tomatillo verde.

Kaa brinda una cocina fresca en todos los conceptos de las palabras, con platos para compartir y convertir en fiesta como el solomillo (también se cocina a baja temperatura, se corta con cuchara) sobre semifrío de castañas y emulsión flambeada de caramelo. O el calamar, enharinado en maíz y salsa curry.

La inspiración levantina aparece en platos como el turrón de foie en confitura de zanahoria y ensaladas y ensaladillas que expanden una carta con personalidad, llena de colores y con tino en cada uno de los platos.

José Primo Costa fue el creador del estudio del Túnel de Sal, la salazón en frío donde el pescado como la ventresca del atún rojo se cocina en una atmósfera salina sin contacto directo. Es una técnica que adoptaron otros chefs. Y es también un maestro de lo dulce, con sus tartas de chocolate, queso, el tradicional flan, reclamado para volver a las cartas de ahora.

Madrid está animado en este otoño y este local en la calle Víctor Andrés Belaunde, entre la Castellana y Príncipe de Vergara, es una muestra de las ganas por innovar con inteligencia.