La alta cocina de la provincia mantiene el pulso con unas previsiones buenas y de recuperación en el sector de cara al próximo año, donde el fin de las restricciones por riesgo de Covid-19 se ha traducido en una normalización de los horarios y el mantenimiento de las medidas higiénico-sanitarias.

Así, tras un verano con unos resultados en positivo, los restaurantes con estrellas Michelin afrontan el final del año con unas perspectivas halagüeñas y con la visión de que la clientela “tiene más ganas de disfrutar, pero muy prudente y respetando mucho las normas de seguridad” tras sufrir las restricciones marcadas por la pandemia, según ha destacado el cocinero José Carlos García, del restaurante con el mismo nombre y que ostenta una estrella.

“Hemos dado un cambio bastante agradable porque hay un público de más calidad”, apuntando que “nos exige la distancia entre las mesas o la apertura de los ventanales para que esté bien aireado”, algo que “pensábamos que iba a desaparecer o se iba a relajar, pero nos están insistiendo más que nunca”.

En cuanto al consumo, García ha indicado que “sigue siendo el mismo”, con la diferencia de que “con la pandemia el cliente ha podido venir muy poco porque no podía salir”, destacando que “no hemos notado ningún exceso”. Además, ha señalado que “no hay personas en ERTE” y hay más público.

Vista del restaurante con estrella Michelin José Carlos García, en Málaga.

El chef se ha mostrado “positivo” y ha opinado que la situación “poco a poco va a mejorar”, al tiempo que ha apuntado que la vuelta a la normalidad tras decretarse el nivel 0 de riesgo por Covid-19 ha sido “muy bienvenida y con toda la prudencia del mundo”. “Ha sido muy paulatino y no hemos notado un cambio muy radical”, ha abundado. La medida ha repercutido en el volumen, ya que “hemos llegado casi a completar los aforos” en un restaurante “con 1.000 metros cuadrados” en el que se ha vuelto a recepcionar a entre “25 y 30 clientes diarios”, una cifra que se corresponde con datos prepandémicos.

Las previsiones para el estrella Michelin son cautas pese a las estimaciones positivas del sector turístico. “Guardaremos la prudencia con toda la ilusión del mundo”, ha remarcado el cocinero, quien ha destacado como aprendizaje el que “las cámaras no están llenas, están al día”. “Que la gente pregunte por el menú de Nochevieja, le digas que vale 380 euros y quiera reservar, te hace más ilusión todavía porque quiere decir que tiene muchas ganas de disfrutar y de pasarlo bien”, ha incidido García.

El restaurante con dos estrellas Michelin Bardal, ubicado en Ronda, afronta el cuarto trimestre del año con optimismo: “Estamos viviendo un momento fantástico, estamos trabajando súper bien, parece que la clientela se ha volcado mucho con nosotros y estamos a tope. También están trabajando muy bien” otros establecimientos de la zona, según ha declarado el cocinero Benito Gómez.

El regreso a la normalidad parece poco a poco ir cogiendo forma, quedando atrás -por el momento- los períodos de restricciones a causa del coronavirus, tras decretarse el nivel 0 por riesgo de contagio, una medida que desde el estrellado han acogido con entusiasmo después de permanecer un año y medio cerrado.

“Volver a la normalidad ha sido fantástico”, ha declarado el chef, quien ha señalado que la apertura “ha sido un poco expectante porque no sabíamos qué es lo que iba a pasar ni lo que iba a venir, y todos nos hemos llevado una grata sorpresa”. “Que hayamos podido volver a recuperar todos los aforos y cierta normalidad nos ha venido a todos muy bien”, enfatizó.

El fin de las restricciones se ha traducido en el biestrellado una mayor normalidad horaria y “nos ha servido para acotar la entrada” y las horas de servicio, una decisión que “el 98% de los clientes lo acepta, lo entiende y viene sin problemas y eso va a ser muy beneficioso para la hostelería en general”.

“Nos hemos dado cuenta de que no merecía la pena abrir hasta tan tarde y la gente se ha acostumbrado a venir a las 20:00 horas, y de cara al empleado es mucho más sano que estar hasta las 01:00 horas en un bar abierto”, ha puntualizado el cocinero.

“Estamos haciendo mejores números que nunca”, ha puesto de manifiesto Gómez, quien ha estimado que este nuevo comportamiento del público se debe a que “la gente tenía ganas de salir y en Ronda hemos pasado un año lamentable porque el 80% de la economía circula en torno al turismo”. En este sentido, ha valorado que la clientela que no ha podido visitar la localidad este año o tenía previsiones de visitar, ahora “quieren venir todos de golpe”.

El establecimiento maneja así unas previsiones positivas tras los buenos resultados del verano, cuando “hemos recuperado una parte”; destacando que en el momento en el que “empiecen a venir los asiáticos y los americanos, el año que viene va a ser espectacular”, por lo que Gómez augura una recuperación del sector “si esto no se convierte en un boom que dure un año, pero creo que quedan uno o dos años muy potentes”. Igualmente, la recta final del año se presenta para el biestrellado positiva: “Estamos completos prácticamente todos los días y tiene pinta de que va a seguir así, y en enero que es flojo en Bardal vamos por 190 reservas y cerramos 15 días”, ha afirmado.

