¿Qué comen los niños en los comedores?

"Esto no me gusta", "lo verde no me lo como", "qué asco, esto tiene verduras". Está claro que no es fácil alimentar de forma saludable a un niño, no salirse de los parámetros correctos, no claudicar ante sus innumerables negativas. A pesar de que los primeros meses de su vida comen a base de puré de verduras y fruta triturada, parece una constante demasiado común su rebeldía a este tipo de alimentos cuando crecen un poco. Con 3 años llegan al colegio y en el comedor se tienen que adaptar a una dieta que, por regla general, sigue las recomendaciones de los organismos responsables en materia de sanidad. Pero esto no ocurre en todos. Los centros públicos servidos por empresas de catering suelen tener una dieta más saludable que los concertados que cuentan con cocina propia y más independencia en la elaboración de los menús.

Aunque con menor asiduidad que hace unos años, aún persisten en la mesa de los centros escolares los fritos, los precocinados, las grasas saturadas, además de algunos tipos de pescados que han generado desconfianza en los padres, postres lácteos ricos en azúcares, embutidos y salsas industriales que, además de enmascarar el sabor de los alimentos, aportan una cantidad de grasa poco recomendable. También hay centros concertados que dan a los niños la opción de elegir entre platos distintos, por ejemplo, unas legumbres y una pasta, o un pescado y una carne. Eso da poca fiabilidad a los padres, sobre todo cuando se habla de escolares de corta edad, porque no es raro pensar que el niño termine comiendo siempre el mismo tipo de alimento. Aunque podría ser una fórmula atractiva para ampliar la variedad si se puede optar por dos platos simulares, como dos ensaladas o dos legumbres.

"Este es un mundo tan grande como comedores hay", considera Isabel María Vegas, técnico superior en dietética y nutrición. Vegas trabaja en el Hospital Virgen de la Victoria y señala que "hay colegios en los que se comen muchísimos fritos, comidas precocinadas como nuggets, croquetas, que se cocinan pocos platos de cuchara, muy pocas legumbres y pescado y, sin embargo, comen natillas tres días a la semana". Para esta experta los platos deberían de ser más atractivos para los niños y empezar el menú siempre con una ensalada de entrada. De postre, fruta natural o yogur, nunca postres lácteos como natillas, arroz con leche o helados. "Las salchichas son grasa pura y los fritos hay que reducirlos a dos veces a la semana y siempre que la grasa de fritura sea aceite de oliva virgen extra", recomienda Vegas. En cuanto a las carnes, pollo, pavo y conejo, las carnes blancas, son las más recomendables por la menor presencia de grasas.

Las "normas a seguir en la confección de los menús" impuestas por la Junta de Andalucía a las empresas de catering van en esa línea. Las carnes deben de ser de naturaleza magra, con un contenido de grasa inferior al 10%, y como plato principal sólo se pueden servir una vez a la semana. "Se permite la inclusión de chorizo o algún embutido en la preparación de platos como lentejas o potajes siempre que no supere la frecuencia de dos veces cada cuatro semanas, que las raciones de estos embutidos sea pequeña y no contengan potenciadores del sabor", refleja el texto de pautas a seguir. Las verduras tienen que tener presencia diaria en el menú, tanto crudas como cocinadas. "Deben aparecer de forma visible y no de forma "camuflada" o triturada excepto en los purés o elaboraciones que lo requieran".

Esto que sobre el papel es indudablemente correcto, en la mesa se puede convertir en una pesadilla. No obstante, en los colegios también se educa a la hora del almuerzo y lo que se pretende conseguir es que los escolares se habitúen a tener en sus platos los ingredientes más saludables. En cuanto a la fruta fresca, "se debe ofrecer como postre en una porción de cuatro a cinco veces por semana" y el yogur de una a tres veces al mes.

Ante los problemas de sobrepeso y obesidad infantil -alcanzan al 51% de los niños españoles- la apuesta vuelve a la dieta Mediterránea, en la que el pescado tiene más presencia que la carne, la verdura y la fruta son una constante diaria, se limitan los precocinados, se prefieren los productos ecológicos y el aceite de oliva virgen extra sustituye al de girasol o las grasas animales para la elaboración de los platos. El pliego de prescripciones técnicas que rige en la contratación, por parte de la Agencia Pública Andaluza de Educación, de las gestión del servicio de comedor en los centros públicos expone que se tienen que servir una y dos raciones de pescado a la semana y, al menos dos veces al mes, tiene que ser pescado azul. Las legumbres también dos veces y las frituras una vez la semana como plato principal y otra como guarnición (la tortilla de patatas se considera fritura).

