Mariano Rodríguez, autor de la mejor ensaladilla rusa de Málaga: "Es el termómetro de los restaurantes"

En la gastronomía española hay platos y platos, algunos icónicos y de renombre que puedes encontrar prácticamente en todos lados, alrededor de toda España. La ensaladilla rusa es uno de ellos, hay muchas variantes, sin duda, pero la base es la que es. De ella sabe mucho Mariano Rodríguez, de Eme de Mariano, el flamante campeón de la séptima edición del Campeonato de Ensaladilla Rusa de Málaga, que con su versión clásica y toques modernos conquistó a un exigente jurado, exigente porque la cocina malagueña tiene gran poder sobre la ensaladilla rusa, el nivel es altísimo y los que vencen en estos campeonatos son capaces de elaborar obras de arte de un simple plato.

Mariano Rodríguez puede decir que es el único cocinero que ha ganado dos importantísimos reconocimientos en apenas semanas de diferencia, como es el título de mejor gazpachuelo de España y el de mejor ensaladilla de Málaga, ambos en este 2025 –también ha recibido el título de 'mejor restaurante tradicional'–. Puede que en el futuro lleguen más, pero el primero en lograr esta hazaña gastronómica será siempre él. "Me van a coger manía", dice bromeando entre risas el alma máter de Eme de Mariano, un restaurante que está ahora mismo en el foco de todos por la dedicación, el cuidado y el reconocimiento que está ganando su cocina, donde hay mucho más que gazpachuelo y ensaladilla rusa –las mejores–. Su tortilla es también de otro planeta.

La ensaladilla rusa de Mariano ya fue el año pasado subcampeona del certámen, en su primera participación, título que ha logrado este año en su segundo intento y que no duda que intentará lograr también a nivel nacional, cuando tenga lugar el evento en Madrid, ese que tantas veces ha ganado la provincia de Málaga. "Es el resultado del trabajo bien hecho", explica el chef, metódico y con una receta tan clara como simple, de la que asegura que la clave no está en los ingredientes –que también–, sino en "las manos de cada uno, así como la pasión y el cariño que le pones a cada plato".

La mejor ensaladilla rusa de Málaga en 2025 cuenta con una base de parmentier de patata y de zanahoria, con la que reconoce que intenta jugar con su dulzor. "Tenemos la medida cogida", explica sobre el paso a paso de su plato: "Primero cuezo la patata y la zanahoria por separado. La patata intento que, cuando hierve, ponerla al mínimo y esperar a que esté blanda, que es cuando la saco para pelarla rápido y machacarla. Luego seco la zanahoria por otro lado, la enfrío y la mezclo con la patata". La mayonesa de su ensaladilla rusa, clave también en su famoso gazpachuelo, es con lo que juega también Mariano, buscando una textura especial, untuosa y delicada, al igual que su esferificación de aceituna, de la que asegura que no usa "una muy fuerte, si le metes mucha potencia te come los sabores". La ensaladilla rusa que ganó tenía gamba blanca, aunque también la sirve con quisquilla.

"Se reconoce el trabajo, es muy importante, que se te valore. Aquí nadie te regala nada. Esto es muy complicado", dice Mariano sobre su premio en el campeonato, donde se reencontró con muchos amigos y conocidos de la disciplina: "Había un nivel muy alto, es importante. Málaga tiene un potencial altísimo. A nivel de España es una barbaridad. Nos curramos mucho el plato".

Mariano tiene claro que la ensaladilla rusa determina a un buen restaurante, le da valor y le diferencia: "Si te das cuenta, en muchos restaurantes la ensaladilla rusa es un termómetro. Yo voy a donde sea y la pido". La ensaladilla rusa es, sin duda, mucho más que un plato o una tapa, mucho más que un clásico español, es un plato con historia, con personalidad y que, en buenas manos como las del chef de Eme de Mariano, se puede convertir en poesía para el gusto.