La trastienda de 'El Bere'

Su pescadería es el punto de encuentro de políticos, directivos de importantes empresas, futbolistas, presidentes de clubes, jueces o de prestigiosos chefs. Su nombre es Paco Segovia, El Bere (de berenjena, porque empezó sirviéndolas fritas en un bar), una auténtica leyenda gastronómica en El Palo. En su trastienda de una modesta pescadería de barrio no hay sitio para el lujo ni para artificios. Sólo para conversaciones eternas y para los olores que salen de su cocina de apenas seis metros cuadrados. "Es mi santuario", puntualiza El Bere mientras prepara una fideuá para un alto mando policial, que el pasado jueves se despedía de sus compañeros. Sólo cocina por encargo y para un reducido número de comensales, un máximo de diez, y sus platos gozan del respeto de maestros de la cocina malagueña. De hecho el chef Dani García, con dos estrellas Michelin, le dedicó uno de sus platos de La Moraga. "Eran berenjenas, como no podía ser de otra forma", bromea el cocinero. "Hasta Dani me dice que él no es capaz de hacer un arroz tan bueno como el mío", asegura entre risas.

La estrechez del lugar y la complejidad de hacerse un hueco en la única mesa de la trastienda añaden más alicientes a su propuesta gastronómica. De hecho, casi es imposible hacer una reserva, aunque El Bere aclara que el sentido de su negocio no es ganar dinero. "Abrimos todo el año, de lunes a domingo y el objetivo no es otro que pasarlo bien", asegura mientras no pierde ojo al sofrito de la paella que está preparando.

Sin formación académica, El Bere aprendió de los fogones de su madre y de la "gente de la mar". "Es ahí [señala al mar] donde están los mejores cocineros, gente que con nada hacen manjares". Sus platos estrella son la paella de mariscos y la fideuá, aunque domina todas las variedades del arroz (negro, con verduras, con conejo, caldoso...). "A mí me gusta seco pero suelto", señala Segovia, capaz de hacer paellas para 200 personas y autor de los arroces más sabrosos que se han probado en La Rosaleda. Tanto que el exentrenador del Málaga Joaquín Peiró le solicitó al expresidente Fernando Puche que fuera el cocinero del equipo en los viajes por Europa por las eliminatorias de la UEFA. "Recuerdo una vez que el míster [Peiró] le pidió que hiciera una paella de pescado para los jugadores. Él decía que sólo la hacía si era fresco. Tuvimos que recorrer más de 100 kilómetros por Alemania para encontrar el pescado fresco que vendía un italiano", recuerda ahora Francisco Martínez Aguilar, actual miembro del Consejo Consultivo del Málaga. Para el histórico dirigente malaguista, la única pega de su cocina es sortear las reservas. "Para sentarte en su mesa hay que pedirlo con más antelación que al antiguo Bulli de Ferran Adrià", bromea Aguilar, "devoto" de sus frituras, arroces y fideuás. En sus tertulias con El Bere guarda un recuerdo muy especial para José Carlos Pérez, consejero consultivo del Málaga fallecido el pasado 9 de febrero. "Casi siempre íbamos juntos y José Carlos disfrutaba mucho con él y con su comida", cuenta Aguilar.

Carlos Alejandro Sierra Fumero, Sandro para la ciudad y para el fútbol, también forma parte de esta etapa del malaguismo. Cuando se le pregunta por El Bere inmediatamente sonríe: "Es que Paco Segovia es una leyenda del malaguismo. No te quepa duda. Los jugadores disfrutábamos mucho de su comida cuando estábamos concentrados y en su pescadería nos dábamos unos auténticos homenajes. Todos los que queremos al Málaga queremos al El Bere. Entrar en esa pescadería es muy especial, sus arroces, su conversación... Es un ambiente único y eso le hace que sea tan especial. Disfrutar de sus arroces con una cervecita o una coca-cola no tiene precio, te lo puedo asegurar", afirma el exfutbolista y exdirector deportivo del Málaga CF.

