HAN pasado dos años desde nuestro última entrevista a finales del mes de marzo del año 2000. Ha sido un tiempo de obligado paréntesis. Pero aquí nos encontramos para conocer a nuevos Personajes con sabor, así como a restaurantes con solera y los extraordinarios vinos, selección de bodegas Lara, que nos acompañan en todas nuestras citas. Y tan especial re encuentro lo hacemos con Joaquín Morales, un hombre emprendedor, empresario, mentor de empresas y actualmente presidente de la AECC. Su bagaje a lo largo de su dilatada carrera empresarial y profesional es digna de ser conocida. Vamos a descubrirlo. Sean pues bienvenidos.

El restaurante: Mesón Astorga

No podía faltar un lugar emblemático para retomar nuestros encuentros: restaurante mesón Astorga ubicado en el número 11 de calle Gerona. Y por su propietario Jose Calvo Astorga fuimos recibido con la cordialidad que le es manifiesta. Un restaurador que ya hace 30 años innovaba. En la actualidad cuenta con una plantilla de trece personas comandadas por sus dos hijos: José Maria Calvo, chef, formado en la escuela La Fonda, en Benalmádena. Cuenta bajo sus ordenes con seis personas en cocina. Álvaro Calvo, como maitre, dirige un equipo de siete personas entre salón y terraza. Un restaurante con más de tres décadas de servicio que mantiene intacto el espíritu con el que nació: cocina tradicional, muy elaborada y con productos de primera calidad. Y de esos “profesionales mimbres” surgió un recorrido gastronómico que más adelante les narraré.

El invitado

Juan Luis Pinto junto a su invitado Joaquín Morales.

Es muy motivador poder comprobar que existen personas capaces de adaptarse a cada momento, a cada situación, que les plantea la vida. Este es el caso de nuestro invitado. Un empresario, desde los 21 años, y gran emprendedor, que se ha convertido en un luchador social.

–¿Esta etapa de su vida es un nuevo reto?

–Por supuesto. Esta nueva etapa de mi vida me llegó sin buscarlo. Yo conocía la AECC como tantas otras personas, por los días de cuestaciones o por leer sus diversas actividades en los medios de comunicación. Hacía algún tiempo que había vendido todas mis empresas y contaba por fin con tiempo libre. Fui un privilegiado, me ha ido bien en todas las empresas. He sido toda la vida un empresario y emprendedor y nunca tuve tiempo para dedicarlo a vida social, a los demás, pero he estado entrenando para poder darlo ahora todo. Se me presentó la oportunidad de devolverle a la sociedad, o al menos intentarlo, lo que me dio durante tantos años. Y no lo dudé.

–Pronto va a hacer un año de su nombramiento ¿cómo lo ha llevado?

–Siempre he dicho que uno aprende cuando tiene ese deseo y a mi me encanta aprender. Para responderte te diré que la salud es lo más importante de nuestra vida. Este tipo de cosas se aprenden, o al menos te conciencias, en el lugar que estoy. Morir es algo tan natural como vivir, y esta es una oportunidad para aprender a morir con dignidad. El cáncer continúa siendo una palabra tabú. He aprendido a convivir con ella. Debemos a tener claro que un día vamos a morir, pero todos los demás no. Hay que aprender a disfrutar de la vida. Desde la AECC insistimos en que es positivo hablar del cáncer; aquello que se ignora es lo que más daño te puede hacer.

–¿Las cuestaciones son tan importantes como parece?

–La finalidad de la AECC es ayudar a los enfermos de cáncer y a sus familias, fomentar la investigación y ayudar a la sociedad mediante la prevención. Contamos en Málaga con una plantilla de 29 profesionales y en toda España más de 1.300. Todos nuestros servicios son totalmente gratuitos para nuestros pacientes. No solo la atención médica, si no todo tipo de materiales que sean necesarios. Pero todo eso cuesta dinero. Las cuestaciones son muy importantes. Aspiramos a ser totalmente autónomos, no depender de ningún tipo de subvenciones. Y aparte de lo puramente económico, las cuestaciones tienen una importante connotación social: la divulgación de nuestra actividad. Somos una de las instituciones con más prestigio de España. Nuestra presidenta de honor es la Reina Leticia que además participa activamente. Pero si eres muy importante y no lo divulgas, no eres nada.

–¿Es tan solidaria Málaga como se dice?

