El cocinero veleño de 25 años que aspira a los premios Le Cordon Bleu 2026

La provincia de Málaga cuenta con chefs reconocidos a nivel nacional como son Dani García, en Leña o Lobito de Mar y con tres estrellas Michelin, Diego Aguilar y Cristina Cánovas, en Palodú, o Diego René y Andrea Martos, en Beluga. Más allá de estos referentes, también los hay con sueños, y con buena mano también. Es es el caso de Jorge Herreras, de Caleta de Vélez, que quiere hacer historia en los premios 'Promesas de la Alta Cocina' de la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid.

Su pasión por la cocina no viene de ahora, sino al revés, de siempre. Sobre todo, y aunque pueda parecer extraño, de su etapa más adulta. Él comenzó a los 17 años a trabajar en el sector de la restauración y la hostelería para, como él dice, "ganarse un dinerillo para el invierno". En ese momento empezó su verdadero interés por la cocina. Veía cómo se elaboraban los platos o corregía u opinaba de algunos platos que hacían los cocineros de los diferentes sitios donde había trabajado. Todo ello le recordaba a cuando él era niño y cocinaba con su abuela un "buen puchero".

Actualmente, y después de haber pasado durante cuatro años por la carrera de Filosofía, que no llegó a terminar, está cursando el Ciclo Formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina en el IES La Rosaleda. Herreras es un cocinero que trabaja con una filosofía clara: "Trabajar duro y en la sombra". Uno de sus profesores, Miguel Leona, fue quien le insistió y quien vio algo en él para que se aventurase en el concurso. "Al principio no estaba muy convencido, pero ya no había vuelta atrás", remarca sobre sus comienzos dentro de los premios Promesas de la Alta Cocina.

Las bases y los premios del concurso 'Promesas de la Alta Cocina' de la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid

El concurso pasa por diferentes fases, la primera de ellas, la inscripción, en la que como requisito indispensable se pueden presentar jóvenes de entre 18 y 25 años que estén cursando el segundo año del grado de Dirección de Cocinas de toda España. Una vez que han terminado este tramo, el concurso elige a 50 concursantes, los cuales han tenido hasta el 15 de enero para presentar un plato que tenga como elemento principal la codorniz.

Una vez ahí, se ha establecido un periodo de votación por el que todo el mundo puede votar a quien quiera. Esta fase termina el 20 de febrero y el 23 se conocerán a los diez finalistas. En este caso, el 14 de abril será la final. El ganador se llevará una beca completa, que equivale a 24.000 euros, para estudiar en Le Cordon Bleu.

El significado del plato de Jorge Herreras: "Ballotine de codorniz con contrastes de fruta y huerta"

En esta fase, la codorniz era el elemento principal que todos los platos debían tener en común. Además de, según Herreras, las patatas suflé. Por ello, Herreras presenta el plato Ballotine de codorniz con contrastes de fruta y huerta. El cocinero veleñ ha quedado contento con el resultado final. "No sabes la cantidad de horas que hay detrás de este plato. Al final esto ha sido un proceso de prueba y error", recalca.

Además, el concurso exigía que la codorniz fuera limpiada por la espalda, algo que, según él, "dificultaba bastante la elaboración del plato". "Durante todas las vacaciones de Navidad limpié en torno a 15 o 20 codornices", asevera mientras termina de limpiar los cuchillos con lo que ha limpiado una codorniz más. Ante, como él dice, "un elemento de caza con el que es difícil acompañar ciertos elementos", lo que hizo fue combinarlos con productos de su tierra, la Axarquía.

Los productos que utiliza de la zona oriental de la Costa del Sol son el mango, uno de los productos subtropicales por antonomasia en Málaga. Con él, el veleño lo que hace es preparar un coulis como elemento decorativo para el plato. Posteriormente, utiliza la uva pasa, propia del interior de la comarca, como parte del relleno de la codorniz, en el que también implementa manzana y portobello. Además, como último elemento, también emplea el vino del terreno, un emblema ya de la gastronomía axárquica y malagueña. En este caso, él lo ha usa como elemento alcohólico para la reducción de la salsa con las carcasas de la codorniz.

Qué significa la cocina de la Axarquía para Jorge Herreras

Herreras, como cualquier axárquico, también se declara amante de los productos que rodean a esta comarca de Málaga. "En Caleta de Vélez, la facilidad que tenemos con la lonja es insuperable, podemos encontrar cualquier tipo de pescado. Y además, si le sumas magníficos productos como el mango o el aguacate, nos queda un sitio inmejorable en el que vivir y en el que comer bien", explica.

Además, como buen cocinero, también prueba lo que hace "la competencia". En este caso, un sitio que destaca es El Alimentario, del chef Jaime Tejedor, en Torre del Mar. Tampoco se olvida de ChinChín Puerto, ubicado en Caleta de Vélez, que ganó en 2020 el premio a la mejor ensaladilla rusa de España y en 2026 entra dentro de las recomendaciones de la Guía Michelin y la Guía Repsol.

"Yo ya he ganado llegando hasta aquí, estoy muy orgulloso", así define Herreras el momento que atraviesa actualmente. Fiel a su filosofía, lo único que tiene claro es su objetivo: convertirse en un gran cocinero. Por ahora, pide apoyo para lograr clasificarse entre los diez finalistas del concurso de Le Cordon Bleu Madrid. Aun así, en su cabeza ya empiezan a tomar forma nuevas ideas sobre su futuro en el concurso y, sobre todo, sobre el camino que quiere seguir en la cocina.