Es un apasionado de la fusión de culturas en la cocina y parece que también ha logrado unir a los empresarios de bares y restaurantes de Málaga. Hace 11 años que Jesús Sánchez Molero abrió su restaurante japonés y desde hace uno preside la asociación Mahos, que empieza a expandirse por otros municipios.

-Tras un año como presidente de la asociación Mahos-Amares, ¿está ya unido el sector?

El nivel de la hostelería en Málaga es óptimo pero no hay muchos sitios donde se coma muy bien

-La hostelería malagueña está muy atomizada y me plantearon hacer una sola asociación fuerte y liderar Mahos hace tres años y luego surgió Amares. Hace uno que conseguí unir las dos asociaciones. Aún no es efectivo el sueño de unir a toda la hostelería. Amares tenía la cualidad de que eran menos asociados, pero grandes, y nosotros éramos muchos y pequeños. Yo les decía que ellos necesitaban mi ejército y que ellos eran los capitanes. Ahora los que estamos en la asociación estamos unidos.

-¿Es un sector pujante la hostelería o dejará de crecer?

-Estamos viviendo un momento interesante. La hostelería sigue estando atomizada y de repente ha llegado la globalización, las cadenas de locales. Algunos de los nuestros han logrado crecer y convertirse casi en cadenas, como el Matahambre, pero no todos. El franquiciado da unas calidades y servicios que no son como los nuestros. A todos nos gusta el restaurante chiquito y también el que te sirve rápido. Hay que conseguir el punto de unión y por eso estoy tan empeñado en la formación de los empresarios, de esos átomos que pensamos que lo sabemos todo pero donde hay mucho que aprender. Puedes trabajar con tiza o con los barriles detrás, porque al turista le gusta, pero detrás de la tiza debe haber una PDA, un sistema informático para llevar las provisiones, hacer el escandallo (determinar el coste)opara que los platos sean más o menos igual.

-¿Quiere que todos los bares sean iguales?

-Las tabernas seguirán igual, pero el funcionamiento es el que tiene que evolucionar; el usar las tecnologías en nuestro favor, para seguir siendo nosotros siempre; nunca he querido dejar de serlo. Igual que negocios como El Pimpi han utilizado ese progreso a su favor, hay muchos pequeños que deben aprenderlo. Un programa de escandallo te ayuda a poner un precio justo a tu plato, sumando el coste del trabajador no solo el precio del producto.

-Debe ser rentable abrir hoy un restaurante.

-Mira, tener restaurantes es hoy día menos rentable de lo que era antes. Lo que es rentable son las cadenas, que tienen mucho menos personal. Cuando la comida se elabora en una nave y se distribuye a cinco sitios estás ahorrando muchísimos costes porque lo más caro de este negocio es el personal. Yo aquí tengo entre 12 y 14 trabajadores. Tengo muchos cocineros, pero es que quiero elaborar mis postres en lugar de comprarlos hechos.

-¿Han notado el buen año del turismo?

-Sí. El aumento del turismo se ha notado, pero no en la misma proporción en que ha aumentado el turismo, porque a todos nos encantan los números positivos pero no todo ese público viene a comer. Cuando me preguntan sobre los cruceristas digo que hay dos tipos; los que pasan un día en la ciudad y comen y los que vienen a pasar unas horas y solo se toman un refresco, que llegan comidos del barco. El turismo de apartamento come una vez al día en la calle y el de los hoteles con todo incluido comen muy poco fuera. La subida de la hostelería no es proporcional al aumento de turistas. Luego también ha subido el número de empresas y en Málaga ha sido una explosión.

-¿De cuántos locales de restauración hablamos?

-Yo no sé los que hay pero la subida ha sido en torno al 35% en tres años. Había calles con un local o dos y ahora las hay donde no hay ningún portal que no sea bar o restaurante. Un restaurante como lo entendemos nosotros no ha subido tanto; lo que hay es más locales donde se come bien, se picotea y se tapea. Cualquiera que quiera entrar en el mundo de la hostelería lo hace por aquí.

-¿Cuál es el gasto medio en un restaurante en Málaga? ¿Ha subido?

-Con respecto a la época de crisis se gasta más, pero porque sale más gente. Estamos recuperando el mercado en volumen pero no en el tique medio. Como además ha crecido la competencia no te puedes permitir el lujo de subir mucho los precios. Antes cuando era prácticamente el único que vendía tataki de atún podía poner el precio que quisiera, ahora ya no, porque el comensal compara. El gasto del malagueño y el turista no ha subido, pero estamos facturando más que en la crisis.

-Lleva muchos años en el sector. ¿Cómo está el nivel de la hostelería malagueña?

-Creo que es óptimo; no es muy bueno. Se come bien en muchos sitios pero no se come súper bien en muchos sitios. Sí pienso que está en un momento muy receptivo, de recetas, de ideas, de pequeñas genialidades que hacen cocineros nuestros. Esta hornada de cocineros que sacó la Fonda, la Cónsula y el CIO Mijas, que revolucionaron la cocina, se ha parado un poco. Ese nivel antes fue mejor que ahora y estoy hablando de hace diez años. Es misión de mi asociación que esa receptividad llegue a buen puerto.

