Dani Carnero: “Me parece tan alta cocina una tortilla del Nerva como un plato de Disfrutar Barcelona’’

En la vida, todo tiene una principio y un final. El chef malagueño Dani Carnero ha bajado esta semana la persiana de su restaurante La Cosmopolita tras 15 años de servicio en el centro de Málaga. Ha llovido mucho desde 2010 y ese proyecto libre, donde ‘‘uno se podía tomar un gym tonic, otro una cerveza y otro un menú degustación’’, abrió el camino de Kaleja, que ya cuenta con una estrella Michelin y dos Guías Repsol; y La Cosmo, su niña pequeña, como le gusta llamarla. Tres restaurantes que definen las distintas identidades gastronómicas de la ciudad. En esta entrevista, sin dejar de lado sus restaurantes y la alta cocina, habla también del cambio, para él positivo, que ha sufrido Málaga durante sus años como chef.

Pregunta.Quince años después cierra de La Cosmopolita. ¿Cómo se vive el final de algo tan suyo?

Respuesta.Con un poco de tristeza. Pero se vive de una forma muy coherente porque era un trabajo que habíamos madurado, pensado y vimos la posibilidad de que se acabara ese ciclo. Entonces, lo teníamos relativamente interiorizado.

P.¿En qué momento se dio cuenta de que había acabado ese ciclo?

R.No hay ningún punto, ni ningún momento. Barajábamos la posibilidad de hacer una reforma. Entonces, en ese momento, es cuando yo vi que quizás no hacía falta hacer una reforma. Simplemente, que había terminado una época.

P.¿Qué ha significado La Cosmopolita para usted y para Málaga?

R.Para Málaga lo tendría que decir Málaga, lógicamente. Creo que en cierta manera yo lo he recibido en estos días con los mensajes. Creo que abrimos un camino nuevo y a nivel gastronómico, un lenguaje diferente. Una mesa libre en estado libre. Para mí ha significado mucho. Llevaba muchos años trabajando en la calle, en muchísimos restaurantes, y fue mi primer establecimiento donde me pude desarrollar y me desarrollé libremente. Y muy divertido, sobre todo.

P.¿Qué le gustaría que la gente recordase de La Cosmopolita?

R.Esa libertad. Un restaurante donde no había tantas normas. Un restaurante donde uno se podía tomar un gym tonic, otro una cerveza y otro un menú degustación. Y no pasaba nada. Todos convivíamos juntos. Un restaurante que tenía mucho respeto al producto, al cliente y que queríamos dar felicidad.

P.Se queda con La Cosmo, su niña pequeña, y con Kaleja, con una estrella Michelin y dos Guías Repsol. ¿Qué significa este reconocimiento?

R.Los reconocimientos son todos muy buenos. Muy agradecido y encantado de que nos den siete mil millones de reconocimientos. Pero siempre digo lo mismo. Nosotros trabajamos día a día por el cliente y por el reconocimiento del cliente. Sabemos que es una frase muy hecha, muy manida, pero es que no deja de ser verdad. Porque algo esté muy manido, no tiene por qué no ser verdad. Nosotros trabajamos por y para el cliente y eso conlleva que luego te den reconocimientos.

P.Tres restaurantes muy diferentes. ¿Qué le ha enseñado cada uno?

R.Los tres los he creado yo. Teníamos claro que queríamos hacer. Quizás lo que me ha enseñado cada uno es la diferencia de épocas. No es lo mismo abrir un restaurante con la juventud con la que abrimos La Cosmopolita, con los pensamientos de La Cosmopolita, que cuando hemos abierto Kaleja o La Cosmo. Todo ha cambiado. La ciudad ha cambiado, la vida laboral… Entonces, nos hemos ido adaptando a nuevos formatos.

P.Siempre ha defendido que cada comensal puede ser libre de elegir lo que quiera. ¿Cómo se trabaja que la alta cocina sea cercana y accesible?

R.La alta cocina es cercana. Quizás, el público la idolatra y la lleva más lejana. Y la alta cocina es accesible. Sobre todo… Bueno, a mí la palabra alta cocina no me gusta. Es asequible porque hoy en día vale ir a un partido de fútbol que, con todos mis respetos, a mí no me interesa ver en un campo a 22 tíos pegándole patadas a una pelota, y un partido del Madrid te cuesta 2.000 pavos. Y comer en un restaurante, el mejor del mundo, hasta hace cuatro días disfrutar te costaba 300 pavos. No me comparéis. Es asequible. ¿Cómo hacer que sea más cercana? Es muy complicado, pero si podemos dar esa posibilidad de que la gente tenga más facilidad a la hora de entrar, de vivirlo…, será significado de que la gente se va adaptando a visitar restaurantes. Yo creo que la gente les tiene miedo a los restaurantes de este tipo. Y ese miedo se tiene que perder. Son restaurantes donde tú puedes hacer lo que quieras.

P.Entonces, ¿cómo define a esta cocina?

R.Esto lo han dicho muchos cocineros, no soy yo el primero que lo digo. Solo hay dos cocinas: buena o mala. A mí me parece tan alta cocina una tortilla francesa en el Nerva que un plato de Disfrutar Barcelona, con tres estrellas Michelin.

P.¿Prefiere menú degustación o que el comensal elija a la carta?

R.Es complejo. El modelo de menú degustación es sostenible siempre que hay público. ¿Qué pasa? Los precios, el miedo, los menús largos, el no conocer… hace que la gente se retraiga. Entonces, la carta, esa libertad de poder elegir algo, hace que la gente pierda un poquito ese miedo. Vuelvo a repetirlo. Consumir restaurantes, de verdad.

