El restaurador Paco García ha cambiado el mandil por la logística, y tras 22 años regentando el restaurante con estrella Michelin y dos soles Repsol El Lago, ubicado en Marbella, ha optado por seguir en contacto con los productos alimenticios pero desde una posición distinta, la de la distribución a sus colegas de profesión desde la dirección de desarrollo agrícola y gastronómico de ‘Frutas y Verduras Eladio’. El defensor de la filosofía de los alimentos de proximidad cuenta a Málaga Hoy cómo va a liderar una nueva marca basada en los productos de kilómetro cero, así como valora la situación actual del sector de la restauración.

–¿En qué consiste la nueva marca ‘Calma Eladio´?

–Es una apuesta por los productos de proximidad que hace ‘Frutas y verduras Eladio’. Es un paso más hacia la responsabilidad social y medioambiental y de hábitos de consumo. Entendemos que ‘Calma Eladio’ va a consistir en ofrecer productos de proximidad, de temporada y de pequeños agricultores de nuestro entorno.

–¿Cómo surgió la idea y qué objetivos se marca la iniciativa?

–La idea surge de una inquietud que ‘Frutas y verduras Eladio’ está teniendo en los últimos tiempos y que ha empezado con la sustitución de todos los plásticos de la empresa por cajas de cartón reciclable. Intentamos tener menos impacto en el medio ambiente en cuanto a la comercialización de frutas y verduras y hemos ido dando pasos en ese sentido. También queremos sustituir los camiones convencionales por los eléctricos, para lo que ya tenemos en prueba algunos de ellos, y el paso siguiente será producir frutas y verduras por nosotros mismos para poder controlar todos los parámetros de calidad. Asimismo, intentamos apostar por el terruño, nuestro entorno y ese mundo rural para apoyarlo y darle a los agricultores la oportunidad de ofrecer sus productos a través de un canal más directos, sin intermediarios, para tener precios más justos y sobre todo para dar una calidad más trazable a nuestras frutas y verduras.

–¿Y cómo funciona?

–La idea es que parte de las frutas y verduras que comercializamos sean producidas por nosotros a través de los acuerdos que tenemos con las fincas de los agricultores y con los propios agricultores desde el minuto cero. Es decir, seleccionando las semillas hasta orientar los cultivos en las distintas épocas del año y apoyando en un precio más justo.

–¿Es como una red de pequeños agricultores?

–Más o menos, vamos a comprarles toda la producción, asegurarles un precio un poco más acorde con la responsabilidad que tienen y con el sacrificio que tienen los agricultores, porque hay algo que está descompensado y hay muchísimas fincas que se están abandonando porque no les trae cuenta recolectar la cosecha de cítrico, de naranja o de mandarina. Hay un montón de frutas que se están pagando a 15 o 20 céntimos el kilo en origen al productor y eso no le renta. Eso es lo que ayudando y está favoreciendo esa España vaciada. En ‘Calma Eladio’ intentamos luchar contra eso, evitar intermediarios, y sobre todo porque estamos concienciados de que debemos de saber el origen y el proceso que ha tenido el desarrollo de nuestros frutas y verduras desde el minuto cero.

–¿Cuánto tiempo lleváis planeando la puesta en funcionamiento y por qué ahora?

–Llevamos un año pensando en las colaboraciones que estamos haciendo con los agricultores y sembrando para ahora ya empezar a recolectar. El lanzamiento ha sido ahora porque ya empezamos a tener frutas y verduras con nuestro sello y hemos esperado al momento del año para empezar a comercializar nuestra propia fruta y verdura de cultivo propio.

–¿Cómo va a realizar la selección de los productos?

