El Cádiz medieval se parecía tan poco al actual que hasta tenía una almadraba en la Plaza de España. Cuesta imaginar atunes nadando en el lugar donde hoy se levanta el monumento a la Constitución de 1812, pero es que en el particular quattrocento gaditano el burgo apenas si se atrevía a extenderse fuera de los muros del Pópulo y sus tres arcos, si acaso lo hacía en un par de arrebales situados en lo que hoy día es el barrio de Santa María o la zona de San Juan más cercana a la iglesia de Santiago.

Pero la existencia de almadrabas en Cádiz no sólo está documentada por historiadores de la Universidad de Cádiz sino que aseguran que el Marqués de Cádiz fue una figura clave en la transformación de un arte sostenible pero muy diferente a esa laberinto de redes caladas al fondo marino que conocemos hoy día. Para explicar que la capital de la provincia tiene tanto derecho como localidades de La Janda a reclamar su historia almadrabera, los profesores Emilio Martín y Enrique Ruiz, han escrito una obra que ha sido editada por Silex y que lleva por título, La Bahía de Cádiz y sus almadrabas: Recursos naturales, paisajes, sociedades, y que se acerca al mundo de las almadrabas del siglo XV en la comarca.

Los autores del libro junto a Jose Berasaluce, que presentó el acto.

La obra fue presentada ayer en el hotel Olom, situado en la plaza de La Catedral, en cuyo restaurante se puede degustar un excelente menú de atún, y para darle más sabor la firma conileña Petaca Chico, que tiene la concesión de la almadraba de Barbate, realizó un ronqueo llevado a cabo con su maestría habitual por Ángel y relatado por Paco Malia.

Durante el transcurso de la presentación, que fue conducida por Jose Berasaluce, director de Másterñam de la UCA, los profesores resaltaron que la pesca del atún de almadraba nace como una industria liderada por el Marqués de Cádiz en el contexto histórico previo a la expansión comercial del comercio que llega tras el descubrimiento de América.

Los investigadores cartografiaron la Bahía de Cádiz y localizaron los puntos donde se establecieron las primeras almadrabas de la provincia, concretamente en la misma ciudad de Cádiz, en la ensenada en que hoy se encuentra la Plaza de España, así como en Punta Candor en Rota o en las Torres de Hércules, al final de la playa de Cortadura o en Sancti Petri, Chiclana.

Destaca el estudio biográfico de los trabajadores contratados en las almadrabas, que ha permitido conocer una parte de sus trayectorias vitales: los armadores hispalenses, los caloneros portuenses y gaditanos, los toneleros jerezanos o los esparteros sevillanos. Del mismo modo, el montaje de las almadrabas reunía a esclavos llevados desde el Norte de África, prostitutas, sacerdotes o taberneros en las playas gaditanas.

Los investigadores han llevado a cabo una rigurosa labor a través de fuentes archivísticas, literarias, gráficas en diferentes centros de documentación nacionales y con la cooperación de científicos de otras áreas de conocimiento, como la geografía, la arqueología, la antropología o la literatura. El trabajo forma parte del proyecto de investigación La interacción sociedad-medio ambiente en la cuenca del Guadalete en la Edad Media (GUADAMED), financiado con fondos FEDER por la Junta de Andalucía y la Universidad de Cádiz y desarrollado en el Seminario Agustín de Horozco de la Facultad de Filosofía y Letras de Cádiz.

La principal novedad de esta obra reside en el hallazgo histórico del comienzo de una actividad industrial, la de la pesca del atún de almadraba, que tiene su origen en la ciudad de Cádiz y su entorno y que junto a la sal y otros aprovechamientos pesqueros marcan la actividad económica que décadas después será sustituida por el comercio con América.

Los autores quisieron lanzar un mensaje de reivindicación y de identidad para que la ciudad de Cádiz se sienta orgullosa de una actividad pesquera de su historia y han llegado a proponer la construcción de algún elemento urbano conmemorativo que recuerde las pesquerías del atún de almadraba en Cádiz.

En el acto estuvieron presentes el alcalde de Cádiz, Bruno García acompañado de los concejales Beatriz Gandullo, José Manuel Cossi o José Carlos Teruel, así como el presidente de Horeca, Antonio de María o Belén González de la Asociación de Empresas Turísticas de la provincia de Cádiz, además de un nutrido grupo de hosteleros de la ciudad y miembros de la comunidad universitaria.

El acto pretendió mostrar la cooperación entre el conocimiento histórico generado en la Universidad, la cultura gastronómica, la industria pesquera y el ecosistema hostelero generando valor añadido para impulsar un destino turístico de calidad y sostenible.

Chicharrones de atún.

Un menú creativo y de calidad

Tras la presentación y el ronqueo, el chef Luis Callealta ha demostrado por qué ha trabajado con algunos de los mejores restaurantes de España, confeccionando un menú a base del producto estrella de la jornada y de estos tiempos donde las levantá de atunes se producen en Conil, Barbate, Tarifa o Zahara de los Atunes. Un espectáculo encebollado, en tartar, realizado no con descargamento sino con la carne más cercana al espinazo, precisamente esa que al chocar con el cuchillo da nombre al despiece del atún, o preparados hasta en chicharrones. Un almuerzo al rojo vivo.