La misma visión aporta el restaurante con dos estrellas Michelin Skina de Marbella, donde “la situación ahora es bastante buena, nosotros no hemos parado y espero que siga así”, ha destacado el chef Mario Cachinero, quien ha valorado que en el sector de la alta cocina “la actividad está bastante fuerte y todo el mundo está bastante ocupado, además de con más temas públicos”. 

El chef del restaurante con dos Estrellas Michelin Skina, Mario Cachinero, en Marbella.

De este modo, ha puesto de relieve que la actividad registrada en la actualidad se debe a que “la situación antes no te permitía muchas veces ir con libertad a los sitios y había como un miedo, pero creo que ha habido una buena aceptación y la gente quiere gastronomía, salir, disfrutar y vivir porque también se ha dado cuenta de lo que es no poder, entonces eso anima mucho más a que ahora se coja con más fuerza”. 

Con el fin de las restricciones tras decretarse el nivel 0 por riesgo de contagio del virus, Cachinero ha señalado que “en general la gente se siente más libre” y “se nota mucho en las reservas porque ya se está reservando para aprovechar esta situación”, asegurando que al ser un establecimiento “pequeño” hay por adelantado. Además, ha apuntado que “la pandemia ha hecho que la gente se actualice con el tema tecnológico y todo suma, y hace las reservas con más antelación y de forma electrónica”. 

Sobre la influencia de la medida en el horario, ha destacado que el de Skina “es bastante acertado en el sentido de que es un servicio más temprano y quizá no aprovechamos tanto la noche”, al tiempo que ha indicado que “el cliente se ha acostumbrado un poco a tener un horario más temprano”. En este punto, ha subrayado que “se agradece ya que la hostelería es al final un trabajo en el que hacen falta horas para que esté todo listo y en su punto, siempre se necesita más tiempo, pero nos ha venido bien porque salir pronto es un poco complicado y como vienen pronto, salimos a un horario bastante bueno”. 

Cachinero ha apuntado que la previsión para el próximo año 2022 es que vaya “bastante bien y van saliendo nuevos proyectos, algo que para mí es positivo porque creo que cuando tienes una mala situación ello te ayuda a esforzarte más y a seguir opciones e ideas nuevas”. Por ello, ha valorado que “todo el mundo está convencido de que vamos a seguir para adelante y al final vamos a saber convivir con esto”, en relación a la recuperación. 

“Creo que para 2022 va a haber una mejoría, también por los horarios o la exigencia porque ha habido un proceso más pensado a la hora tanto en los locales como en los restaurantes, y pienso que están más mentalizados”, ha agregado. 

Mauricio Giovanini regenta el restaurante con una estrella Michelin Messina, localizado en Marbella. El hostelero ha destacado que “la vuelta a la normalidad está siendo muy buena” y el sector de la alta cocina “está bien” porque “ya está como más abierto y mucha gente toma interés y puede coincidir tanto en un formato más elegante como en uno de parrilla o pescados. Ya lo toma como si fuese una alternativa más”.

Vista del restaurante con estrella Michelin Messina, en Marbella.

“Ha sido una gran temporada el 2021 para lo que es Marbella”, ha asegurado Giovanini, quien ha indicado que “todos los restaurantes estamos bastante contentos y esperanzados de que esto continúe”, así como que “mientras se fueron abriendo las posibilidades, cada vez estuvo mejor”. Así, espera “un 2022 muy bueno” y baraja la expectativa de que “sea un gran año”. 

Según ha valorado, “no fue necesario llegar al nivel 0 para que se activara” el sector y “en el momento en el que se soltó un poco la rienda, ya la gente expresó sus ganas de poder divertirse, tanto para nuestro restaurante como para otros”.  “A nivel frío y estadístico también y los números dicen por la cantidad de comensales que hemos tenido, que fue en el primer momento en el que se fue soltando todo”, que ha concretado “a partir de julio”.

De esta manera, ha señalado que la actividad “a partir de abril comenzó a ser más normal”, remarcando que los meses de julio y agosto han dado como resultado “una gran temporada, septiembre también y octubre se está manteniendo”. Por este motivo, ha incidido en que “estamos contentos”, principalmente por “el contraste” al ser el pasado año “el peor de los 19 que lleva este negocio”. 

La pandemia también ha inyectado ventajas en la hostelería y “la gente respeta muchísimo el horario y se ha acostumbrado a salir antes. Hoy seguimos teniendo los mismos que con las restricciones horarias y se tiene mucha conducta con la puntualidad, mucho más que antes”, ha añadido. Este aspecto “nos ha venido bien, porque no hay nada más lindo que poder tener más control de los horarios y manejar al equipo de trabajo sabiendo que la gente llega a una hora, esa es la parte positiva”.