“Tenemos que estar muy bien educados para recibir al turista”

SU discretísima entrada no deja intuir que, dentro, el pequeño local se convierte en un templo del sabor. El Club Japonés lleva nueve años casi escondido en medio de la tranquila Colonia de Santa Inés sirviendo, probablemente, el mejor sushi de la ciudad y mucho más, la fusión de la cocina peruana nikkei y la japonesa izakaya. Cervezas de importación que no se encuentran en otro lugar 25 tipos de sake hacen de este restaurante para una veintena de comensales un lugar único. En la cocina están las manos expertas de Hernán Alberto Soria, nacido en Buenos Aires y educado en el arte culinario nipón desde hace dos décadas y media.

–¿Qué hace un chef como usted en un lugar como este?

–Ya trabajé en las grandes ciudades, en Nueva York, en Londres, en Mónaco... Ya dejé a un lado la ilusión de trabajar en grandes restaurantes, en grandes cadenas y proyectos. No soy japonés pero llevo 25 años inmerso en la cocina y la cultura japonesa y eso de escaparse a lugares muy remotos es muy japonés. Tienen otra mentalidad sobre la cocina y las tradiciones.

–¿Por qué un establecimiento para 18 comensales y en un lugar tan poco convencional?

–En este mismo local puse un bar de vinos y quesos franceses cuando vivía en Mónaco. Lo alquilé por internet y lo montó mi hermano, no conocía muy bien la ubicación y cuando la vi pues pensé que no era la mejor, pero aquí estamos. Para mí era como un capricho, no tenía idea de venir aquí, solo era una opción que se nos ocurrió, pero no funcionó. Este es un barrio de tradición y la mayoría de los clientes era de aquí. Luego estuvo seis meses cerrado y monté Club Japonés.

–¿Temió que ocurriese lo mismo?

–Eso es lo que me decían todos, que no iba a funcionar, pero ya llevamos ocho años y medio. Trabajé dos años en Puerto Banús y me gustaba mucho Málaga, pero es la única conexión que tenía con la ciudad.

–¿Esto supone poder hacer un proyecto muy personal?

–Sí. Venía muy cansado de trabajar mucho en Mónaco. Estuve siete años allí con la Fórmula 1, con clientes muy exigentes, con mucho poder adquisitivo, con mucha locura, sin vacaciones y quería escaparme de todo esto. Necesitaba un lugar pequeño en el que hacer la cocina que quería, lo que se me cruza por la cabeza, no lo que pedían ni exigían.

–¿Cuánto tardó en arrancar el proyecto?

–Después de los primeros cuatro o cinco meses se puso en una línea en la que sigue a día de hoy. Al año y medio o dos años esto era imposible, supongo que era porque no había tanta oferta como ahora, que hay muchos restaurantes de cocina japonesa en Málaga, buena y mala a mi entender. Málaga no tenía tanta cultura entonces y consideré que podíamos entrar con este proyecto.

–¿Ha encontrado la fórmula perfecta en este espacio?

–Me han ofrecido irme a otros lugares, volver a Mónaco, pero no quiero. Trabajé muchos años con una familia japonesa y tomé mucho sobre esta cultura, esto es lo que haría cualquier chef japonés, un lugar que se pueda manejar, que tenga su público y se trabaje todos los días. Ya estuve sirviendo 600 platos por noche y eso no lo quiero, ni para mí, es muy difícil manejar estas empresas de tanto volumen y mantener la calidad del producto.

–¿Ya no aspira a estar en los rankings, a ganar una estrella Michelin?

–No. Ahora lo que quiero es cocinar para la gente que conozco, usar mi producto y crear sin perder el aprendizaje que tengo, la esencia. He trabajado muchos años la cocina Kaiseki, la alta cocina de Kioto, la más respetada, esto me dio mucha experiencia sobre el producto y la técnica.

–¿Siempre quiso dedicarse a la cocina?

–Siempre, desde muy joven. Hice cocina italiana, fui jefe de una trattoría aunque ya había empezado con la cocina japonesa y traté de hacer una cocina italiana a la japonesa, pero eso no casa bien. Con la francesa sí.

–¿Por qué ese amor por la cocina japonesa?

–Cuando tenía unos 20 años empecé a trabajar en un restaurante con una familia japonesa que, cuando vio que empezaba a meterme de lleno me dijeron que tenía que ir a ver a una chef japonesa de Hokkaido que daba cursos para los hijos de los japoneses. Descubrir esta cocina es algo que nunca termina, que siempre te sorprende, son sabores nuevos, son muy atractivos todos los ingredientes, los procesos de cocción, el marinado de carnes y pescados... Desde entonces solo me interesó la cocina japonesa.

–Ha trabajado en restaurantes de alta cocina, uno de ellos con dos estrellas Michelin... ¿qué supone?

–Trabajé en Nobu Miami, Londres y Nueva York. También en Umu Restaurant de Londres, el único restaurante estilo Kaiseki con dos estrellas Michelin en Londres. La experiencia allí fue muy grande, conocí la cocina nikkei, la de los emigrantes asentados en Perú, y me traje ese concepto aquí. Pero yo no soy de estrella Michelin, soy más de cocina tradicional bien hecha.

