GONZALO Ramírez y su socio, Luis Higuera, apostaron hace más de dos décadas por la hostelería en el centro de Málaga. Ahora parece una jugada lógica, pero no lo era tanto en 1992, pues el movimiento de personas en la capital no tenía nada que ver con el actual. Empezaron con Gorki y, en todo este tiempo, han aumentado el número de negocios, siendo el último su entrada en el histórico Antonio Martín hace apenas cuatro meses. Luis Higuera prefiere que hable ante los medios Gonzalo. "Desde ahora vas a ser nuestro director de comunicación", le dice entre risas. Ramírez recoge el guante con simpatía y responde a todas las preguntas con sinceridad y sin pelos en la lengua.

-Ya han pasado más de 20 años en la hostelería malagueña. Parece que invertir en Gorki fue un acierto.

-Sí, abrimos en 1992 el primer Gorki con 38 metros cuadrados por lo que llevamos 23 años. Ha sido un negocio interesante que nos ha dado prestigio. Creo que cambiamos el sector de la hostelería en aquella época en Málaga. A partir de ahí, mi socio y yo hemos ido desarrollando diferentes conceptos de la gastronomía y la hostelería.

-¿Cómo iniciaron la diversificación dentro de la rama hostelera?

-Abrimos La Barra, con cocina propia e intención de hacer una cocina más elaborada y cuidada con un precio un poco más alto. Funciona bien gracias a Dios. Después montamos El Candado, donde tenemos restaurante, zona de playa y celebraciones. Se ha convertido en un referente a nivel de bodas. Luego dejamos de expandir Gorki y nos centramos en Málaga. Abrimos un italiano que siendo un negocio con mucho renombre y diciendo que era el mejor italiano de Málaga fue anti rentable, por lo que lo cambiamos a El Tres, de alta cocina clásica. Lo hemos trasladado al Antonio Martín, así como un japonés que tenemos. También tenemos La Cocotte, de cócteles, copas y tentempiés y el Mar de Pedregalejo, que es un chiringuito cuidado, con mantelería, menaje y buen servicio.

-Y ahora el Antonio Martín.

-Sí, es un recinto grande de 1.600 metros cuadrados y tenemos cuatro tipos de negocios allí porque nos daba miedo poner todos los huevos en el mismo cesto. Tenemos El Tres, el japonés, un merendero y un salón de eventos con capacidad para 150 personas.

-El Antonio Martín ya ha pasado por varias manos. ¿Serán ustedes los últimos?

-Toco madera, pero creo que el concepto está bien montado porque el riesgo se diversifica. Son cuatro cocinas y cuatro plantillas independientes.

-¿Cuántos negocios tiene entonces el Grupo Gorki?

-Tenemos nueve restaurantes en Málaga.

-¿Prevé nuevas aperturas?

-Voy a ser muy sincero. Le dije a mi socio que en Antonio Martín me paraba y yo creo que hay que pararse ahora.

-¿Por qué?

-El primer motivo es consolidar todo lo que tenemos. Tampoco se puede seguir creciendo ni tendría interés. Los años pasan y creo que no hay que sacar los pies del plato. Tenemos un gran equipo pero hay que saber parar. Esto no quiere decir que mañana nos llamen con algún proyecto y no lo barajemos, pero en un principio creo que dos o tres años vamos a estar quietos.

-¿Hay sobreoferta de hostelería en el centro de Málaga?

-En el centro de Málaga es un disparate. En los últimos seis años los restaurantes nos estamos haciendo daño a nosotros mismos, hay una sobreoferta y la gente del sector lo está pasando peor porque se ha dividido la facturación entre muchos más locales. Se habla de que en el centro, en los dos últimos años, se han abierto 240 locales. Es difícil mantenerse y se está haciendo una competencia insana. La calle Strachan tenía dos locales, Strachan y Gorki, y hoy hay 14.

-¿Se puede ser rentable así?

-Una de las razones por la que hemos hecho el proyecto del Antonio Martín es porque el centro está saturado y el coste de los locales son disparatados para la rentabilidad. Hay que tener en cuenta que el tique medio ha bajado en los últimos seis años considerablemente. Donde antes era de 22 euros ahora es de 14 euros, y donde era de 40 euros es de 24. Si a eso le unes que la clientela es la que hay y a que hay que repartirla entre muchos más locales... El coste del local no tiene la misma repercusión que antes. Antes admitías perfectamente que fuera entre un 10 y un 15% de los costes totales y hoy en día pasar de un 8% es un disparate. Desde 2009 para acá ha cambiado mucho la rentabilidad.

-Hay quejas sobre los precios del alquiler, pero se ve mucho movimiento y rotación.

-Sí, la gente cree que el centro es la gallina de los huevos de oro y lo va a pasar regular. Los alquileres están fuera de mercado en el centro. La gente alquila pero luego no le salen los números. Nosotros y otros empresarios de hostelería hemos solicitado a nuestros caseros adaptar los precios a la actualidad.

-¿Y qué les dicen?

-La mayoría dicen que no y alguno es comprensivo y te da un periodo de prueba. De diez solo negocian dos.

-Hay muchas personas que, empujadas por el desempleo, se han lanzado a la hostelería. ¿Qué les diría?

