Uno de los restaurantes más sostenibles de España está en Málaga y lo lidera el 'chef del caviar'

El 18 de junio es, desde hace casi una década, el Día de la Gastronomía Sostenible según la ONU. La sostenibilidad en torno a la gastronomía se ha convertido en un tema recurrente en los últimos años, haciendo hincapié en la necesidad de no desperdiciar nuestros recursos, respetando el medio ambiente. La cocina sostenible es aquella que mira el origen de los ingredientes, su cultivo, su paso por los mercados y el proceso hasta que se convierte en ese plato con tanto gusto. En cuanto a gastronomía sostenible, en Málaga tenemos a uno de los chefs más destacados de toda España, hablamos del restaurante Sollo y su chef del caviar, Diego Gallegos.

Sollo es uno de los pocos restaurantes de España que ha logrado combinar alta cocina, investigación y respeto medioambiental en un concepto único que le ha valido una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y la codiciada Estrella Verde Michelin, la que acredita su compromiso con la sostenibilidad.

El restaurante, ubicado dentro del Higuerón Hotel Curio Collection by Hilton, se ha convertido en un referente de la llamada gastroacuaponía, un sistema de producción que integra peces de agua dulce y vegetales en un circuito cerrado y autosuficiente. Esta técnica, ideada por el propio Gallegos, permite que el 90% de los ingredientes utilizados en sus platos procedan de sus propias instalaciones, garantizando una trazabilidad completa y un impacto ambiental mínimo.

Diego Gallegos: el chef del caviar que apuesta por el agua dulce

Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego Gallegos ha desarrollado su carrera en torno a los pescados de río, una elección poco habitual en la alta cocina. Conocido como el 'chef del caviar', ha centrado gran parte de su trabajo en la investigación del esturión andaluz y en la utilización de su caviar ecológico, elaborado en Riofrío (Granada), como producto estrella.

Lejos de ser un simple apodo, este título refleja años de dedicación a un producto que en Sollo se trabaja de forma integral. Desde la piel hasta las vísceras del esturión se aprovechan en el restaurante, donde incluso se han llegado a elaborar embutidos de pescado inspirados en la matanza tradicional.

Sollo: una cocina sin carne y con alma de laboratorio

Sollo es mucho más que un restaurante. Es un espacio de experimentación gastronómica donde conviven innovación, ecología y creatividad. Es un referente de la gastronomía sostenible y, como ellos mismos definen, está "basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal". El menú degustación, Caminho 2025, que varía según la temporada, se basa en pescados de agua dulce como el bagre, la tilapia, la carpa, el pacú o la piraña, combinados con productos vegetales cultivados en el propio invernadero del restaurante.

En sus instalaciones, Gallegos ha desarrollado un sistema de acuaponía que recrea el ciclo natural de un río: los desechos de los peces alimentan las plantas, y éstas filtran y devuelven el agua limpia a las peceras. De esta manera, el circuito de más de 12.000 litros de agua se mantiene prácticamente sin desperdicio, apoyado por energía solar y sensores domóticos para un control preciso.

Actualmente Caminho 2025 cuenta entre sus platos principales 'callos de bagre y garbanzos tiernos', 'anguila ahumada, consomé de jamón ibérico, encurtidos y tomatitos en conserva' y 'esturión , foie y crema de tubérculos'. Éste tiene un precio de 180 euros.