Hacer una crónica de alguien que lleva más de medio siglo siendo en sí mismo una parte insustituible de la historia de nuestra ciudad es una tarea casi imposible. Las horas que he pasado junto a nuestro invitado de hoy, Juan Rosen, han sido de una intensidad tal, que por mucho que me esmere me va a resultar imposible darle todo el sitio que le corresponde, que se ha ganado a pulso a través de una vida de trabajo, labor artesanal y amor a su Virgen de la O. Un artesano de los de toda la vida que lleva a gala y orgullo dejar su taller en las profesionales manos de unos discípulos que seguirán su trabajo para perpetuar su obra. Ahora les cuento.

El restaurante: Los Patios de Beatas

Nos desplazamos para tan especial ocasión a un lugar emblemático dentro del casco histórico de nuestra ciudad. El restaurante Los Patios de Beatas. Allí, tras el cálido y afectuoso recibimiento que nos dispensó su gerente y sumiller de reconocido prestigio, Julián San Juan, fuimos atendidos por el metre, José Sabariego. Dieciséis personas atienden este establecimiento en salones y terraza, así como cuatro personas en cocina comandados por el jefe de cocina Antonio Noriega y el chef creativo Camilo Rojas. Toda una garantía para el desarrollo de la cocina de mercado elaborada por la que se destaca este restaurante, sobresaliendo sus platos de maridaje. Una experiencia que nadie debería perderse. Si a eso le sumamos las más de 500 referencias de vinos de todo el mundo, tenemos la fórmula perfecta para disfrutar de una excelente comida.

El invitado: Juan Rosen

Juan Rosen.

Puntual acudió a nuestra cita Juan Rosen después de darle una “vuelta a los niños”, como denomina afectuosamente a sus discípulos Antonio Pérez Gómez y José Manuel Molina Cobos, quienes llevan con él treinta años, dos hombres de los que habla con cariño, respeto y admiración y que él describe como dos chavales en los que descubrió dos diamantes en bruto que con el tiempo, a base de hacer parches –“hacer manos”– ha convertido en dos extraordinarios profesionales.

Y de manera inmediata entramos en conversación, que era mucho lo que teníamos que departir. Pronto cumplirá usted 72 años. ¿Es hora ya de descansar? “Realmente me jubilé hace seis años. Enfermé y tuve que pararme, pero continúo yendo a mi taller; es mi vida. De allí vengo ahora mismo [risas] ”. Es usted un reconocido maestro bordador. “[Silencio] He vivido toda mi vida para trabajar, he sido muy ambicioso para mi trabajo, para que nunca me faltase un bastidor. He trabajado tanto que se me ha pasado la vida en un suspiro. Cada puntada que he dado en mi vida ha sido un sueño. Somos creadores de ilusiones, hacemos realidad los sueños de muchos cofrades. Nuestro trabajo tiene que ser siempre la excelencia”.

Es realmente una profesión muy admirada, sobre todo en nuestra ciudad con tanta tradición cofrade. “El bordado es una artesanía vocacional. Hay que ser muy constante. Cada día se aprende algo”. ¿Requiere por lo tanto de una gran formación? “Las artesanías no son autodidactas, se requiere de una formación. Yo debo ser el artista más torpe de Málaga porque he tenido dos grandes maestras, Sor Patrocinio de San José y Esperanza Elena Caro. De autodidacta nada”.

Pero antes de dedicarse al bordado fue usted bailaor. “Así es. Fui durante casi diez años bailaor, como también lo fue mi padre, el maestro Rosen. Él sí que era grande. Fue el que creó la malagueña de baile con el maestro Navas a la guitarra. Yo compartí escenario con Chiquito de la Calzada.”

Fue nombrado Primer Maestro Artesano de bordado de Andalucía, tiene el Premio Bajo Palio, única distinción que se le ha dado a una persona física en vida. Hace unos días recibió el Escudo de Oro de los Patronos de la ciudad. ¿Cómo se siente con tanto reconocimiento? “Me siento muy orgulloso y agradecido de todos los galardones que he recibido, pero los premios no me han cambiado ni me cambiaran nada. Los agradezco con toda mi alma pero nunca espero nada. Guardo con especial cariño y como una auténtica reliquia un dedal de Esperanza Elena Caro, mi querida maestra”.

