De un amigo al que se le puede aprovechar todo, la expresión más golosa del cerdo son sus cortezas de piel. Es decir, los torreznos o chicharrones, que en el caso de la gastronomía andaluza tradicional se elevan por la fundente mezcla de grasa, carne, cobertura crocante y las especias mas sinceras, con sus dientes de ajo quemaditos de regalo. Sublimación hipercalórica para el sustento jornalero. Emborrados en su manteca, convertidos en torta, los chicharrones fueron lo más perdurable que tenían las despensas de nuestras bisabuelas. Los lebrillos sacaban del apuro nutricional en meses difíciles. Quien tenía un cerdo, tenía un tesoro en tiempos anteriores al frigorífico y al Mercadona.

Desde Chiclana llegó su versión en 'carpaccio', su lonchas finas que ligeramente sazonadas son un monumento del aperitivo, como ya apreciaron los Adriá.

En esta semana otro maestro como malagueño Dani García (qué actividad emprendedora de calidad, es asombroso) ha elaborado su receta para animar a elaborar unos chicharrones caseros actuales. El vídeo en las redes hace la boca agua y las ganas de tener tiempo para copiarlo. Y en un fin de semana se convierte en una receta para remedar, sabiendo que la degustación de esos chicharrones tienen la obligación de su correspondiente ración de ejercicios para quemarlos. Aquí va el relato de esa receta...

Dani García utiliza una pieza de unos dos kilos de lomo de cerco con su piel y en primer lugar le acomete una serie de incisiones con el cuchillo. Fisuras en la piel para mantener la jugosidad con la elaboración. Se marina la zona de la panceta con sal gorda y por la carne se cubre con sal, azúcar, pimienta y pimenton dulce. Con ese marinado se tiene durante un día entero en la nevera, cubierto con un paño.

Antes de llevarlo al horno, se le eliminan toda la sazón y se coloca en una bandeja. A la zona de la piel, para que se seque sin que el resto de la pieza pierda jugo, se le cubre con sal gorda mezcla con clara de huevo mientras el resto del lomo se cubre con papel de aluminio. En el horno debe estar dos horas a 180 grados.

Tras la cocción hay que eliminar toda la sal. En la última fase se fríe la panceta. Para ello se pone en otra bandeja y se pone a calentar aceite de girasol a 180 grados. Con ese líquido mediante un cazo se chamusca toda la piel, que queda así crujiente.

La pieza se va cortando en filetes que se convierten en un aperitivo o segundo plato o en un apoteósico relleno de un buen bocadillo andaluz, con el sello de Dani García. Con recetas actualizadas y puestas al alcance de todos, la tradición andaluza sigue vigente, vuelve a las casas renovada pero sin renunciar a sus señas de identidad.