Blossom, ahora a la altura de su estrella Michelin en el Museo de la Aduana de Málaga

Trescientos cuarenta y tres. Son los pasos que separan un pequeño local en calle Strachan del Museo de la Aduana de Málaga. Un paseo de sólo unos minutos que representa el ascenso meteórico, a veces incluso contra lo racional, de Blossom, el restaurante que regenta y lidera Emiliano Schobert, chef argentino que en Málaga encontró la estrella Michelin que sabía merecía y en unos días, este próximo martes 25 de noviembre, espera mantener en una gala que se celebra a la ciudad de la Costa del Sol.

Aunque hace ahora casi un año, cuando casi no les había dado tiempo a saborear la estrella a él y a su mujer y socia, Lucía de Baggio, una llamada a las 4 de la mañana. Al otro lado, la policía: su restaurante se estaba quemando. Sólo unas semanas después de recibir el galardón de la famosa guía de la marca de neumáticos. "Ni nos dio tiempo a celebrarlo", dicen. Habían pasado unas semanas de vacaciones en Argentina tras recibir el premio. "Un par de días de luto, y a levantarse", fue el mensaje de Schobert a su plantilla. Y así fue, a las dos semanas, con el sector volcado con ellos, estaban dando el servicio en un espacio que les cedió el hotel Molina Lario, justo enfrente.

De aquel suceso, como un memento mori –recuerda que vas a morir, una máxima latina que llamaba a aprovechar la vida– cuelgan en un cuadro entre la cocina y la sala algunos de los cuchillos y otros utensilios de cocina que sobrevivieron a aquel fuego.

Blossom significa florecer en inglés. La metáfora fácil sería igualar el restaurante a cualquiera de esas flores que crecen sobre la ceniza. En terrenos volcánicos o cerca del fuego. Aunque lo cierto es que, quizá se parezca más a la palmera que se dobla, pero aguanta el huracán. Árboles que reciben en el gran patio interior del museo, antesala de una experiencia de altura.

Hace seis años que se puso la semilla de Blossom en la Costa del Sol. Schobert, después de 18 años llevando una academia de cocina, siendo profesor, en su Bariloche natal, se presentó por segunda vez al concurso Bocuse d'Or de Lyon. Una suerte de Mundial de la gastronomía en el que representaba a Argentina. Cuando acabó, junto con su familia, decidió que merecían unas vacaciones por Europa. España, Francia e Italia serían sus destinos. Primera parada: Málaga. Y tanto les gustó que decidieron volver para quedarse.

En 2019 iniciaron lo que era una cafetería con alguna tapa “un concepto que yo debía aprender”, reconoce Schobert. El local, diminuto, no daba para mucho. Unos cafés, y algunos desayunos y platillos ya preparados. Alrededor, decenas de negocios ya asentados. “Ya se veía venir el boom de Málaga, me motivaba la competencia”, relata el chef.

Fueron funcionando hasta marzo de 2020. Llegó el Covid, la cuarentena y, como a todos las dudas. “En ese momento es cuando tuvimos que decidir si apostar por Málaga, quedarnos, o volver, ¿dónde queríamos pasar el confinamiento?”, narra. Finalmente, la moneda salió del lado de Málaga. Conocieron los ERTE y tras el encierro, la reapertura: “No había turismo y veíamos como todos los negocios de alrededor, asentados, iban recuperando la actividad. Tenían clientes locales. Nosotros no, y me vi ante la última carta”.

La última carta que no era otra que hacer lo mejor sabía: alta cocina muy bien cuidada. Si era todo a una jugada, no podía ser otra apuesta que la que le había traído a Málaga. Se deshicieron de la carta, “entonces en Blossom podías comer cuatro o cinco cosas. Pero muy buenas, y la gente volvía”. Recordemos que, lo que había sido una cafetería, apenas tenía espacio para calentar alguna preparación y un puñado de mesas, la mayoría en la terraza.

En el actual Blossom, estrella Michelin, solo se mantienen un plato de esos cuatro o cinco que ofrecían al principio: el ceviche. “No porque yo sea un amante de lo peruano, es porque los menús también se hacen al cliente. Y nuestro cliente reconoce Blossom también como un buen ceviche. Hemos mejorado, ha subido en calidad, pero mantenemos el ceviche”.

La apuesta por una cocina contemporánea, más cercana a los grandes restaurantes de Copenhague que a los establecimientos más celebrados de la Costa del Sol, encontró un hueco en la oferta gastronómica de la ciudad. “Al principio eran más turistas, pero luego fueron muchos malagueños, tenemos mucho cliente local”, afirma el argentino.

Aunque, al principio, le parecía “difícil” que asentase, justo por no tener un pie en la tradición. “Nosotros no vamos a hacer un salmorejo hasta que no sepamos perfectamente cómo se hace, qué hay en el fondo de esa olla”, dice. O, claro, si viene una mano amiga a mostrar ese fondo de olla: “o si viene un día Dani Carnero y nos enseña y lo hacemos a cuatro manos”, ríe.

Poco a poco, y limitados por el propio espacio del local, fueron creciendo. También en el número de platos de su menú degustación. Y llegaron las primeras entradas en la lista Michelin. Este 2024, al fin, con su primera estrella. “No voy a decir que no, yo sabía que tenía un menú de estrella. En verano, con un amigo cocinero sueco, probamos el menú y coincidimos: es de estrella”. Lo que no era de estrella, claro, era el envoltorio, el local. Por eso, De Baggio baja el sufflé de su marido: "Era posible, pero no probable". El por qué de esa improbabilidad es evidente, en sus cuatro mesas en la terraza podía pasar cualquier cosa, desde el viento de terral a un espectáculo a cargo del músico con acordeón de turno. Algo poco probable en cualquier otro restaurante galardonado.

Ahora, han pasado de cuatro a ocho mesas. Pero los comensales se mantienen en unos treinta. En el Museo de la Aduana sí que tienen ahora una cocina donde elaborar sus platos y 300 metros cuadrados donde su plantilla se mueve con la comodidad requerida para un lugar de estas características. Aunque al principio, acostumbrados a moverse en el milimétro de Strachan, en el gambeteo continuo, tuvieron que adaptarse, cuenta Schobert.

En esa adaptación de su plantilla está la clave del éxito. "Casi todos son emigrantes", cuenta De Baggio, lo que les hace tener una capacidad de resiliencia extra, "son personas, como nosotros, acostumbradas a resolver". El diseño, trabajado directamente con el estudio de interioismo malagueño Lago Interioriza, les ha ayudado.

En la Aduana sirven dos tipos de menú degutación, que se diferencian en el número de platos. Esencia, de 9 pases (140 euros) y Confluencia, de 15 pases (220 euros). Maridaje aparte, para lo que sí han notado una gran diferencia con la mudanza. De las 70 referencias con las que podían contar antes, ahora tienen más de 600.

Si bien los menús van cambiando para adaptarse a la temporada, hay un plato que se mantiene: la vieira con foie, boniato y almendras. Tan bien funciona, que Schobert, que gusta visitar algunas mesas para comprobar in situ las impresiones de su clientela, suele salir tras este plato. Es como disparar a puerta vacía, no hay posibilidad de fallo. Aún así, la mayoría del resto de platos siempre van alternando, lo importante es la esencia.

Con estos mimbres, y un local a la altura, el chef reconoce que recibir la primera estrella es sólo la antesala de buscar la segunda. Y en eso trabaja ya desde la cuarta planta del Museo de la Aduana, un lugar en el que la altura y las vistas sí que corresponden a la gastronomía que proponen.