-Su asociación denunció hace poco que les faltan camareros y cocineros. ¿No quieren los jóvenes entrar en la hostelería?

-Primero, que las escuelas de formación se lo han cortado. Llevamos casi tres años sin escuela, con lo cual nuestra base de datos ha parado. Y además está el crecimiento de la hostelería. Los jóvenes quieren trabajar en lo que puedan. La demanda de cocineros y camareros es porque cada vez hay más negocio y porque la huerta que teníamos nosotros está agotada. Lo que hay no llega a lo que necesitamos, sobre todo los cualificados. Por ejemplo, en Málaga hay muy pocos maîtres, y los que hay son de antes.

-Los sindicatos les acusan de malas condiciones en el empleo que crean.

-Los contratos no son tan precarios y cada vez somos menos los que nos arriesgamos porque hay muchos controles y la contratación que se hace es la que hay. Ya quisiéramos todos hacer contrataciones por 40 horas, pero en este sector se trabaja a rachas. En España todos deberíamos abandonar el concepto de que el otro es el precario y todos deberíamos contratar bien y pensar que la Seguridad Social y el IRPF es para nosotros y exigirles a los políticos que tampoco se lo lleven ellos.

-¿Hay saturación de locales?

-Personalmente pienso que hay zonas donde sí hay saturación. En vez de tomar medidas drásticas hay que hacerlo de forma más consecuente, hay que prevenir mejor que curar. La misión del político es salvaguardar la economía y los bienes sociales, entonces no puedes venir a machacar en lugar de impedir que se llegue a esto.

-¿No se controlan las licencias?

-Se controla, pero no sé por qué. Entiendo que todos los empresarios quieran estar en las mismas calles pero llega un momento en que ahí no hay negocio. Alguien tiene que guiar la inversión y el crecimiento de la ciudad. Para eso tenemos a los políticos.

-¿Siguen los problemas con las terrazas?

-El tema va unido a la saturación, porque todo el que abre quiere tener su terraza. A partir de la Ley Antitabaco se crea un problema; o tenemos terraza o dejamos de tener clientes. Si todos las quieren, obviamente también las calles se saturan de terrazas. Por eso antes de pegar un zapatazo, y esperemos no tener que llegar a eso, hay que hacer un estudio y para eso estamos, que cuenten con nosotros, con los vecinos del centro. Tenemos que hacer las cosas bien.

-¿Cómo están ahora las relaciones con el Ayuntamiento que fueron tensas mientras se negociaba la ordenanza?

-Siempre que se negocia algo parece que hay tensión, pero con el Ayuntamiento las relaciones van bastante bien. Hay un nivel de colaboración, por lo menos se cuenta con nosotros desde que hay una asociación que representa al sector y está unificada. Colaboramos en el cambio de la Feria, en el tema de las terrazas. Hay un buen nivel y debería haber más. La hostelería tiene un alcance en el entramado económico de la ciudad tan fuerte que debería tener una presencia constante para que no ocurra lo que puede ocurrir, que se dé una burbuja hostelera como ha ocurrido con la construcción. Las regulaciones no deben ser sólo para multar o sancionar, sino para prevenir la sanción. Lo mismo que nos dicen en la carretera: por su seguridad, ya no monte un negocio en esta calle, porque puede que no le vaya bien, que tenga problemas con los vecinos, y no tendrá la terraza que esperaba. Al Ayuntamiento siempre le hemos reclamado un centro de asesoramiento para el joven que quiere montar su negocio, para explicarle que quizás en la calle Victoria estaría mejor y que no piense que por estar fuera del centro va a mermar el número de clientes. Porque todos sabemos que hay negocios en barrios que funcionan muy bien. Los extranjeros se inventaron eso tipo Plaza Mayor pero al malagueño le sigue gustando su centro histórico o su barrio; le gusta estar en sus calles, no en algo creado.

-¿Y el debate de la eliminación de las casetas en la Feria?

-Tengo una reunión con la concejala la semana que viene y hemos lanzado una encuesta a nuestros asociados y estamos empezando a reunirnos para exponer lo que pensamos de la Feria. No siempre llueve al gusto de todos y cada año se nos olvida lo que fue la anterior. Cada vez la Feria del Centro está mejor, más tranquila, sin grandes trifulcas, con un residuo de botellón cada vez menor. Es la única forma que hay de hacer la limpieza que debemos hacer en el centro. Y eso conlleva también menos asistencia, porque además nosotros hemos cedido en horario para crear esa limpieza. Quiero recordar al malagueño cuando la Feria eran cientos de altavoces por las calles, de descamisados, una locura. Para llegar al punto que queremos llegar tenemos que tocar un poco fondo

-¿Con qué objetivo?

-Málaga tiene suficiente hostelería para acoger las casetas que están en la calle, que las explota gente de fuera de Málaga que no actúan de la misma forma que un hostelero que esté todo el año aquí. Esas casetas igual pueden emplazarse dentro de locales. Otro aspecto es que si quedanalgunas, deberían montarse con nivel, con guardia de seguridad y cerradas .