Apasionado del fútbol, en su trastienda lucen las camisetas de varios jugadores del Málaga y equipaciones de equipos como el Barça, el Betis, el Celta o del Atlético. De entre todas ellas, sobresale una muy especial: la camiseta con la que Peiró debutó en la selección: "Era un fenómeno", señala. En su mesa todavía no se ha sentado el jeque, pero, como él mismo asegura, "todo llegará".

El empresario malagueño Miguel Narváez es otro de los "habituales" de la pescadería. "Comer allí es toda una experiencia. He ido con empresarios y cocineros del máximo nivel y todos han salido maravillados. ¿Por qué? Porque simplemente se encuentran muy a gusto. He estado en El Bulli y en El Bere y me quedo con él". Narváez todavía recuerda el día que invitó a un director general de una importante empresa a nivel nacional: "Era vasco y El Bere se pasó todo el día haciendo chistes de los vascos. Me quería morir, pero al día siguiente me llamó para decirme que jamás se lo había pasado tan bien comiendo".

Pero si de algo se puede hablar en la mesa de El Bere es de política. "Aquí cabemos todos", mantiene Segovia. El consejero de Turismo y Deportes de la Junta de Andalucía, Luciano Alonso, lo ratifica: "Siempre me quejo, en tono cariñoso, de que hace muchos chistes de mi partido [el PSOE]. Alguna vez que otra le he dicho que también los haga del PP", bromea Alonso, para el que El Bere es toda una institución gastronómica. "Sus paellas son singulares y sus platos están regados por su facilidad de palabra y por la atmósfera que se respira en esa trastienda. Es un espacio para sonreír y para una buena terapia frente a la crisis". El expresidente de la Diputación de Málaga Salvador Pendón también se ha sentado en su mesa. Como Alonso, ha tenido que soportar las bromas y los chistes de Segovia. "Todo forma parte de una escenografía, pero lo que destaco de este sitio es su ambiente familiar. Es una casa de comida familiar y disfrutas con su conversación amena".

Exalcaldes como Pedro Aparicio o Celia Villalobos también han compartido mantel con El Bere. La exministra de Sanidad guarda un recuerdo "muy especial" de sus comidas: "Allí fue por primera vez con un grupo de fiscales y la verdad es que me encantó. Para mí ir allí era un desengrasante de la tensión de la vida política diaria. Es un sitio absolutamente especial y me reía muchísimo con él".

Y es que con El Bere se puede hablar de todo menos de "la cosa". "La cosa es la crisis porque todo el mundo pregunta cómo está la cosa. Y yo digo que fuera, que aquí se viene a disfrutar". Es lo que hace desde que el año 1975 abrió esta pescadería en la calle Villafuerte de El Palo. Antes había trabajado en los mercados de El Palo y de Salamanca y había vendido pescado a pie de playa. "Los tiempos han cambiado mucho", asegura El Bere, que ha llegado a cocinarle a Ferran Adrià. "Le hicimos una paella y unos espetos a su familia en Barcelona y salieron muy satisfechos". Cuando se le pregunta por estos auténticos gurús de la cocina mundial, El Bere no cambia su discurso. Su humildad resulta creíble. "Ellos me dicen que no son capaces de hacer estos arroces y para mí es un honor y yo respeto su cocina, pero no me acaba de convencer. Te ponen veinte platos que te empachan. Yo prefiero un buen arroz que llene, no lo puedo evitar".

No es un restaurante al uso ni ésa parece que sea su intención. Como Segovia asegura, su única intención es ofrecer a sus amigos un espacio en el que puedan disfrutar. "Yo creo que lo he conseguido pero habrá que preguntarle a ellos, que son los verdaderos protagonistas de mi comida", concluye El Bere. Y, según sus comensales, lo ha conseguido.