–Vamos a trabajar solo con productos de temporada. Ahora, por ejemplo, empezamos con la finca de aguacates que está en su momento óptimo de recolección en Coín, donde tenemos un acuerdo estrecho con el agricultor. El aguacate lo podemos madurar un poquito más tarde en el árbol, con lo cual, va a llegar con una cantidad de grasa idónea para consumir en el tiempo necesario. Esto quiere decir que un aguacate nuestro, de nuestro entorno, tiene muchas más cualidades organolépticas que uno de importación. Entonces, vamos a seleccionar esos productos, vamos a seleccionar a los agricultores que producen y el terreno dónde se cultivan esos productos, porque lo que queremos es buscar la máxima calidad y no todos los terrenos, ni todas las orientaciones, ni todos los agricultores manejan igual uno u otro producto. Yo me encargo de seleccionar todos estos parámetros.

–¿Qué ofrece el campo malagueño?

–El campo malagueño ofrece de todo lo que se da en la zona. Tenemos unos cítricos maravillosos, aguacates, mangos o chirimoyas únicos y una tradición en el manejo de los cultivos maravillosa, tanto en lo ecológico como en lo convencional. También tenemos distintos tipos de lechuga, una nuestra que se llama malagueña, y todo tipo de verduras porque el campo de nuestra comarca del Guadalhorce es muy rica y con unas características muy específicas, y no precisamente por el río Guadalhorce, sino por el contorno en el que está, que es la Sierra de las Nieves. En ella fluyen un montón de manantiales, y eso es lo que permite tener este vergel que tenemos en la comarca a través de esas acequias y de esos conductos de agua tan antiguos, que han dotado a esta zona de esas micro huertas de pequeños agricultores con una variedad excelente de nísperos, higos o nueces. Toda la despensa es muy rica, muy amplia, y nosotros tendremos de todo en cada momento. Lo que no vamos a tener son productos fuera de temporada.

–¿Con cuántos productores locales cuenta la iniciativa?

–Ahora tenemos una docena de productores locales, que es con quienes tenemos acuerdos continuos y estamos trabajando codo con codo, pero esa red la iremos ampliando porque la idea es que a medida que la marca se vaya acentuando y se vaya asentando, queremos subir nuestro porcentaje de fruta y verdura que autocultivamos de todas las que comercializamos a medio plazo.

–¿Cuáles son los primeros productos de temporada con los que va a echar a andar la marca?

–En la temporada estamos llenos de coliflor, brócoli, coles, lechugas de todo tipo o cebolletas frescas, y estamos sembrando guisantes y habas. En frutas y verduras, ahora mismo lo que hay es aguacate y todos los cítricos de la zona.

–¿A qué tipo de acuerdos llegáis con los agricultores?

–Buscamos agricultores que hagan cosas diferentes, seleccionamos primero la finca y los productos, y una vez que tenemos la finca y el producto que nos gusta, lo potenciamos como por ejemplo la mandarina castellana, que se ha extinguido prácticamente y ahora mismo existe pero de forma testimonial.

–¿Qué importancia tiene la filosofía del kilómetro 0 en la alimentación y qué beneficios aporta?

–Lo resumiría en tres puntos. Primero la calidad organoléptica de los productos, que son mucho más saludables y mucho más beneficiosos. Tiene mucha más calidad una lechuga que está cortada horas a una que lleve 4 días metida en una bolsa. ‘Calma Eladio’ está pensado para eso, en quitarle a esa lechuga las hojas de fuera, meterla debajo del grifo y quitarle la tierra. Hay que tener un poco de calma para poder limpiarla y calma también para disfrutar. Segundo, es un apoyo a nuestro entorno rural firme, a nuestros pequeños agricultores, y que la gente no se tenga que ir a la obra o a la hostelería a trabajar de camarero, sino que se pueda ganar la vida vendiendo sus productos a un precio justo. Y tercero, la lucha contra el cambio climático, la huella de carbono y lo que viene derivado del transporte de mercancías de afuera.

–¿Por qué ha dejado la restauración por esta iniciativa?

