Las altas temperaturas han provocado que la vendimia se adelante en la Serranía de Ronda, zona en la que la recogida de la uva no suele iniciarse hasta mediados del mes de agosto en el caso de las uvas que maduran antes, como en el caso de la pinot noir o chardonnay. Incluso aquellas bodegas que tienen plantadas variedades más tardías ya se encuentran en pleno zafarrancho de combate ante el inminente inicio de la vendimia.

La bodega Schatz es uno de los casos en los que ya arrancó el corte de la una, en concreto, de la variedad pinot noir con la que se elaborará uno de los vinos más apreciados de esta bodega que realiza producciones orgánicas.

El propietario de la misma, Federico Schatz, el impulsor de la recuperación de los viñedos en la Serranía, asegura que “es la vendimia más temprana que realicé desde que llegué a Ronda”, y es que hasta ahora el inicio de la recogida más temprana que había tenido había sido un 8 de agosto.

El corte de la uva se realiza de forma manual.

Eso sí, como la mayoría de los viticultores, asegura que la uva presenta una muy buena calidad y está llegando a la bodega con unos parámetros de azúcares, acidez y maduración de la pepita muy equilibrados que hace pensar que se puede estar ante un buen año.

Esta pequeña bodega de tan solo tres hectáreas elabora unos vinos muy apreciados en el mercado y cuenta con un método muy particular de trabajo, ya que su propietario asegura que hacen el vino en el viñedo a lo largo del año con su trabajo. “Si tienes que hacer mucho en bodega es que no hiciste bien el trabajo en el campo”, asegura Schatz, que considera que uno de los elementos claves es la poda en verde en la que se realiza selección de los racimos que llegarán a bodega y que hace que cada planta no produzca más allá de un kilo o kilo y medio, una cifra que sería mucho más alta sin esta selección previa.

“Nosotros no utilizamos mesa de selección, ese trabajo lo hacemos en el campo, allí dejamos solo los racimos que consideramos adecuados”, explica Schatz mientras corta, ya que al tratarse de un viñedo pequeño trabajan entre dos y tres personas para la vendimia.

A las plantas solo se les deja una producción que oscina entre 1 y 1,5 kilos de uva.

Además, aunque el trayecto entre el viñedo y la bodega es mínimo, el mismo se realiza en pequeñas cajas para un mayor mimo de la uva, un elemento clave en todo este proceso. “Nosotros solo utilizamos uva para hacer nuestro vino”, afirma Schatz, ya que al tratarse de vinos orgánicos no utilizan ningún tipo de producto químico ni en el tratamiento del viñedo ni en bodega durante el proceso de elaboración.

Una vez que los primeros mostos llegan a los depósitos se incorpora el conocido como pie de cuba, que no es otra cosa que una fermentación adelantada realizada en un pequeño recipiente con unos dos kilos de uva que se cortan una semana antes del inicio de la recogida de cada variedad. “Hacemos una pequeña prefermentación a pequeña escala en un cubo una semana antes y al añadirlo conseguimos activar el proceso de la fermentación más pronto”, explica Schatz.

Los primeros mostos ya están en los depósitos.

Un modo de trabajo prácticamente artesanal en el que las plantas ejercen el papel de los herbicidas y plagicidas naturales, la azada es compañera habitual de trabajo y todo el proceso de corte y selección previa en la viña se hace de forma manual. Solo un pequeño tractor ayuda en las labores de transporte de la uva ya cortada.

Un trabajo minucioso que aquellos que realizan visitas en estas época del año a las bodegas tienen la ocasión de poder ver, pudiendo comprobar que aquello que le cuentan sobre el trabajo manual, la selección de la uva y el método es real y no fruto de ningún tipo de campaña que busque adornar un producto de primera calidad que logró un hueco en el mercado.