–Por supuesto, Málaga y toda España. Puedo hablar con conocimiento ya que pertenezco a la comisión nacional y tengo informes de los resultados a nivel nacional. Ante cualquier llamamiento que hacemos, por ejemplo para la donación de sangre, la respuesta es inmediata. ¿Quién está exento de riesgo? ¿Quién no tiene a algún familiar o amigo que lo tiene o ha tenido algún tipo de cáncer? Eso nos acerca a todos y nos ayuda mucho. Percibimos que la sociedad nos quiere y nos valora. En Málaga somos un equipo formado por la unión de especialidades distintas con un único fin: servir a la sociedad. Hemos crecido muchísimo durante el último año. Y pretendemos que este crecimiento no se limite a este primer año; esperamos que los próximos sean iguales.

Momento gastronómico

Andábamos inmersos en nuestra interesante conversación cuando Álvaro Calvo nos descorchó una botella de vino Luis Cañas que acompañamos con un entrante que nunca falla: jamón 5J de Huelva y queso puro de oveja, de Ciudad Real. Una extraordinaria manera de abrir boca, porque a continuación nos sirvió una de las especialidades de la casa: el pastel de rape. Un plato tan veterano y prestigiado como el mismo restaurante. Y nosotros continuamos con nuestra charla.

–¿No dejar a nadie atrás es el objetivo?

–El objetivo final es alcanzar la cura, pero mientras llega ese momento no queremos dejar a nadie atrás. Un dato: al año fallecen nueve millones de personas por cáncer, en todo el mundo. Si los recursos que hemos empleado estos dos años de pandemia los hubiésemos aplicado en su momento a la investigación contra el cáncer, este estaría erradicado. No podemos descartar nunca la prevención.

Uno de los platos.

De nuevo nos sorprendió Álvaro con otro plato destacado de la casa: la tarta de cebolla al hojaldre. Un plato preparado con un sabor sorprendente, heredado como tantos otros, de Manolo Calvo.

–¿Algún momento especial que destacar?

–He vivido varios, pero el que más me ha cargado de fuerza ha sido la campaña solar del verano pasado. Fue un momento especial. Me demostró la importancia vital de la prevención. Recorrimos piscinas y playas de toda la provincia. Un dermatólogo inspeccionaba manchas en la piel a personas que tomaban el sol. Detectamos decenas de melanomas y carcinomas. En ese momento tuve la certeza de que salvábamos vidas. Con nombres y apellidos.

Un revuelto de ajetes con jamón ibérico y gambas fue el siguiente plato que nos fue servido, acompañado por la joya de la corona de la casa: medias lunas de berenjenas con miel. Lo sencillo, bien elaborado y con materia prima de primera, es la mejor receta. Para degustar estos platos se descorchó una botella de Viña Pedrosa, que maridó a la perfección con ambos platos. Demostró a lo largo de toda la comida ser Álvaro un gran conocedor de su oficio. De casta le viene al galgo.

Uno de los platos.

–¿Qué mensaje enviaría a la sociedad malagueña?

–Algo en lo que no me canso de insistir: la prevención es fundamental. Procurar llevar una alimentación sana, hacer ejercicio, llevar en definitiva una vida saludable. Que sepan que la AECC está ahí para ayudarles. Estamos orientados a cualquier persona que nos necesite. No es preciso ser socio para que les atendamos. Queremos y trabajamos para que nos conozca más gente.

Para cerrar tan suculento recorrido, fuimos sorprendidos por una carrillada al vino tinto con verduras y especias. Extraordinario. El cuchillo es una herramienta innecesaria en este elaborado plato. Y para finalizar, una selección de postres de la casa a base de tarta de queso,tocino de cielo, piononos, flan de coco, acompañado por helado de casa Inma. Insuperable.

Nuestro agradecimiento a todo el personal del restaurante Astorga, destacando el buen hacer en los fogones de José María Calvo: con 23 años está destinado a ser uno de los grandes de nuestra cocina. En ello anda.

Los postres.

–¿Cuáles son los próximos objetivos?

–Seguir creciendo. Alcanzar los 15.000 socios. Inaugurar la recién remozada sede en la Alameda de Capuchinos número 39. Poder ampliar el número de sedes hasta las 18. En la actualidad cuentan con 9. Eso para el 2023, luego…. Y el amigo Joaquín Morales continuaba desgranando los proyectos, los objetivos, las necesidades, todo ellos cargado de vehemencia e ilusión. Imposible reproducir en este espacio todo lo que nos transmitió. Como corresponde a todo un luchador.

Los vinos

Los vinos.

Luis Cañas: Gran vino precedente de la denominación de origen Calificada Rioja. Como todos los de las bodegas Luis Cañas, cargados de personalidad. Elaborado a bases de variedades de tempranillo y garnacha que le permite ser versátil con carnes y platos guisados.

Viña Pedrosa: Magnifico vino de la D.O. Ribera del Duero. Sus uvas 100% tempranillo le avalan como uno de los más representativos, si no el que más, de las bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Ideal para maridar con carnes.

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Bodegas Lara