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Molletes de Benaoján que cautivan a los chefs

  • Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, así son las piezas especiales de la panadería Máximo

Hornada de molletes lista para salir al mercado. Hornada de molletes lista para salir al mercado.

Hornada de molletes lista para salir al mercado. / Javier Flores

Hace aproximadamente un siglo la tatarabuela de Pedro Heras comenzó a fabricar unos molletes especiales en una panadería de la localidad en la que le pagaban como salario un kilo de pan diario por su trabajo. Eran tiempos difíciles y este tipo de acuerdos se estilaban en muchas profesiones, ya que el pan no era precisamente un recurso fácil de obtener.

Desde entonces la receta se mantuvo en la familia y lograron montar con el paso del tiempo su propia panadería que se mantiene hasta la actualidad, bajo el nombre de Máximo. Unas instalaciones en las que también se fabrica otro producto de la zona, la torta de chicharrones con azúcar.

La textura interior y su tostado crujiente exterior son sus características. La textura interior y su tostado crujiente exterior son sus características.

La textura interior y su tostado crujiente exterior son sus características. / Javier Flores

Durante este tiempo este tipo de mollete, de un tamaño mayor al mollete tradicional, con una pasa interior totalmente diferente al habitual y con la parte superior exterior con un toque crujiente, fue un manjar muy apreciado en las localidades de su alrededor para desayunar o para bocadillos.

Un manjar secreto que ahora ha traspasado fronteras al ser elogiado por importantes críticos gastronómicos cuando lo han descubierto a raíz de publicaciones de chef como el triestrellado Ángel León o del prestigio malagueño de Dani García.

A ellos se suman otros restaurantes de renombre que lo tienen incorporado a sus cartas para elaborar con ellos diferentes creaciones culinarias. Todo ello hace que sean muchos los que quieren probar estos atípicos molletes que han pasado a convertirse en un producto estrella.

No obstante, Pedro tiene claro que mantendrá la producción artesanal y solo atenderá aquellos pedidos nuevos para los que tenga capacidad de producción, sin cambiar el proceso de elaboración de su producto.

Los molletes durante el proceso de fermentación natural. Los molletes durante el proceso de fermentación natural.

Los molletes durante el proceso de fermentación natural. / Javier Flores

Un trabajo manual que requiere de dos fermentaciones largas a temperatura natural, sin que intervenga en el proceso ningún tipo de maquinaria de fermentación controlada. Eso hace que los tiempos sean diferentes en cada caso en función las condiciones de cada día y que se tenga que estar pendiente de las piezas que están preparadas en las bandejas a la espera de que lleguen al punto exacto para ser introducidas en el horno para su cocción.

Eso sí, se guarda el secreto de la receta para conseguir la esponjosidad que los caracteriza en su interior y que los hace tan diferentes, aunque asegura que es cuestión de trabajarlos adecuadamente para conseguir la deshidratación justa.

De este modo los molletes de la panadería Máximo han traspasado las fronteras de la Serranía y los pedidos salen hacia diferentes puntos de España y siguen ganando adeptos.

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