Hablando de Málaga y de cofradías, es usted hermano de la cofradía de los Gitanos. “Pronto haré cincuenta años como hermano. [Silencio] Mi vida se ha ido formando como una gran O, la de la Virgen. Mira, yo estoy muy orgulloso de todos mis trabajos, pero el manto de la Virgen de la O fue un sueño cumplido”. ¿Cuándo ha sido la última vez que ha hablado con Ella? “Hace tan solo unos minutos. Hablo con Ella continuamente. Ella me puso en mi camino al doctor Pepe Rivas. Estoy vivo gracias a él. Es el Cautivo de los médicos de Málaga. Iba andando por el hospital y llevaba siempre un montón de gente detrás de él”.

He podido comprobar que se le cambia la cara cada vez que se nombra Málaga. “[Silencio] Málaga [Juan se pone la mano en el pecho, seguramente sintiendo su corazón mientras dice estas palabras, emocionado] Málaga, está llena de magia, cariño, fantasía, voluntad. Málaga es distinta, hermosa. Es tan femenina que hasta el faro es Farola. Málaga tiene de todo, de todo. Es tan variopinta… A veces visceral, hasta radical y drástica y en otros momentos apática y amorfa, pero todo eso la hace grande, la más grande. Pero tenemos que cuidarla más”. Y continuamos nuestra emotiva conversación mientras comíamos.

La comida

Uno de los platos.

Personalmente recibimos las atenciones de José Sabariego. Unas copas de refrescante vino blanco Martín Codax Lias acompañaron a los dos entrantes con que abrimos mesa compuestos por sardinas al bloody mary y unas extraordinarias anchoas de Santoña.

Hablando de otra cosa, ¿qué opina de la inauguración del Teatro Soho de Antonio Banderas? “Antonio es un actor universal al que conocen en los cinco continentes, eso para empezar. Que conste que no lo conozco personalmente, pero lo defiendo a muerte y lo admiro. Ese teatro se debía haber construido en la Plaza de la Merced porque ahí nació otro personaje mundialmente conocido como es Pablo Picasso, ese habría sido el sitio ideal para su teatro”.

Dos nuevos platos nos rescataron de nuestra conversación: ensalada de tomate ecológico, aguacate, pesto y queso de cabra, y una porra de frutos rojos con tartar de atún y gel de mango, un plato éste lleno de sabores y agradables texturas. Dos platos que nos prepararon para lo que llegó a continuación: pulpo sobre cremoso de patata trufada y una pipeta de aceite de ajo, y bacalao negro sobre salsa de coco y plátano. Extraordinarios.

Uno de los platos.

Y nosotros continuamos sin perder “puntada”. Sus experiencias en tantos años deben ser como para escribir un libro. “[Silencio] Jamás escribiré mis memorias. Eso se queda conmigo. Mi querido amigo Antonio Garrido, qepd, me insistía en que las escribiese, pero no, eso queda para mi”. Tras el descorche de una botella de vino tinto Aniya, producción de bodegas Lara, degustamos salmón a la plancha con crujientes de verduras, cortadito de panceta ibérica con sobrasada y presa a baja temperatura con reducción de ajo negro, tres ejemplos de la gastronomía depurada de Los Patios de Beatas.

Para cerrar tan esmerado recorrido gastronómico, nos fue servido un postre caramelo pasión compuesto de frutas de la pasión, plátano confitado, caramelo y toffe. Buenísimo. Nuestras felicitaciones al equipo de cocina y en general a todo el equipo de profesionales de los Patios de Beatas con Julián San Juan a la cabeza.

Uno de los platos.

Para finalizar le pedí a Juan Rosen que enviase un mensaje a aquellas personas que desean o están ya conociendo el mundo artesanal del bordado. “[Silencio] Les digo que si tienen vocación e ilusión, adelante. Este es un trabajo muy serio. Jugar a ser bordador no vale. No se puede jugar con una cultura y una tradición artística y religiosa. Orfebres, tallistas, bordadores, tenemos que sentir la Pasión, el dolor de la Madre. Hay que saber lo que se tiene en las manos. Solo cuando nuestros trabajos están en vitrinas o museos, se convierten en una muestra cultural”. Mi agradecimiento a Juan Rosen por esta entrevista y por la calidez y sinceridad de todas sus respuestas. Hasta siempre querido maestro.

Los vinos

BLANCO: Martín Codax Lias. Vino de la D.O. Rías Baixas, fresco, con untuosidad y volumen en la boca. De aroma intenso y amplías notas a fruta madura.

TINTO: Aniya. Vino de la D.O. de Sierra de Málaga, es la última incorporación de los vinos Tres Generaciones de Bodegas Lara. Un vino de gran estructura, con nervio, donde la fruta madura destaca en su agradable sabor. Muy recomendable.

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Bodegas Lara