David Olivas: “La estrella Michelin es la última pieza que nos faltaba para hacer un restaurante de alta cocina”

El restaurante Back de Marbella, con el chef David Olivas a la cabeza, ha conquistado uno de los mayores reconocimientos de la alta cocina como es la obtención de una estrella Michelin, que se otorgó en la gala Guía Michelin España 2024 celebrada anoche en Barcelona. El cocinero atiende a Málaga Hoy para explicar la evolución del establecimiento, basado en una gastronomía típicamente andaluza.

-¿Cómo ha sido la resaca tras la gala?

- Ahora mismo estamos todavía digiriendo este reconocimiento. Estamos súper contentos de este momento y de este premio que le dan a un trabajo y a una constancia que llevamos 7 años a pico y pala, pero muy felices. Anoche lo estuvimos celebrando con la familia, y ahora toca celebrarlo con el equipo tanto de cocina como de sala de Back.

-¿Cómo se siente al formar parte de la alta cocina de manera oficial?

- Es un orgullo para nosotros que la guía reconozca nuestro trabajo, lo valore y que nos haya dado este reconocimiento. Al final, es un trabajo que llevamos haciendo cuando cambiamos de bar de tapas que empezamos a restaurante de alta cocina hace un año y medio, y ahora mismo a disfrutarlo y a repartir felicidades entre nuestros clientes.

-¿Qué supone para el restaurante dar ese salto?

- Nosotros estamos dentro de una excelencia y de una calidad en un restaurante de alta cocina, tanto a nivel de sala como de bodega y cocina, y para nosotros la estrella Michelin era la última pieza que nos faltaba para hacer un restaurante de alta cocina.

-¿Y para Marbella?

- Marbella es una ciudad que está dedicada al alto standing y al lujo, donde hay muchos hoteles de 5 estrellas Gran Lujo, y creo que este reconocimiento acompaña al municipio para que sea un destino mucho más importante dentro de la Costa del Sol, de España y a nivel mundial.

-Refuerza la oferta de calidad…

- La va a reforzar muchísimo. Marbella es la ciudad andaluza con más estrellas Michelin, entonces creo que esto va a ser algo muy grande para todos.

-¿Cuál es el concepto del restaurante Back?

-Nosotros empezamos hace 7 años con un gastro bar donde se hacían cosas diferentes, y durante estos años ha ido evolucionando, tanto a nivel de cocina como de sala, hacia un restaurante.

-¿Qué tipo de cocina ofrece?

- Es una cocina basada en todas esas recetas populares andaluzas y malagueñas, donde intervienen mariscos y pescados del Mediterráneo, y productos del Valle del Guadalhorce y una serranía de Ronda con un cerdo de castaña que me gusta mucho. Es una cocina tradicional, pero que mira mucho hacia la creatividad. La carta de Back tiene dos tipos de ofertas. En una hacemos un menú degustación donde expresamos todas nuestras ideas y todos los sentimientos que tenemos, con los productos de aquí. Luego hay otra oferta que la seguimos manteniendo, que es sacar medias raciones de los platos del menú degustación.

-¿Cuáles son los platos estrella?

- Dentro de esa carta hay 4 platos que los seguimos manteniendo, que empezaron con nosotros desde 2016. Tenemos una vieira con una pipirrana cítrica de alcachofa y un polvo de tomate luego, una lubina acompañada con una vinagreta de Lima, una croqueta de carabinero que es muy peculiar por la forma que tiene y la estructura como un nigiri, y un buñuelo de queso payoyo, que es un homenaje a los quesos de Andalucía, que va acompañado con un pisto.

-¿Qué productos utiliza para cocinar sus recetas?

-La cocina se basa en un 80% en productos de cercanía, y hay un 20% de productos de fuera. Estamos regidos porque nos gusta mucho hacer cosas diferentes, y ahí es donde está el secreto de Back.

-En cuánto a la bodega, ¿Qué ofrece?

- Fabián Villar es mi socio y sumiller, y está metiendo muchos vinos naturales, ya tiene entre 300 y 400 referencias.

-¿Cuál es el menú principal?

-El menú ‘Entorno’ consiste en 17 pases con el postre incluido. Son 17 platos y tapas que acompañan, y el precio son 120 euros con las bebidas aparte, con productos de máxima calidad y un servicio de lo mejor, buscando siempre la excelencia. Los menús degustación empiezan siempre sorprendiendo al cliente, y hay una ventresca de atún de Cádiz que acompañamos con un helado muy peculiar porque es muy cítrico y está basado en la porra antequerana.

-¿Cómo fusiona la cocina tradicional con la modernidad?

- Conocemos todas las técnicas de alta cocina porque las hemos practicado, entonces hacemos fusiones de sabores donde uno acompaña a otro, uno suaviza a otro, y esa armonía de sabores está lo más equilibrada posible dentro del plato para que el comensal los distinga y acabe en algo muy rico.

-¿Cuáles son sus orígenes a nivel culinario?

- Soy de Úbeda y estudié cocina en La Laguna de Baeza. Tengo muy arraigada la cocina de mi tierra porque siempre tienes ese recuerdo gastronómico del aceite de oliva y de Jaén, que siempre va conmigo y siempre estará en la cocina. Llevo otros 20 años en la provincia de Málaga, aquí hay recetas populares que me encantan como los gazpachuelos o el ajoblanco. Me denominó un boquerón en aceite de oliva.

-Tras el reconocimiento, ¿Cómo se proyecta de cara al futuro?

- Somos un negocio que está asentado en Marbella a nivel empresarial, siempre vamos a al límite porque somos muy pequeños y tenemos muchas responsabilidades y muchos trabajadores. Yo espero que el futuro sea igual de bueno e igual de bien que nos está tratando, y espero que lo podamos disfrutar este año al máximo y que nos conozca mucha más gente que venga a nuestra casa a disfrutar. Nosotros intentaremos darle toda la felicidad que podamos, porque al final somos artesanos de la felicidad.

-¿Con qué equipo cuenta?

Somos dos socios, Fabián está en sala, es el director y el sumiller, y tiene un equipo de 5 personas. En la cocina estoy yo y otras 5 personas más 2 de limpieza.

-¿Qué importancia tiene que la cocina andaluza conquiste la guía?

- Andalucía se merece estar ahí porque obviamente hay muchos grandes cocineros y creo que estamos cambiando hacia los más altos niveles de restauración. Nos gusta mucho ir de restaurantes, somos de salir, entonces es algo que va con nosotros y que es popular, y poco a poco vamos a llegar hacia una excelencia que va a ser muy buena para todos.

-¿Qué pondría en valor?

- La cocina andaluza tiene recetas populares donde todo el mundo se apoya. Al estar en el sur somos muy de sopas frías y hay un gran peso de ajoblancos, salmorejos y gazpachos. Luego todos los productos que tenemos, que son de lo mejor y que los ves por todo el mundo. Entonces, si tienes los productos y la base, solo solo hay que cocinarla para que salga algo espectacular.

-¿Cómo valora la situación de la alta cocina en la provincia de Málaga?

- Málaga es la provincia de Andalucía que más estrellas Michelin tiene ahora mismo, y la gente de aquí disfruta de una gastronomía muy noble, donde todos los cocineros ya sean de la alta cocina o no, intentamos dar valor a los productos de aquí. Solo falta que la gente venga cada día más y esto es una cadena que llegará a lo mejor que podemos hacerlo.