Un año y dos meses después, tras momentos muy complicados en los que el cierre por la pandemia estuvo a punto de acabar con el sueño hecho realidad del chef Benito Gómez, Bardal encendió nuevamente sus fogones y se prepara para iniciar una nueva aventura culinaria.

Sin apenas tiempo para haber disfrutado de la concesión de su segunda estrella Michelin y el segundo sol Repsol, el chef se vio obligado a cerrar a causa del coronavirus las puertas del proyecto que tanto esfuerzo le había costado llevar a lo más selecto de la gastronomía española en tan solo tres años.

Durante este tiempo Benito Gómez reconoce que han tenido que vivir momentos económicos muy duros que le hicieron pensar que quizás no podría reabrir las puertas de Bardal, algo que finalmente no ocurrirá. El próximo 20 de mayo recibirá a sus primeros comensales con un menú totalmente renovado, pero que seguirá con la misma esencia que caracteriza su cocina y que tendrá a los productos locales de la Serranía de Ronda como protagonistas.

“Tenemos que volver más fuertes, tenemos que estar por encima de las expectativas”

“He tenido mucho tiempo para pensar”, dice Gómez mientras esboza una sonrisa y asegura que a las horas del día sumó muchas de insomnio nocturno provocado por toda esta crisis sanitaria. Ahora, superados esos malos momentos, se dispone a abrir nuevamente ese templo de la cocina con el que asegura que será el “mejor menú” de los que se han confeccionado en Bardal hasta el momento. “Tenemos que volver más fuertes, la gente viene aquí con unas expectativas y tenemos que estar por encima de esas expectativas”, afirma el chef.

Un resultado final que será fruto de muchas horas de trabajo hasta la fecha de apertura. Es el momento de afinar el menú que tiene estructurado y hacer la selección final entre los 49 platos sobre los que están trabajando.

En la cocina de Bardal ya se vive el frenesí que supone tener una fecha límite en el horizonte. Toca probar una y otra vez las distintas elaboraciones, cambiar temperaturas, reducciones o intensidades de los sabores. Incluso cada plato se va montando de diferentes formas hasta encontrar la composición perfecta que convence al equipo de Benito Gómez, que trabaja codo a codo con Manuel Romero, su jefe de cocina. Todo se controla al milímetro para que una vez que lleguen los clientes el servicio esté a la altura de lo esperado.

El chef prepara el horno de ascuas.

“Tenemos que conseguir que nuestros clientes piensen, que le cause sensaciones, no se trata solo de que la comida esté buena”, sostiene Gómez, mientras prueba una y otra vez una de las elaboraciones que cree que formará parte del menú, pero que todavía no quiere desvelar. “Está muy bueno, pero tenemos que darle todavía un poquito más de mambo”, le dice a su equipo mientras comprueba el punto de cocción en cada milímetro del producto para que sea totalmente homogéneo en su conjunto.

Fiel a su estilo, los jugos y la potencia del sabor seguirán siendo el santo y seña de Bardal, según explica Gómez, que espera poder sorprender a sus clientes en esta nueva etapa postcovid. Unos clientes que parecen haber respondido de forma muy positiva al anuncio de la reapertura: para el fin de semana del primer servicio ya es imposible conseguir mesa.

Aunque asume que el reconocimiento en forma de estrellas o soles es una responsabilidad sobre sus espaldas, sigue insistiendo en que su principal prioridad es responder como esperan sus clientes y estar a la altura. “Creo que los premios son fruto de un trabajo bien hecho, aunque ayudan mucho cuando estás en zonas deslocalizadas”, dice.