Becarios entre fogones (y sin sueldo)

La polémica sobre los jóvenes becarios, o aprendices, se ha desatado una vez más. En esta ocasión, el foco ha recaído sobre la hostelería, en general, y sobre los restaurantes más lujosos, los estrellas Michelin, en particular. En uno de los lados de ring, un grupo de chefs ha defendido que la mitad de la plantilla de estos centros gastronómicos esté formada por aprendices sin cobrar; en el otro, algunos becarios denuncian "explotación" y "maltrato" en esta práctica. El debate parece estar lleno de luces y sombras.

La provincia de Málaga cuenta con ocho restaurantes con estrellas Michelin. Diego Gallegos, propietario de Sollo, asegura que los comentarios en relación con que en estos grandes espacios gastronómicos "se machaca" a los aprendices forman parte de un mito, una afirmación que contrasta con los testimonios de dos jóvenes ex aprendices, que prefieren guardar su identidad y que aseguran que sus jornadas laborales no bajaron de las 14 horas diarias. Aunque cada uno cuenta experiencias contrapuestas: Fabio (nombre ficticio) estuvo un mes en BIBO Marbella, el restaurante de Dani García, una experiencia que recuerda como positiva; Andrés (nombre ficticio), tras un mes en el gastronómico del mismo chef, admite que lo suyo fue trabajar y no aprender, porque no da tiempo. En ambos casos, tuvieron a su disposición alojamiento y comidas, aunque ninguno hizo uso de los pisos habilitados y Andrés confiesa que perdió cerca de 10 kilos durante sus prácticas. Ninguno recibió compensación económica.

"Sabía que iban a machacarme pero quería ver qué es una estrella Michelin". El aprendiz del gastronómico de Dani García dice sentirse desilusionado después de las cuatro semanas de prácticas porque, a su juicio, detrás de muchas de las estrellas Michelin "en realidad lo que se esconde es un trabajo en la sombra" de los becarios. Marcos Granda, propietario de Skina, un pequeño restaurante marbellí que consiguió su primera estrella en 2009, afirma que muchas de estas villas de la alta cocina no podrían vivir sin la figura de los 'stagier', algo sobre lo que discrepa el chef Mauricio Giovanini, propietario de Messina, que cree que no son fundamentales pero aportan un plus. El director de El Lago, Paco García, se posiciona en la misma línea y alega que "ningún becario puede sustituir a un trabajador "porque no están capacitados". Él asimila la experiencia de los 'stagier' a un máster y se pregunta cuánto tendrían que pagas los jóvenes por esta formación que se ofrece gratis.

En Skina los aprendices suponen un 10% del total de una plantilla que suma 10 empleados. Su propietario defiende que allí son tan importantes como el resto de la plantilla, "una ayuda significativa, un plus de calidad" y, por este motivo, asegura que su política pasa por que tengan motivación y estén contentos. Gestiona las prácticas a través de convenios directos en los que asegura al aprendiz el alojamiento, la manutención y, "según su valía", un plus económico que ronda los 300 euros, aunque define esto como "un lujo" porque solo tiene a una persona.

Messina, el restaurante de Giovanini, solo lleva tres años recibiendo aprendices, que disponen de alojamiento en una habitación individual, manutención y están exentos de sueldo. En época de prácticas cuentan con dos aprendices, un 50% de la plantilla, que está formada por cuatro personas. El chef apuesta por un "trabajo equitativo" y critica que algunos restaurantes, a sabiendas de que los chicos quieren estrellas Michelin que le den altura a sus currículum, se aprovechan y los alumnos aguantan, una situación que le causa una "repulsión total". Por su parte, en El Lago cuentan con 10 trabajadores y, como máximo, cuatro becarios.

La fórmula de negocio de estos restaurantes de lujo puede variar. Por ejemplo, el restaurante fuengiroleño de Gallegos y el malagueño de José Carlos García optan por prescindir de aprendices. El primero alega que no tiene tiempo de enseñar, el segundo lo hace por tradición familiar y ambos coinciden en asegurar que los negocios funcionan bien sin esta figura. "La clave está en saber gestionarlo", matiza el conocido como 'chef del caviar'.

Para los ex aprendices el motivo para entrar en esta vorágine de la alta cocina es elevar su posicionamiento. Y el precio a pagar por codearse con la élite del gremio en ocasiones no merece la pena. Es el caso de Andrés, que dice haber llegado a ser testigo de desprecios y "formas de hablar innecesarias" por parte de los jefes de cocina. "¿Te traigo una cerveza? Ese era el comentario que hacían cuando te veían un segundo parado o comentando algo con un compañero", recuerda. A su juicio, existe una "semiesclavitud" pero admite que hay sitios en los que el ambiente es favorable y te animan a seguir. Este es el caso de Fabio, que cuenta que su experiencia no tiene nada que ver con lo que se ha escuchado y visto en los medios. "Había buen ambiente. Quizá se palpaba más estrés en horas puntas, con el inevitable cansancio acumulado, pero no hubo ningún apéndice de maltrato o de falta de respeto", dice.

"Tiene pros y contras: te pones de rodillas y si sales bien parado puede que tengas futuro". Andrés refleja el leit motiv de la gran parte de jóvenes que se atreven a probar suerte en el mundo del becariado, un sistema de posibilidades que pueden acercarte a lo más alto o hacerte desistir de tus sueños.

Diego Gallegos asegura que sin los dos años que estuvo de prácticas "no estaría donde está". "Es una oportunidad en la que no se cobra pero tampoco se paga, en la que se enseña a cambio de trabajo", argumenta. A su juicio, "si quieres vivir de la alta cocina tienes que dar el callo" y tanto es así que solo contrata a gente que haya pasado por alguna cocina con estrella Michelin: "No voy a consentir que entre alguien sin referencia". Igual pasa en Skina, el restaurante de Marcos Granda, que cuenta que muchos de los aprendices que pasan por allí se quedan. "No se contrata a nadie que no haya estado antes en prácticas".

Como dice Paco García, que critica que "se ha inventado una polémica donde no la hay", parece que solo queda una cosa clara: la cocina y la excelencia van con el sacrificio del trabajo.