Así se prepara la mejor croqueta de Málaga en 2025: la receta de 'Los Pablos' con sabor a 'Plato de los Montes'

A los chefs Pablo Vega y Pablo Domínguez, los Montes de Málaga no les queda precisamente cerca de su habitual búnker, el restaurante Ménade. Es allí donde, desde hace cuatro años, idean y crean algunas de sus nuevas propuestas, desde donde han dado forma a la que, desde hace unos días, es la mejor croqueta que puedes probar en Málaga este 2025, su particular croqueta con sabor a Plato de los Montes. "Todos los platos son croqueteables", así lo entiende esta pareja de jóvenes que tanto están dando que hablar por su creatividad, por su forma de entender la cocina, sobre todo el recetario malagueño y andaluz, con tanto respeto como ganas de innovar y sorprender.

"Si hay un plato que te gusta mucho, seguro es croqueteable, puedes hacer una croqueta, que esa croqueta te sepa a eso", define Pablo Vega, consciente de que "croquetas hay en todos los lados, al igual que rusas, al igual que bravas", pero con la convicción de poder darle una vuelta a todo, hasta al platillo más tradicional: "Creo que ponerle un poco ese sello o darle más vueltas a ese plato, hasta conseguir un producto que digas, joder, esto sí, esto sí es nuestro".

Y así fue como nació la croqueta con sabor a Plato de los Montes, con todo lo generoso y amplio que es este plato, condensado en el tamaño de una croqueta. Un reto que Los Pablos, como se hacen conocer, agarraron con gusto, en todos los sentidos de la palabra. "Es lo que a nosotros nos gusta, lo que entendemos que es esa parte romántica, esa parte bonita de la hostelería, es lo que nosotros aplicamos a esta croqueta", explican, antes de dar las pautas y claves de cómo elaboran la croqueta que encandiló a los jueces del II Campeonato de Málaga de Croquetas.

"Nosotros cocinamos el lomo en manteca, con manteca colorada. Y ahí ya tenemos dos ingredientes que son principales dentro de nuestra croqueta", comentan sobre el lomo y la manteca colorá, dos de los productos que dan forma a la ganadora: "Por un lado la manteca colorada resultante de haber cocinado el lomo, y por otro lado, el lomo. Nosotros hacemos una bechamel, pero en lugar de utilizar solamente mantequilla, utilizamos una parte también de manteca colorada. Aquí ya la croqueta tiene ese sabor, ese aroma ya lo tiene".

El siguiente paso, una vez cocinada la bechamel, que aclaran que la preparan "con caldo, que no lleva leche apenas", con el objetivo que "el sabor todavía esté un poquito más potente", es añadirle "todo lo que tiene un Plato de los Montes". "¿Qué lleva dentro?", se preguntan antes de responder: "Lleva huevos fritos con puntillitas, lleva el mismo lomo en el que cocinamos la manteca colorada, lleva algo de chorizo y las propias especias que hay dentro del lomo en manteca. Las mismas que hay dentro son las mismas que le ponemos para potenciar un poco más esa masa". Tras esto, rebozan con Panko y culminan con una mayonesa de pimiento frito con la que pareces hasta masticarlo: "El pimiento verde frito, que se nos habría quedado fuera de la ecuación, lo freímos mucho y hacemos una mayonesa muy concentrada con esos pimientos y con el mismo aceite de haberlos frito".

Por último, terminan "con un brotecito y utilizamos un poquito de sal negra del Himalaya, que es una sal volcánica, muy usada por ser un trampantojo, porque sabe a huevo frito, por la parte volcánica y la parte sulfurosa que tiene. Se lo ponemos encima para potenciar más todavía ese recuerdo del Plato de los Montes". Los Pablos recuerdan que las migas, que no pasan por alto, la representan con el panko: "La tiene la corteza de las croquetas, que nosotros en lugar de utilizar pan rallado, utilizamos el pan rallado japonés, que se llama panko, que son como unas escamitas. Y claro, si la croqueta está bien frita y está crujiente, pues ya tiene todos los ingredientes dentro de una croqueta".

Es así como culminan su croqueta de Plato de los Montes, reforzando esa idea propia de que "todo es croqueteable", logrando que, desde Vélez-Málaga, "de un bocado puede transportarnos a los Montes de Málaga, "que nos pilla un poquillo lejos de la Axarquía, aunque de un bocado puedes estar allí perfectamente".