QUÉ poco aceite de oliva se consumía por los años 50-60 y era por la falsa creencia de que contenía grasa que era mala para la salud. Igual pasaba con otros alimentos, como las sardinas, por el mismo motivo. El pescado azul era poco consumido y, sin embargo, la base de la alimentación era el cerdo al que no se le ponían muchos peros. A partir del mes de noviembre de cada año comenzaban las matanzas de cerdos en las propias casas. Estaba la figura del carnicero o matarife que era el que mataba al cochino de una cuchillada en el cuello, y las matanceras, que eran mujeres expertas en preparar las morcillas, los chorizos, filetear, preparar las costillas en manteca blanca, etc.

Con el avance de los sistemas químicos analíticos, se descubrieron las grasas buenas y las malas y resultó que el aceite de oliva contenía un alto grado de ácidos grasos poliinsaturados que tenían un efecto cardioprotector y que el pescado azul contenía ácidos grasos omega 3 beneficiosos para la salud.

Con el paso de los años, el consumo de aceite aumentaba y las plantaciones de olivos cubrían nuestras tierras. La gente que tenía olivos podía vivir del aceite obtenido.

Surgieron nuevos métodos de obtención, pasando a otro mundo los molinos de piedras y con ello la comercialización de toda clase de aceites y de diferentes orígenes.

Con nuestros aceites pasa igual que con nuestros vinos. Al menos en las botellas de vino consta el origen y la variedad de uva. En los envases de aceites no consta, sobre todo, la variedad de aceituna. En realidad, todos los aceites son buenos, todo depende del paladar del consumidor. En Andalucía predomina la aceituna picual y la hojiblanca.

Si tuviéramos una cultura culinaria quizás elegiríamos los aceites en función de la variedad de aceituna. Y digo esto porque al igual que los vinos, todos los aceites no son iguales en su composición, y esto se desveló hace años en estudios realizados en las Facultades de Farmacia. En uno de los últimos trabajos de investigación sobre los aceites de oliva realizados por el dr. Mataix de la Facultad de Farmacia de Granada, se da a conocer que el mejor aceite desde el punto de vista dietético es el proveniente de la aceituna picual, debido a que es el que contiene más alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y al mismo tiempo el que posee el más alto porcentaje de polialcoholes, que lo hace resistente a las altas temperaturas y al enranciamiento.

El conocer la variedad de la aceituna es un detalle que al consumidor lo orientaría y relacionaría paladar con variedad. En realidad aceites malos no existen, todo depende de la palatabilidad, es decir, del sabor al paladar, pero las amas de casas que son muy sabias saben perfectamente qué tipo de aceite va con las ensaladas y cuál para fritos. El aceite procedente de la aceituna picual es el más resistente al calor, pero esto no lo sabe el ciudadano, sin embargo, es el que más pica. Así podríamos señalar las características de cada aceite.

Existen varias etapas para conseguir el jugo de las aceitunas :

1. Del árbol al molino : para la obtención de aceite de oliva virgen de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas y que se encuentren en su punto óptimo de maduración y recién recolectadas. Deben ser transportadas sin sufrir daños, como golpes, magulladuras, aplastamientos, que producen alteraciones en el color y sabor. No deben estar almacenadas durante mucho tiempo, pues la acción de este provoca el enmohecimiento que produce sabores a moho, humedad o a tierra.

2. Molienda : hoy día se realiza con trituradores metálicos de martillo que deben tener un buen material de construcción, porque sino es así, pueden transmitir al aceite cambios de coloración y sabor metálico.

3. Batido: su misión es reunir las gotas de aceite dispersas en la masa molida, formando una película.

4. Separación sólido-líquido: se suele hacer por centrifugación, para dejar limpio de materias sólida al jugo.

5. Separación líquido-líquido: se suele realizar por decantación, separando otros líquidos como el agua del jugo. Una vez obtenido el jugo, de él se obtienen varias clases de aceites: aceite de oliva virgen extra: es aquel cuya acidez libre expresada en ácido oleico es igual o inferior a un gramo por cien gramos.

Aceite de oliva virgen: es aquel cuya acidez libre expresada en ácido oleico es igual o inferior a dos gramos por cien.

Aceite de oliva virgen corriente: su acidez libre expresada en ácido oleico es igual o inferior 3,3 gramos por cien gramos.

Aceite de oliva virgen lampante: su acidez es superior al 3,3% y no es apto para el consumo.

Los factores que influyen en el grado de acidez son terreno, variedad de aceituna, periodo de recolección, tipo de recolección, mezcla de aceitunas de vuelo y suelo, tipo y tiempo de almacenamiento de la aceituna, sistema de elaboración, temperatura, limpieza y la separación líquido-líquido, y las posibles enfermedades de la aceituna por moscas u otros que elevan la acidez.

Con estos cortos datos del gran proceso físico-químico que transcurre en la obtención del aceite de oliva, he querido proporcionar al lector algo más de la cultura del aceite de oliva, antiguamente casi prohibido y hoy día venerado y mal usado por el Gobierno, ya que permite su exportación a granel a Italia y los italianos lo envasan y lo distribuyen al resto del mundo.