Mezcla de arte y oficio, algo tan popular en Málaga como son las sardinas al espeto (ensartadas tradicionalmente en una fina caña y cocinadas con brasas sobre arena de la playa) puede parecer sencillo pero no lo es y requiere de mucha maña, confiesa a Efe Paco Sánchez, espetero desde hace cincuenta años que espeta piezas de pescado a cientos. No ha ganado ningún concurso aunque experiencia, desde luego, no le falta. No se presenta porque, dice refiriéndose a los organizadores de muchos de estos certámenes veraniegos, "sólo ganan quienes quieren ellos".

Los fines de semana en temporada y los festivos como el día de San Juan o el de la Virgen del Carmen, Paco puede llegar a cocinar entre ochenta y cien espetos diarios, principalmente de sardinas, lo que vienen a ser entre 480 y 600 piezas de pescado cada jornada. Si bien el de sardinas es el protagonista principal de la mesa durante almuerzos y cenas estivales en los restaurantes de paseos marítimos y chiringuitos de playa del litoral malagueño, no son ellas el único producto del mar que ha acabado ensartado y asado sobre ascuas a la parrilla.

Esta forma tradicional de cocinar el pescado, que elimina gran parte de la grasa en el proceso, no se limita a las sardinas y ha alcanzado en nuestros días a salmonetes, urtas y pargos, entre otros; a mariscos como los gambones o los langostinos; y por supuesto, a moluscos grandes tipo calamar y jibia -como se conoce a la sepia en la zona de Málaga-. Quienes más demandan el pescado espetado son los españoles, Paco no duda al contestar. Los extranjeros prefieren piezas de mayor tamaño como la dorada, la lubina o el rodaballo y a ser posible, a la plancha.

El secreto de un buen espeto está en "prepararlo bien", explica, y eso comienza mucho antes de ensartar el pescado en "la espada" -la pieza de metal que hoy sustituye a las cañas de siempre- y ponerlo a las brasas. Hay que conservarlo en sal y luego retirarle toda la salmuera, precisa. Ya ensartado, primero se pone sobre la candela un lado, el que está más lejos de la espina para que no se rompa, y en el momento justo se le da la vuelta para que se termine de cocinar, comenta mientras prepara a otro espeto de sardinas que está a punto de salir en dirección a la mesa. 

Para las brasas "la mejor madera que hay -subraya- es la de olivo, la de chaparro o la de alcornoque" -en resumidas cuentas, la de la tierra- ya que si las ascuas se hacen con troncos de otro tipo de árbol "hay mucha diferencia y el gusto no es el mismo", sentencia. La vida de Paco está vinculada al mar desde siempre como lo estuvo la de sus padres y la de sus abuelos. Su piel curtida por el sol da buena cuenta de ello. Ha pescado langostas, salmonetes -sus favoritos- o jibias y cuando no tiene faena en la candela, se dedica a confeccionar redes en el puerto de Marbella.

Ganarse el pan y mantener a la familia no es tarea fácil, pero a Paco nunca le ha temblado el pulso y cada día acude en su motillo hasta su puesto de trabajo en un chiringuito a pie de playa en la zona de Costabella, donde también trabaja su hijo y los espetos salen como rosquillas. Allí, resguardado del sol bajo un toldo de chamizo, coge la batuta y se pone tras las brasas para que el ritmo del espeto no pare, a pesar del calor, sobre todo en un año como este que a una ola de calor ha seguido otra y otra y otra más.