"En una semana deben de aparecer platos con patatas, arroz y pasta, evitando repetir estos alimentos", dice el pliego, y un máximo de dos huevos a la semana. "No se usarán alimentos que contengan un excesivo aporte de grasas saturadas como las margarinas, mantequillas, natas, tocino, bollerías industriales o galletas". Tampoco caldos de carnes concentrados o cualquier aditivo con potenciadores del sabor. Y de beber, "exclusivamente agua".

"Estos menús son de obligado cumplimiento para todos los colegios públicos", asegura Alejandra Leiva, propietaria de catering El Cántaro. Su empresa sirve a diario a unos 40 centros de Málaga y Algeciras. Cocinan el día anterior al reparto y los niños consumen en menos de 24 horas los platos que preparan y que tienen que tener en cuenta todo tipo de alergias, intolerancias y creencias religiosas. Hasta 60 tipos de menús pueden hacer un día. Mes a mes elaboran su propuesta que es revisada y corregida por la Consejería de Salud. "Intentamos tener en cuenta siempre la respuesta del usuario, tenemos en cada centro un registro de satisfacción del alumno y si vemos que un plato no ha gustado, no ha tenido aceptación, al siguiente mes se cambia", explica Alejandra Leiva, cuya misión es satisfacer a sus comensales a la vez que cumple los criterios nutricionales. "El menú es saludable y la respuesta suele ser positiva", comenta.

En cuanto a los productos utilizados, "nosotros trabajamos mucho la merluza, también ponemos limanda que es un pescado blanco de piscifactoría, el bacalao, la palometa, perca, cuando hay, lomo de atún y cazón", enumera la propietaria de El Cántaro. El pescado tiene que ser limpio y sin espinas, pero eso no quita que también sirvan nuestros tradicionales boquerones. "Los ponemos limpios y abiertos", dice.

El pollo es el rey de las carnes para esta empresa. "Servimos jamoncitos de pollo, pinchitos de pollo, cinta de lomo, estofado de pavo y la ternera la solemos poner en albóndigas, carne picada para la pasta o hamburguesas", agrega. Cuando ponen en el menú algún producto elaborado que no se hace en sus cocinas, tienen que mandar la ficha técnica del producto a Salud para que de el visto bueno, tienen que estar hechos con aceite de oliva y no pueden tener grasa transgénica.

Siguiendo las normas de la Junta de Andalucía ponen fruta natural cuatro días a la semana. "Servimos manzana, pera, plátano y una fruta de temporada que puede ser melón y sandía, naranja, mandarina, fresa, ciruela y melocotón", dice Alejandra Leiva. Y la verdura también suele ser bastante variada. En sus elaboraciones usan brócoli, coliflor, judías verdes, guisantes, zanahorias, puerro, apio, nabo... Otros años han puesto en el menú pizza refrigerada pero este curso aún no la han introducido y no saben si Salud permitirá que recurran a este plato tan bien acogido por los niños. Lo que tienen claro es que "tenemos que hacer apetecible el menú para los pequeños", aunque usen principalmente el horno y el huevo, otro alimento que suele gustar, se consuma tan sólo una vez a la semana. De primer plato, dos días a la semana cocinan legumbres y los tres restantes pasta, arroz y ensalada. "Todos los días publicamos en las redes sociales una foto con la comida, con la cantidad que se sirve en el plato y cómo se dispone la mesa para que los padres puedan saber lo que comen sus hijos", expone la propietaria de Catering El Cántaro.

Alubias blancas con chorizo, jamoncitos de pollo al horno, ensalada mixta, fruta de temporada y pan blanco. Cazuela de arroz con pollo, salmón con salsa al eneldo y patatas panadera. Macarrones en salsa de queso, bacalao en salsa verde con guisantes y huevo duro, verduras salteadas y fruta. Éstos son ejemplos de menú de otra empresa de catering que sirve en un mes hamburguesa con ketchup, varitas de merluza y salchichas de ave. En un colegio con cocina propia servirán en este mes de octubre nuggets de pollo en dos ocasiones, hamburguesas de ternera, salchichas de pollo y al día siguiente pollo empanado. Es verdad que también contarán con una amplia variedad de pescados. Servirán salmón, granadero, pez espada, calamar, merluza y rosada. Eso sí, la presencia de carnes es de dos a tres veces por semana.

"Creemos que en la mayoría de los centros educativos se come bien, que los menús son variados y adecuados a lo que tienen que comer nuestros hijos y están revisados por nutricionistas", comenta Yolanda Atencia, presidenta de la Federación de Asociaciones de Padres Fdapa. "El problema, y me incluyo como madre, es que no están acostumbrados a comer de todo en nuestras casas".