Elogio del tabernero

Tabernas tabernas, lo que se dice tabernas, quedan muy pocas en la ciudad, apenas media docena siendo generosos

Me llamó la atención la comunicación de la noticia del fallecimiento del propietario de un bar y que su obituario recogiera la palabra tabernero. No es que el término sea despectivo, como tampoco lo es el de cocinero, pero está uno tan habituado a que se utilicen eufemismos como hostelero y restaurador que causa extrañeza la nominación del citado empresario como tabernero.

La taberna es un establecimiento en clara extinción. Tabernas tabernas, lo que se dice tabernas, quedan muy pocas en la ciudad, apenas media docena siendo generosos. La mayoría se han convertido en bares de tapas, cuando no en los horriblemente denominados gastrobares, cosas que poco tienen que ver con una taberna. Lo mismo sucede con las modernas abacerías que, en muchos casos, solo se denominan así para eludir las limitaciones de la legislación. El DRAE recoge en la entrada abacería al puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc. Se correspondería mejor con lo antaño conocido como tienda de ultramarinos y coloniales, pero no con el despacho de vino o cerveza para consumo en mostrador.

En las tabernas se servía exclusivamente vino, cerveza, vermú o aguardiente y coñac por las mañanas. Nada de café ni de tapas, todo lo más algunas aceitunas, altramuces o cacahuetes. Los parroquianos eran fijos y resultaba más fácil encontrarlos en la taberna que en su casa. De hecho, cuando se quería ver a alguien, se decía que paraba en tal taberna, y allí se encontraba o se le podía dejar una razón. La taberna cumplía un servicio que podríamos considerar social y público. Algunos autores estudiosos de ellas las han definido como espacios de socialización. Y así era. En la taberna se encontraba la acogida y la conversación que faltaban en casa.

El tabernero siempre fue un personaje peculiar. Imponía su ley y su orden a uno y otro lado del mostrador y en ocasiones gozaba de fama de esaborío y malaje, pero se le respetaba y se hacía respetar. La taberna no era un bar de mala muerte, ni tampoco una tasca. Era un lugar asequible a los bolsillos más modestos y en el que cualquier pobre hombre podía sentirse importante. El término tabernero incluye unas connotaciones de autoridad, profesionalidad y humanidad que resultan raras en bares y cafeterías. Vaya con mi réquiem por las tabernas mi alabanza a los taberneros.

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