–¿Qué significa tener una estrella Michelin?

–Hoy en día hay muchos restaurantes que se basan en la decoración, en el diseño, pero luego hacen una cocina muy mala, así que lo que hace la estrella Michelin es que exige un nivel. A la fuerza hay que tener buena cocina, así que eso a mi entender, la purifica. Pero un restaurante estrella Michelin no deja dinero, tiene que tener muchos empleados. En Londres teníamos 27 camareros para 40 comensales. Esto es muy costoso.

–¿Es complicada la cocina japonesa?

–La cocina japonesa no se puede aprender con un vídeo en Youtube. Hay que viajar, hay que aprender en distintos sitios, hay que probar, aprender de los maestros, cada cosecha de arroz varía y, por tanto, las condiciones en las que se tiene que cocinar bien. Tienes que tener mucha pasión para aprender, si solo quieres ser famoso y la pasión se echa a un lado, malo. El sushi chef es muy mercenario, le ofrecen cinco más y se va. Por eso montar un restaurante japonés es muy complicado, sobre todo su permanencia. Hay restaurantes en Málaga que contratan a gente sin experiencia.

–¿Hay mucho intrusismo en esto del sushi?

–Bueno, abren muchos restaurantes, es algo muy popular entre los empresarios porque piensan que deja mucho dinero, pero cuando está bien hecho no hay tanto margen, ni por el proceso ni por la calidad de las materias primas. La gente monta un restaurante japonés porque sabe que los precios medios por persona son mayores, pero no tienen idea del costo de ese menú. Simplemente ve los números. Tengo todas las cervezas japonesas, no tengo nada nacional, y tres cajas me costaron 190 euros y una solo trae 15 botellas. Para que me salga rentable tengo que cobrarlas a cinco o seis euros. La cerveza Coedo, por ejemplo, solo la tengo yo. El que me la vende me dice que soy el único loco que la compra en Málaga.

–¿Tiene la alta cocina más de negocio que de arte?

–Bueno, más bien es que si no hay un poco de arte no hay negocio.

–¿Qué opina de que Dani García cierre su restaurante al año de conseguir la tercera estrella?

–Dani García es un campeón. Consiguió la tercera estrella, ya la tuvo, ya está, ya no hay nada más. Eso sí, Michelin nunca más le va a dar una estrella porque se ven defraudado cuando te dan tres estrellas, llegas a lo máximo y cierras tu restaurante. Pero me parece que fue lo que mejor pudo hacer. También Dani García tuvo muchos problemas con anteriores proyectos, con La Manzanita en Nueva York, con La Moraga, y creo que se ha desquitado con esto.

–¿Cómo ha visto el crecimiento de la ciudad en estos años?

–Málaga es una ciudad muy atractiva, la gente es muy cariñosa, es un lugar muy cálido, un espacio acogedor. En nueve años ha cambiado mucho.

–¿Cree que la ciudad se está convirtiendo en un escenario para turistas?

–Quizás. No todo es tan bonito. Aquí hay mucho desempleo y se vive bien pero si tienes un buen trabajo. Si no lo tienes no vives bien por más bonita que sea la playa y su patrimonio. Hay muchas cosas que son mejorables.

–¿Qué cree que habría que mejorar?

–Quizás las playas porque es algo que atrae a mucha gente, aunque lo están haciendo poco a poco, los chiringuitos se han renovado, por ejemplo. También creo que harían falta más espacios verdes para que la gente pueda disfrutar más. El tráfico cada día está un poco peor. Y a veces se producen situaciones absurdas. Cómo seis o siete empresas desembarcan aquí y dejan patinetes tirados por cada rincón, hay cosas que no se entienden.

–¿Cómo tiene que enfrentar Málaga su turismo?

–Creo que tenemos que estar muy bien educados para recibir al turista. En Japón, por ejemplo, el cliente es un dios. Después del tsunami se vieron desesperados por captar a gente y ahora hay un pico muy alto y quieren poner cierto freno al turismo. Hay que tener un equilibrio.

–¿Qué le parecen las terrazas de los restaurantes en el centro?

–A mi me parece que está bien porque provoca un movimiento económico importante para los negocios y supone más impuestos, más empleo. En muchas grandes ciudades las terrazas son tremendas y la gente camina y vive aún así. Al propio malagueño le gusta mucho disfrutar de la terraza de los restaurantes. El problema principal es para los vecinos.

–¿Nunca se ha sentido atraído por la cocina argentina?

–No. Antes de volver a Buenos Aires me iría a Japón. Pero ya estoy aquí y, aunque surgen muchas posibilidades, el tener un restaurante tuyo con un proyecto que te guste te hace pensar las cosas dos o tres veces. No me importaría un nuevo proyecto pero no quiero abrir a las nueve y cerrar a las dos de la madrugada porque lo tengo que controlar todo.

–¿Málaga está de moda?

–Yo creo que se está moviendo muy bien el nombre de Málaga. Se está cuidando mucho la seguridad, el turismo está bien, yo estoy contento porque aunque no apunto al turismo vienen algunos por aquí. Mi base de clientes son todos malagueños.