-Lo entiendo si es una empresa familiar pequeña, pero una empresa de hostelería con personal, materia prima y una inversión gorda es un riesgo y, de hecho, se está viendo que muchas cosas se abren y se cierran a un ritmo rápido. Zapatero a tus zapatos. La caja de hoy no es la caja. Con eso hay que pagar el local, el personal, la materia prima... La caja es sagrada. Cuando empecé con mi socio en 1992 le decía que no se tocaba la caja mientras le debiéramos una peseta al banco y no se repartía nada. Lo bueno es que lo amortizamos en 22 meses. Fue una época bonita.

-Bueno, en 1992 se estaba iniciando otra crisis.

-Sí, pero en aquella época montar un Gorki valía siete millones y medio de pesetas y hoy no cuesta menos de 350.000 euros.

-¿Tanto se han incrementado todos los costes?

-Sí. Los precios son más altos pero los beneficios no. Trabajar en hostelería con un beneficio del 18 ó el 20% no es fácil hoy en día. Hay muchos imprevistos.

-Es curioso, porque la imagen que tiene el ciudadano es completamente distinta. Se ven llenos todos los restaurantes y da la sensación de que se están forrando. Entre los malagueños, los turistas y los cruceristas...

-El crucerista de Málaga no gasta dinero en la hostelería malagueña. Viene con sus gastos pagados en el barco, bajan desayunados y hartitos de comer y lo más que se toman es una cerveza o un helado. El que arriesga mucho prueba un plato de jamón. El turista residente en hoteles de varios días sí es cliente. No es oro todo lo que reluce.

-Ahora proliferan los negocios low cost, con tapas y cañas baratas. ¿Cómo lo ve?

-Se han abierto muchas cadenas de este tipo, con cañas de cerveza a 40 céntimos y plato de gambas y cinco botellines de cerveza por seis euros. Yo no sé trabajar ese sector. Para mí la materia prima y la nobleza de un plato es fundamental. En Gorki tengo fabadas de lata, pero para seleccionar una pruebo más de diez de las mejores. En mi grupo no escatimamos en la calidad de la materia prima y, por tanto, los costes no son bajos.

-Hablaba de imágenes como la de calle Strachan, con 14 locales. Es difícil andar con tanta terraza. ¿Qué le parecen las medidas de corrección para su uso?

-Son totalmente necesarias. Los impuestos de terraza están altos, pero hay que ser serio y mantener una dignidad en las calles. Que no se convierta todo en la calle del hambre de Torremolinos. Otra cosa que me desagrada es ver a los relaciones públicas que quieren captar clientes y meterlos dentro del local. Hay libertad de comercio y de oferta y no hay que coaccionar ni estar a la pesca del cliente.

-Eso se ha puesto de moda.

-Nosotros no lo hacemos. Hay que reivindicar cada uno su local y hay muchos medios de información. No entiendo el sistema de pesca de clientes por la calle y la oferta tan brutal que se está haciendo fuera de márgenes y de costes.

-¿Y el uso de cupones descuento a través de diversos portales on line?

-Eso lo entiendo para momentos específicos de promoción, pero eso es pan para hoy y hambre para mañana. No da la rentabilidad necesaria para mantener un local. Nosotros las hemos usado a veces.

-¿Qué cree que hay que mejorar en el centro?

-Málaga tiene una muy buena oferta, con excesos, se están cambiando hábitos antiguos y se están diferenciando zonas gastronómicas en función del precio. Málaga necesita ahora consolidar los locales de prestigio, a los que la crisis les ha hecho mucho daño porque son los que más han sufrido el descenso de clientela. Tienen que remontar y posicionarse.

-¿Apostar más por la calidad que por la cantidad?

-Sí.

-Ahí juegan un papel importante las escuelas de hostelería. La Cónsula y La Fonda han perdido el año y todo está en el aire.

-Son escuelas que han dado gente de mucho prestigio y ahí están las estrellas Michelín. Esa formación era necesaria. Cuando era joven un cocinero empezaba fregando platos e iba ascendiendo. Han perdido este curso, pero creo que se ha abusado de las ayudas de Europa. No creo que una escuela de hostelería tenga que tener unas grandes instalaciones, pero con dinero de fuera es muy fácil montar lo que sea. Eso luego tiene un mantenimiento y unos costes muy altos. A mí todo lo que es regalado y gratis me parece que no tiene futuro. Hay estudiantes que se quedan en el camino, que han costado un dinero a la administración y que han entrado ahí como si lo hubieran hecho en una escuela de oficios de carpintería.

-¿Cómo ve la Málaga actual?

-Los amigos que vienen de otras provincias alucinan con Málaga. Ha cambiado muchísimo. Recuerdo que cuando empezamos nosotros la calle Strachan tenía circulación, las bandejas se quedaban encima de los coches aparcados y había que tener una persona para recogerlas.

-¿Qué proyecto ve más urgente?

-Málaga carece de un buen puerto deportivo.

-¿Le gusta la apuesta museística?

-En ese tema tenemos que aplaudir y parar. Es un exceso, pero verdaderamente ha ayudado mucho a Málaga y hay mucho turismo cultural. Sí creo que se podría crecer más en el mundo de los espectáculos.

-Los arquitectos proponen soterrar el Paseo de los Curas y hacerlo peatonal junto con el parque. ¿Qué le parece?

-No es una obra fácil por lo que cerca que está del mar. Sería costoso, como vimos en el aparcamiento de la plaza de la Marina. Yo paseo desde el centro al Antonio Martín muy a menudo y creo que es un paseo muy agradable.