Doce de la noche. Comienza el movimiento en las instalaciones de la bodega Descalzos Viejos, situada en la Hoya del Tajo de Ronda. La cuadrilla procedente de la localidad sevillana de Algámitas llega a la zona cuando buena parte de la población duerme o, al ser fiestas, se encuentra en el Real rondeño.

Mientras tanto ellos se disponen a bajar hacia los viñedos junto al personal de la bodega e iniciar una larga jornada de trabajo que les llevará a ver el amanecer en un paraje natural de gran belleza. Aunque para entonces el cansancio se acumula y pueden más las ganas de finalizar los líneos, como se llaman a las filas de cultivos en el campo.

Antes, durante el resto de la noche, solo los frontales que utilizan colocados en su cabeza para dar luz delata su presencia entre las viñas. Allí realizan un trabajo de selección de la uva, que es cortada a mano y que en caso de no reunir las condiciones marcadas es desechada. De igual modo, se utilizan cajas de pequeño tamaño la evitar que el propio peso de la uva pueda dañarla al acumularla en las cajas.

El trasiego se mantiene durante toda la noche ya que la uva conforme va siendo recogida es trasladada hasta la propia bodega, situada a unos centenares de metros del viñedo. Allí vuelve a realizarse una nueva selección manual hasta que es conducida hasta uno de los depósitos interiores con su raspón y se procede a iniciar el proceso que la llevará a convertirse en vino de esta apreciada bodega rondeña.

“Prefiero trabajar a esta hora; es mucho mejor que con el calor”, comenta Ana, una de las componentes de la cuadrilla, que también trabaja para otras bodegas rondeñas y que logra de este modo conseguir unos buenos ingresos sin la necesidad de desplazarse a otras regiones con mayor extensión de viñedos o a Francia. “No me quiero ir a Francia por nada del mundo”, señala Ana, que reconoce que es un privilegio poder trabajar cerca de su casa en la vendimia y obtener un buen sueldo sin de necesidad de desplazarse fuera de España.

Y es que, pese a ser de una localidad perteneciente a Sevilla, en realidad se encuentra situada cerca de Alcalá del Valle, en Cádiz. Esta es una de las localidades de la llamada comarca natural de Ronda, por lo que puede regresar cada día a su casa. Además, asegura que no se gana mucho más lo que se obtiene haciendo la vendimia fuera, hasta el punto de que uno de los integrantes este año decidió no repetir la experiencia francesa e incorporarse a la cuadrilla que trabaja en la zona de Ronda.

Debido a las dimensiones de la bodegas rondeñas, es habitual que compartan las cuadrillas entre varias bodegas en función de las necesidades y el punto de maduración de la uva, que es el que determina el momento de su recogida según los parámetros elegidos por cada enólogo. Eso sí, el trabajo por la noche también tiene un aumento de la dificultad, ya que la visión se limita a la luz artificial que cada uno de ellos porta, por lo que todavía se tienen que extremar más las medidas de seguridad y precaución.

La opción de realizar la vendimia nocturna aporta ventajas para ambas partes, a pesar de las dificultades que conlleva. Por un lado, los trabajadores evitan las horas de intenso calor que en el mes de agosto y septiembre todavía son importantes en la comarca rondeña, mientras los bodegueros consiguen recoger su uva fresca y evitar que el sol pueda subir la temperatura de la fruta en el viñedo mientras espera su traslado hasta la bodega. Un aspecto muy importante cuando no se utilizan cámaras de frío para bajar la temperatura de la uva una vez que ha sido recogida en el campo.

Además, este hecho hace que no se rompa durante el transporte. De este modo se evita que se oxide y pueda comenzar la fermentación antes de lo deseado. “Así podemos macerarla un tiempo antes de que arranque la fermentación para extraer el color y los aromas de la piel en la maceración prefermentativa”, explica Vicente Inat, enólogo de Descalzos Viejos.

Y es que son ya un número importantes de bodegas las que recurren a realizar la recogida nocturna cuando las condiciones climáticas presentan temperaturas muy altas. Además, el hecho de iniciar la jornada a las doce de la noche hace que en su totalidad se desarrolle durante la noche, evitando de este modo partir las horas de descanso del personal.

Eso sí, la hora del desayuno se adelanta bastante sobre la habitual. Alrededor de las 5:30 se realiza una parada para descansar y desayunar en mitad del viñedo. En este sentido, Flavio Salesi, explica que es la tercera campaña en la que han incorporado esta forma de trabajar y con la que se encuentran satisfechos con el resultado, por lo que piensan mantenerla en el futuro.

En cuanto a la producción, según las previsiones del enólogo de la bodega, todo apunta a que puedan registrarse unos datos parecidos a los de otros años, aunque inferiores a 2018, cuando se produjeron unas condiciones idóneas para el cultivo de la vid y la producción fue muy superior a la registrada en un año que se pueda calificar como de producción “normal”. La uva que está llegando hasta el momento a los depósitos presenta unas muy buenas características, por lo que se espera que pueda ser una buena añada de vinos.

Un sistema de recogida que, con la peculiaridad de la recogida nocturna, es idéntica en todas las bodegas rondeñas, en las que se realiza de forma manual, utilizando cajas de pequeño tamaño y realizando un traslado rápido hasta la bodega para proceder una nueva selección manual y su introducción en los depósitos.

Además, muchas de ellas, como es el caso de Descalzos Viejos, están asumiendo el manejo ecológico del viñedo, lo que supone la no utilización de productos no permitidos para este tipo de cultivos, algo que aseguran que se nota en las características que presenta la uva. A ellas se unen las que, además del manejo ecológico, han optado por obtener la certificación como tales, algo que creen que añade un plus a sus vinos.

Una forma de trabajar que desde un primer momento se implantó en la zona, ya que se optó por buscar la calidad frente a la producción en cantidad, debido a las especiales condiciones del terreno en la Serranía de Ronda, en la que en la actualidad existen alrededor de unas 300 hectáreas de viñas, aunque se prevé una futura ampliación por parte de algunas bodegas.