En el Restaurante del Candado Golf de Málaga no se habla de otra tema. Un matrimonio que disfruta del sol con una buena cerveza en la terraza del restaurante malagueño habla de cocina, de gastronomía. Están haciendo boca mientras esperan que salga el plato estrella de estos días en el restaurante: la mejor ensaladilla rusa de España. Y es que el cocinero Javier Hernández acaba de ganar el II Concurso del Congreso de San Sebastián Gastronomika que acredita a su ensaladilla rusa como la mejor de España. Así lo avala un jurado profesional de diez miembros presidido por el prestigioso cocinero Martín Berasategui; y otro popular de 40 aficionados.

Un plato tan tradicional y a la vez especial como es la ensaladilla rusa ha colocado a Málaga en el mapa de la gastronomía española. Y es que el cocinero Javier Hernández asegura que este es un premio para la ciudad. “Podemos presumir de que Málaga tiene la mejor y las mejores ensaladillas de España”. Javier Hernández habla de la importancia de este plato en su carta: “Como malagueño que soy, la ensaladilla rusa tenía que estar en mi proyecto. La amo, igual que el 85% de los malagueños”.

El chef denomina este plato como “carta de presentación” de cualquier establecimiento y el que determina si merece la pena pedir otro plato o la cuenta: “Cuando llegas a un restaurante y ni la ensaladilla ni las croquetas están buenas, hay que pedir la cuenta y salir corriendo”.

Cuenta el chef que el secreto fundamental en su ensaladilla rusa es que es un producto del día. “El enemigo número uno de la ensaladilla es la nevera. Le cambia la estructura, el sabor, la textura, todo. Es muy importante para nosotros que la ensaladilla se haga, se consuma y se termine”, asegura. “Procuramos que siempre sea la misma ensaladilla. La patata puede tener un día más humedad o la mayonesa puede estar más ácida, pero intentamos que el que la come semanalmente vea que siempre es la misma.

Para el cocinero, la ensaladilla rusa es un plato histórico, que ha mejorado mucho y ha ido evolucionando en todas las ciudades donde se elabora. “Afortunadamente ya no se ve esa bolsa congelada de guisantes y zanahoria. Es un plato al que cada cocinero que la elabora va poniendo cada vez más cariño”.

Javier Hernández durante el proceso de elaboración del plato.

La patata y la mayonesa son los ingredientes principales que tienen que primar en la ensaladilla rusa. “Podemos insistir en ponerle gambas de Málaga magníficas, pero si la patata no vale, la gamba se queda al margen en una ensaladilla solo con gambas buenas”. Sobre el proceso de elaboración del plato, el cocinero indica que tienen muchas pautas marcadas, “es un plato que se cuida mucho. Todos los cuidados que se den en la elaboración al final son el resultado”.

"En el País Vasco, todo lo relacionado con la gastronomía ocupa las principales noticias”

Javier Hernández no es nuevo en esto de los concursos gastronómicos. El Candado Golf se ha presentado a diferentes concursos con variedad de platos. La que ahora es la mejor ensaladilla rusa de España ya concursó en Málaga con el Certamen que organiza Media&Chef, con Fernando Sánchez al frente. El cocinero incluso ha formado parte de algún jurado. “Es un mundo muy emocionante, se disfruta la previa, durante y si encima toca la flauta como el otro día la satisfacción es enorme. Más todavía si es fuera de Málaga, en una ciudad como San Sebastián que es la cuna de la buena cocina”.

Javier Fernández destaca la cultura del País Vasco con la gastronomía. “La persona que nos ha llevado al aeropuerto ya había leído la noticia en el periódico. Tienen una cultura en la que lo gastronómico forma parte de las noticias relevantes del día. El de San Sebastián es un congreso al que Javier lleva asistiendo más de diez años. “El de San Sebastián, Madrid Fusión y Andalucía Sabor son los tres grandes referentes anuales de la gastronomía”.

Una camarera sirve un plato de ensaladilla rusa en la barra del Candado Golf.

Javier no tiene duda de que el plato de moda en el Candado Golf va a convertirse en un importante atrayente para los comensales que se pasen por Málaga. “He reservado mesas de gente que viene de Madrid para probarla, es increíble”. El orgullo que se percibe en Javier y en su equipo es evidente. Acaban de convertir a Málaga en la casa de la mejor ensaladilla rusa de España; pero la modestia y el reconocimiento hacia sus compañeros también es algo que quiere dejar claro. “Aunque lo avala un gran jurado de calidad, yo no me creo que esta sea la mejor ensaladilla rusa de España. Hay una cosa que sí que está clara y es que Málaga puede presumir de tener no solo mejor, sino las mejores ensaladillas rusas de España. Además de cocinero, soy comensal y me encanta sentarme en la mesa de compañeros y amigos y probar lo que cocinan y la calidad es realmente buena", afirma. 

Sobre sus proyectos culinarios, Javier Hernández tiene claro que el Candado Golf es su matriz y seguirá siéndolo. “No tengo ningún pensamiento de moverme de aquí, no me importaría tener algo en el centro, pero algo muy pequeño, mi proyecto está aquí”, asegura.