–Llevaba muchos años en la hostelería, llevo desde que salí de la segunda promoción de La Cónsula. Llevo 30 años sin parar, no sé lo que es disfrutar de una Semana Santa, de unas navidades con mi familia o de un día festivo. He cumplido 50 años, he hecho un trabajo decente y estoy cansado. Estoy cansado de la hostelería, quiero tener una vida normal, poder disfrutar más de mi familia y de mis amigos y eso ha sido también algo significante. Por supuesto que la pandemia también me ha pasado factura, me ha agotado muchísimo en todos los sentidos. Y luego también me anima mucho porque es un trabajo que he hecho durante este tiempo en ‘El Lago’, que ha sido potenciar nuestra tierra de alguna forma, vender nuestros productos, ayudar a nuestros productores y poner a Málaga en el panorama gastronómico.

–¿Qué recuerdos se lleva de su etapa como hostelero?

–Yo he sido el director de ‘El Lago’, el primer restaurante con estrella Michelín en Marbella, eso siempre va a estar ahí y me llevo una vida entera. Son 30 años, muchos años y muchas experiencias. Hemos hecho cosas muy bonitas en restaurante y hemos recuperado variedades como el tomate huevo de toro, productos como el chivo malagueño o el patrimonio que tenemos. También me llevo el trabajo bien hecho, a conciencia y convencido de que era el camino. Me lo llevo para mí y lo voy a seguir aplicando, con lo cual, no creo que dejo de hacer nada, sino que simplemente continúo en otro aspecto y en otra pantalla, pero voy a seguir haciendo lo mismo.

–¿Cuál es la situación de la alta cocina?

–Son tiempos complicados, venimos de una pandemia que nos ha castigado muchísimo y que nos está obligado a gestionar restaurantes con un cálculo milimétrico, porque no son convencionales, nuestras materias primas son caras, nuestros costes de producción son muy caros y nuestros recursos humanos son muy caros porque la cocina de alta gastronomía de estrella Michelin necesita mucho personal. Son tiempos complicados pero creo que la cocina evolucionado muchísimo en todos los sentidos…, y creo que la cocina malagueña está ahora mismo en un momento dulce y en un momento que deberíamos de aprovechar todos para potenciarla y para venderla, no solamente vender sol, playa y turismo, sino vender ese turismo gastronómico, y creo que está en su mejor momento la alta gastronomía.

–¿Cómo contribuye el proyecto ‘Sabor a Málaga´ a la filosofía del ‘slow food’?

–‘Sabor a Málaga’ es un poco el reflejo de la necesidad que tenemos y está inspirado en esa filosofía nuestra de apostar por el terreno, de darle la oportunidad a los pequeños agricultores y productores a salir al mercado a exportar y a llegar a la red de restaurantes que tenemos en la Costa del Sol, que es inmensa, y de hoteles de gran lujo de cinco estrellas. ‘Sabor a Málaga’ está haciendo un trabajo extraordinario en darle visibilidad a esos productores y contribuye de una forma muy activa y muy determinante.

–Usted fue alumno de la escuela La Cónsula, ¿Qué carencias presenta en la actualidad el sistema de formación en hostelería y cómo repercute en el mercado laboral a la hora de encontrar profesionales?

–Personalmente, estoy indignado con la gente que nos gobierna. Me parece lamentable e inadmisible que tengamos unos políticos tan cortos, tan incompetentes y que se hayan cargado la gallina de los huevos de oro, que no es otra cosa que las escuelas de hostelería. Se han cargado todo un sector que vive del turismo. Es lamentable el estado de la formación en la Costa del Sol, donde tendría que haber 15 escuelas de hostelería.

–¿Qué es lo que falla ?

– Falla el sistema de educación, el sistema de formación de esas escuelas. Yo no puedo traer a un chico que ha estado en una escuela y que no sepa ni coger un cuchillo, lo que es una lubina salvaje o por dónde meterle cuchillos al salmón. No están cualificados porque el profesorado no está cualificado y porque no es el sistema. La cocina y la sala se aprenden practicando y no pueden ser escuelas en las que tengas 10 horas de teoría y ninguna de práctica. Tienen que ser unas escuelas duales.