Quique Dacosta da una conferencia en el H&T de Málaga: "La cocina es un arte y a veces tiene que incomodar"

"Los restaurantes tenemos la oportunidad de mandar un mensaje más duro y hacer reflexionar", ha afirmado el cocinero con tres estrella Michelín

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Quique Dacosta en su paso por Málaga
Quique Dacosta en su paso por Málaga / M.H

Málaga/El chef con tres estrellas Michelin Quique Dacosta ha dado este lunes una conferencia en el Salón de Innovación en Hostelería H&T, que se celebra hasta el 5 de febrero en el Palacio de Ferias de Málaga. En ella ha tratado varios temas como el concepto de la cocina como arte o como esta debe "incomodar y sensibilizar" a la gente como cualquier otra disciplina.

"No todo pueden ser croquetas maravillosas de jamón. Los restaurantes tenemos la oportunidad de mandar un mensaje más duro, un poco más incisivo y hacer reflexionar", ha expresado durante su ponencia.

Como ha subrayado Dacosta, los clientes pasan dos o tres horas en sus restaurantes y en ese tiempo los chefs deberían, a veces, generar a través de sus platos un espacio en el que reflexionar sobre cuestiones como los peligros de la contaminación, el cambio climático o el respeto a la naturaleza.

"Yo me comunico a través de mi comida y, cómo no, es fundamental mi relación con la naturaleza y el medio ambiente, porque al cabo no deja de ser mi despensa. Agredir a la naturaleza es agredirnos a nosotros mismos", ha comentado.

El chef, que continúa en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa revista 'The Restaurant', ha detallado que por eso ha creado platos como, por ejemplo, uno que tiene la apariencia de estar lleno de plásticos.

"Nuestra relación con el mar no podía esperar más. Entonces poníamos al cliente uno con el que buscábamos generar una cierta conciencia sobre su relación con ese producto, sobre si recicla o no, sobre si alguna vez no ha tirado una bolsa y ha ido seguramente al mar, etcétera", ha añadido.

Aportar valor añadido

El chef ha subrayado que parte de la innovación gastronómica reside también en el hecho de tener que intentar cambiar los procesos preestablecidos y encontrar otros nuevos que permitan aportar algún tipo de "valor añadido" a la industria.

Así, ha explicado que ha creado platos muy florales y "con mil matices" que representaran el "volverse a enamorar" u otros más sombríos como 'Huevo entre cenizas', que diseñó con motivo de la muerte de su hermano.

Por otro lado, preguntado sobre hacia dónde cree que debe evolucionar el arte en la gastronomía, ha comentado que el arte culinario tiene que ir hacia un espacio muy personal y que no necesariamente tiene que estar relacionado con la técnica.

"Hay veces que lo más conmovedor en el arte y en la cocina pueden ser las cosas más erráticas, no las perfectas. Creo que la cocina tiene la tendencia siempre de ir hacia adelante. Crece en pequeños 'tips'. Y la innovación es una manera sostenida, y debería ser sostenible, de avanzar en la cocina también", ha aseverado.

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