Madrid Fusión es uno de los principales eventos gastronómicos que se celebran en España y dentro del mismo se entregan diferentes reconocimientos, entre los que se encuentra el de pastelero revelación.

Una categoría en la que este año la provincia de Málaga y, Ronda en particular, tendrán candidata a hacerse con este galardón. En concreto, Nini Rivera, jefa de repostería del biestrellado restaurante Bardal, se encuentra entre las finalistas que opten a este reconocimiento.

Esta mejicana que aterrizó en España allá por el año 2018, pasó anteriormente por el cordobés Noor (tres estrellas Michelin acaba de recibir), el gaditano Aponiente (tres estrellas Michelin) y Tragatá, el gastrobar que Benito Gómez también posee en la ciudad del Tajo y en la que ofrece la versión más desenfada de su cocina.

Fue tras la pandemia cuando Rivera recibió la llamada de Gómez para proponerle que se pusiese a los mandos de la partida de repostería para la apertura de su buque insignia tras la pandemia. “Era un gran reto”, dice Rivera, que aceptó aquella propuesta en la que el chef afincado en Ronda le prometió que irían de la mano.

Preparación del postre de mango y coco que se sirve en estos momentos.

Ahora, pasados los años, no duda de que aquella decisión fue la acertada y asegura que que “encontré mi lugar”, al tiempo que elogia la libertad que le han dado para poder crear e investigar.

Rivera, poco dada a apariciones públicas y amante de permanecer en el anonimato del trabajo callado, no oculta su alegría por la nominación, aunque sostiene que no se lo esperaba.

En cuanto a su parcela de trabajo, reivindica el protagonismo que considera que deben tener los postres dentro de un menú, al tiempo que defiende que las materias primas de las que están compuestos sean las verdaderas protagonistas del mismo.

De igual modo, también prefiere la utilización de productos de temporada, aunque este aspecto le reporta tener que exprimir su capacidad creativa para poder cambiar sus elaboraciones una vez que considera que han dejado de estar en su punto óptimo, algo que suele hacer cada tres meses aproximadamente.

En cuanto a sus preferencias a la hora de confeccionar un postres, Rivera se muestra partidaria de que “no tiene que ser muy dulce”, y es que algunas de sus elaboraciones llegan a no tener azúcar añadido y obtienen el dulzor de la propia fruta, como es el caso de su tarta de manzana que recibió numerosos elogios por parte de los críticos gastronómicos.

Además, también confirma lo que todo el mundo sospecha, y es que la repostería es tan milimétrica y compleja como parece. “Un gramo lo puede cambiar todo”, afirma, al tiempo que también tienen que combatir los cambios de temperatura a la hora de preparar los platos.