Ibima da el salto a la investigación del jamón para conseguir mejorar la curación del producto

El Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (Ibima Plataforma Bionand) avanza en su colaboración con la casa jamonera Monte Nevado, fundada en 1898, dentro del proyecto VACU4HAM, que busca mejorar el proceso de curación del jamón.

Esta iniciativa de I+D+i está financiada por el CDTI y es de tres años de duración —de septiembre de 2025 a mayo de 2028—. La participación de Ibima, con un presupuesto de 45.000 euros, se canaliza a través de la Estructura Científico-Técnica de Apoyo a la Investigación (ECAI) de Histología, coordinada por los investigadores Iván Durán y Alejandro Domínguez Moreno.

Este acuerdo refuerza el papel de las ECAIS de Ibima "no solo como soporte interno para investigadores sanitarios y universitarios, sino también como recurso abierto al sector empresarial, impulsando la transferencia de conocimiento y consolidando al instituto como un aliado estratégico en innovación", han informado en una nota.

El proyecto VACU4HAM busca perfeccionar un punto crítico en la elaboración del jamón curado: el sangrado de las piezas. Para ello, se está desarrollando un prototipo de sangrado que garantice un proceso más homogéneo, seguro y respetuoso con la calidad del producto.

El reto, han explicado desde Ibima, pasa por definir las condiciones óptimas para distintos tipos de jamón —blanco e ibérico de cebo— y validar el sistema en un entorno preindustrial, con el objetivo de facilitar su implantación futura en la industria.

Asimismo, más allá de la innovación tecnológica, el proyecto aspira a reducir costes y huella ambiental, mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto, y reforzar la competitividad del sector jamonero español en los mercados internacionales.

Por parte de Ibima, la ECAI de Histología, bajo la responsabilidad técnica de Alejandro Domínguez, desempeña "un papel clave" en el proyecto. Su labor se centra en realizar análisis histológicos en muestras frescas y curadas, caracterizando los tejidos mediante técnicas avanzadas de corte, pulido e histomorfometría.

Según han señalado, gracias a este trabajo, "es posible identificar con precisión la aparición de defectos y profundizar en la comprensión del impacto que tiene el proceso de sangrado en la calidad final de cada pieza".

Actualmente, el proyecto se encuentra en su primer hito de desarrollo —de septiembre 2025 a mayo/junio 2026—, en el que se están evaluando los resultados iniciales y diseñando nuevas líneas de actuación.

Para Monte Nevado, "esta colaboración supone un salto diferencial". "La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con Ibima nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto", ha explicado Alejandro Olmos, director del departamento de I+D+i de la empresa.

Desde el ámbito científico, el director científico de Ibima Plataforma Bionand, Francisco J. Tinahones, ha destacado que este proyecto "refleja cómo la investigación biomédica y la innovación empresarial pueden caminar de la mano". "Nuestras ECAIS son un recurso de excelencia abierto también a empresas, lo que fortalece al instituto y multiplica nuestras oportunidades de transferencia", han indicado.

"Que una compañía centenaria como Monte Nevado confíe en Ibima demuestra que nuestro conocimiento es útil no solo para la salud, sino también para sectores estratégicos como la alimentación", ha señalado.

El proyecto VACU4HAM cuenta con un presupuesto total de 682.604 euros y la participación de Jamones Segovia S.A. (JAMSA) como empresa promotora, junto con Ibima.

Por su parte, la alianza se enmarca en el compromiso de Ibima Plataforma Bionand por reforzar la transferencia de conocimiento científico hacia el tejido empresarial, favoreciendo la innovación en este sentido, así como generando nuevas sinergias en otros sectores productivos.

Monte Nevado, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia) y presencia en más de 40 países, "consolidó en 2022 su liderazgo en innovación con la creación del Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente a este producto".

"Con VACU4HAM, tradición centenaria y vanguardia científica se dan la mano para que, en el futuro, cada pieza alcance su punto perfecto en el momento exacto", han finalizado desde Ibima.