P.Málaga ha cambiado, ¿cómo la percibe?

R.Ha evolucionado en positivo muchísimo, una barbaridad. La Málaga de cuando abrí La Cosmopolita hace 15 años estaba destrozada y vacía. Hoy en día es una Málaga llena y viva. Que tenemos que cambiar muchas cosas, sí. Que hay un modelo de turismo que igual es el que no queremos, también. Pero yo prefiero esta Málaga a la de hace 15 años. Sin ninguna duda.

P.¿Cómo afecta el turismo en el día a día al sector?

R.Nos afecta bien, pero nunca llueve a gusto de todos. Todo el turismo que visita Málaga no acude a mi restaurante. Acudirá a otros tipos de restaurante. Alguno acudirá al mío. Y al que tiene una farmacia, le acudirá algo. Y el que es pediatra, pues igual le jode. Creo que no debemos de focalizar la evolución que tiene la ciudad en el turismo o no turismo. Hay que focalizarla en el modelo de ciudad que queremos. Es no pasa por el turista, pasa por un modelo de ciudad. El turista no tiene culpa.

P.¿En Málaga se cocina para el malagueño o para el turista?

R.No pienso que en Málaga no se cocine para el malagueño. Málaga la dividimos en dos. El centro y Málaga. El malagueño no acude al centro por miles de motivos que no voy a explicar. Yo, por ejemplo, hago una cocina en La Cosmo que es mi cocina. Que se llena de extranjeros es culpa de que el malagueño no ha reservado a su debido tiempo, porque el que hace el viaje igual programa el viaje con más antelación y reserva… Es que la ciudad ha cambiado, lo he dicho antes. Hoy en día no podemos acceder a la ciudad con coche, antes aparcábamos en la puerta, hoy día hay que reservar… Entonces, no creo que la ciudad cocine para el turista. Ni muchísimo menos considero eso. Que hay restaurantes de turistas que no existían previamente, sí. Que hay que aniquilarlos, a todos, pero yo no soy quien para decir si usted está o no está. Es una opinión personal. Independientemente, esos restaurantes seguirán. Pasa en Barcelona, Roma, París y Nueva York. Hay restaurantes definidos para el turista, pero en Nueva York se cocina para el neoyorkino, en París para el parisino, en Roma para el romano y en Málaga para el malagueño. Y para la gente que viene a visitarlo, con amor y honestidad al oficio. Que haya restaurantes que no tienen esa vinculación, no es con el malagueño, es con el oficio. Es que no cocina, compran quinta gama, pero eso hay en todos lados.

P.Y, ¿su manera de mirar la cocina ha cambiado?

R.Sí. También ha cambiado a mucho mejor. La ciudad antes no tenía tantos sitios donde poder comer bien y comía peor. Hoy en día es una ciudad que come mucho mejor y en muchos más sitios. Y siguen estando los de toda la vida. Esto que decimos continuamente de que no hay sitios… No perdona. Ahora no está La Cosmopolita, pero bueno, sigue estando La Cepa, Mariano, Mesón Ibérico… Sigue habiendo restaurantes de toda la santa vida de Málaga, restaurantes que tienen 30 años. Que ahora igual hay que andar un poquito más, hacer más cola o reservar un mes antes, pues bueno…

P.¿Cómo entiende la gastronomía malagueña?

R.Es maravillosa, tenemos de todo. Campo, mar, vinos, alegría, sol… Me parece que somos la hostia.

P.Retos por delante.

R.No vamos a montar ningún restaurante. Es una cosa que, en principio, tenemos clara. Tampoco sé que voy a hacer dentro de cinco años. Y escucharemos. Si es verdad que hay posibilidades, igual, de hacer algún asesoramiento. Si se puede llevar a cabo un asesoramiento, me libera un poco de la carga del personal y demás, que es duro, y me deja ser un poco más lo que soy, cocinero.

P.¿Qué papel juega la tradición en un sector que busca, quizás, innovar?

R.Innovar lo hace muy poca gente. Aquí parece que todos estamos rodeados de un país lleno de creativos y creativos hay poco. ¿Qué papel juega? Para mí, todo. Llevo mucho tiempo diciendo que me interesa más entender que crear. Hay mucho por descubrir, por tocar, por jugar, por desarrollar en la gastronomía malagueña y nacional. E internacional ya te olvidas. Yo alabo y apoyo a grandísimos compañeros míos como Pedro Sánchez, Oriol Castro de Disfrutar, Mugaritz… que son creativos, pero me interesa más entender que crear.

P.¿Cómo definiría a Málaga en una palabra?

R.Ya lo decía: Málaga la bella. O Málaga la cantaora.

P.Y, ¿a La Cosmopolita?

R.En una palabra, no, lo diríamos en una frase. Mesa libre en estado libre.

P.¿Alguna palabra que defina su cocina?

R.Directa. U Honesta. Sin filigranas

P.Un mensaje para todas las personas que han pasado por La Cosmopolita.

R.Muchas gracias por los mensajes que hemos recibido. Esa es la parte más bonita. Yo sabía que La Cosmopolita había sido algo en Málaga y a nivel nacional. Pero no pensaba que… Que me lo digan mis amigos o clientes de toda la vida, pues lo entendía. Pero he recibido WhatsApp y mensajes por Instagram de gente que yo no sé quién es y que han vivido momentos bellos en La Cosmopolita. Con lo cual, eternamente agradecido.