Gastronomía

Bardal: Alta cocina también para hacer en casa

  • Tarta de queso con paleta asada de Icarben, última sugerencia del biestrellado chef rondeño Benito Gómez con productos de la Serranía

Benito Gómez durante el montaje del plato. Benito Gómez durante el montaje del plato.

Benito Gómez durante el montaje del plato. / Javier Flores (Ronda)

Benito Gómez, dos estrellas Michelin en su restaurante Bardal, mantiene como filosofía en su cocina la apuesta por el producto local y desde un primer momento trató de incorporarla a sus platos en su nuevo proyecto y también en Tragatá, la taberna que también regenta en Ronda, y que está incluida por la famosa guía entre sus lugares recomendados para comer en la ciudad del Tajo.

La Serranía cuenta con abundantes productos gastronómicos entre los que son especialmente conocidos su queso payoyo y derivados del cerdo, existiendo una amplia variedad en toda la comarca. Ambos suelen aparecer entre las creaciones del biestrellado chef, que sostiene que la cocina se tiene que agarrar al lugar en el que se encuentra y ofrecerlo a sus comensales, eso sí, aportando su particular visión del producto y uso del mismo. Ya sorprendió a los críticos gastronómicos con su ostra con manteca colorá, un plato que forma parte de la carta de Bardal y que puso a este sencillo producto local en el ámbito de la alta cocina.

Además, tampoco rehuye de etiquetar a sus platos con el nombre de algunas de las marcas de algunos de los proyectos que lo componen, como hizo con la torta Inés Rosales, de la cual utiliza hasta el envoltorio de la misma para su presentación, y ahora vuelve a hacerlo con un producto puramente local como es la paleta asada de la empresa benaojana Icarben que utiliza en su tarta de queso payoyo. Una elaboración sin complejidades que el chef asegura que cualquier persona puede realizar en su casa en estos tiempos de casi confinamiento con únicamente tener los ingredientes que la componen y sin necesidad contar con modernos utensilios .

Y es que tan solo utiliza un hojaldre horneado, una crema de queso payoyo que debe enfriar en el frigorífico, unos tomates pera en almíbar y posteriormente asados, la paleta asada regada con un poco de aceite de oliva virgen extra, diferentes hierbas, queso payoyo rayado y polvo de tomate. Una composición en la que Gómez asegura que la paleta asada es uno de los elementos esenciales para resaltar el carácter mediterráneo de una combinación tan habitual como el pan con tomate y paleta, aunque en este caso se sustituye el pan por un hojaldre y se le añaden unas hierbas para darle un poco de frescor. En cuanto a los pequeños secretos para su elaboración, el hojaldre se pincha y pinta suavemente con huevo antes de introducirlo en el horno con un peso encima para evitar que suba mucho. Por otra parte, para elaborar la crema de queso se utilizan 150 gramos de queso payoyo, 100 gramos de nata y 100 gramos de leche, hirviendo leche y nata de forma conjunta, tras lo que se añade el queso payoyo semicurado y se tritura; después hay que dejarlo enfriar 5 o 6 horas.

Finalización del plato con polvo de tomate. Finalización del plato con polvo de tomate.

Finalización del plato con polvo de tomate. / Javier Flores (Ronda)

Mientras tanto, los tomates deben estar preparados del día antes utilizando un litro de agua y 225 gramos de azúcar y 100 gramos de jengibre fresco, que son hervidos de forma conjunta. Una vez frío se añaden tomates peras pelados y permanecerán en el almíbar durante una jornada, si es posible envasados al vacío o dentro del envase con peso encima para que el tomate esté totalmente sumergido. Al día siguiente se introducen al horno a 65 grados durante toda la noche, tras lo que son introducidos en un aceite de guindilla, ajo y albahaca.

Y es que el chef no es la primera vez que recurre a utilizar productos de Icarben para sus elaboraciones, ya que, además de la manteca colorá, chorizos o la zurrapa también llegaron a sus fogones para confeccionar diferentes platos como el brioche tostado de zurrapa con yema curada y arenque.

Una apuesta por la utilización de producto local que le confiere una importante proyección a la gastronomía de la Serranía al introducirlo en el mundo de la alta cocina. Una filosofía que el chef asegura que mantendrá en sus futuras elaboraciones, contando ya con un proyecto de productos agroecológicos.

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