El chef marbellí Dani García regresa a la alta cocina tras un lapso de 2 años por el cierre del restaurante que llevaba su nombre, y esta vez lo hace a lo grande con las dos estrellas Michelin otorgadas en la edición de este año a ‘Smoked Room’, abierto en Madrid en junio de 2021 en los bajos del hotel Hyatt Regency Hesperia.

–¿Cómo se encuentra tras recibir las dos estrellas?

–Feliz y sorprendido porque al final son 6 meses de vida y después de dejar la alta cocina. También sorprendido porque es la primera vez en la historia que lo hacen de esa manera, parece ser que desde 1936 no pasaba algo similar.

–¿Qué h valorado la guía para otorgarle dos estrellas de golpe?

–El restaurante nace en una compañía sólida, con un músculo financiero importante y que viene de las manos de gente que ha estado con 3 estrellas Michelin. Entonces, imagino que eso para ellos es importante, y sobre todo, lo que me han demostrado es profesionalidad, honestidad y valorar el sitio en el que está, más allá de lo que pasó en el pasado. Siempre agradecí que confiaran en mí, pero ahora mucho más.

–Michelin sigue confiando en su grupo y le ha otorgado dos estrellas pese a las críticas…

–Aquí hay muchos matices, porque las críticas son de la gente, no de Michelin hacia mí o viceversa, sino que es lo que se forma alrededor y lo que la gente se imagina versus la realidad. Mi relación con Michelin nunca ha sido mala, yo cuando tomé la decisión de abandonar la alta cocina me senté con ellos y les dije la decisión y consensué el mensaje que iba a decir. A pesar de que ellos respetaban la decisión a nivel personal, a nivel profesional la entendían un poco menos, pero eso no quita de que yo me portara cordialmente con ellos por el respeto que les tengo y porque me lo han dado todo y ellos conmigo.

–¿Cómo se plantea el regreso al circuito Michelin?

–Siempre dije que volvería solo en un formato más pequeño, exclusivo y con barra. También dije, que en eso he fallado, que probablemente si volviera sería fuera de España, pero ha sido todo circunstancial. Cogimos el local de Madrid de Leña y ahí vimos que el hotel nos daba más espacio y tampoco quería hacer un restaurante súper grande. Entonces, empezamos a hablar de si poner una coctelería, y de repente, un día dije de hacer ese proyecto que hablé en su momento, algo verdaderamente más que de alta cocina, algo tremendamente especial enfocado al producto. Estamos en Leña, y por hilo conductor y por sinergia vamos a hacer algo que sea al fuego vivo, a la brasa, y así surgió. No ha sido verdaderamente algo que hayamos pensado un año antes, siempre tenemos en los cajones guardados conceptos y a veces te salen porque llega el momento, el local, etc.

–La alta cocina es un mundo que dejó por voluntad hace 2 años, ¿Qué implica volver?

–Es subir al escenario en el que quería estar. Cuando estaba en el restaurante ‘Dani García’ implicaba una serie de situaciones en las cuales debía de estar allí. Entonces, ahora el escenario es muy diferente, es en el que siempre quise estar porque es un restaurante en el que no pone mi nombre, y por lo tanto, me da un poco más de libertad. También es un restaurante en el cual tengo un equipo que puede ejecutar perfectamente nuestra idea poniendo las suyas también, pero consensuándolas conmigo y no requiere mi presencia, que es fundamental; y en un formato que sea muy controlable en cuanto al tamaño.

–¿Qué capacidad tiene Smoked?

–Es para 14 personas y puedes buscar mucho más la perfección, y sobre todo está inspirado en los restaurantes japoneses. Japón es el país del mundo que más estrellas Michelin tiene y probablemente sea por esa perfección, porque todos son pequeños en los que se rayan la perfección y la excelencia, y eso es lo que es Smoked y así planteo mi vuelta a la alta cocina, en un formato en el cual creo, en el que no me necesitan y en el que me puedo divertir también.

–¿Cuál es el concepto?

–Es un restaurante enfocado en el producto y en la materia prima tocados ligeramente por cocciones a la brasa, pero hay otras muchas cosas que son ahumadas o tostadas y que no tienen por qué ser la proteína pura y dura. Al final estamos en Madrid, pero hay muchas connotaciones malagueñas, hay un gazpacho ibérico con espardeña, un ajoblanco malagueño de anguila ahumada con tomate nitro o un puchero con jugo de algas y caviar a la parrilla, y al final tiene esas connotaciones y ese ADN malagueños.

–¿Qué papel juega el humo?

–Juega el papel de la elegancia, queremos que sea algo como la sal y la pimienta. No es un exceso, es un punto elegante y sutil porque al final tampoco necesitas tener esa sensación de ahumado en 12 platos y durante dos horas. En ese sentido, el humo lo que juega es un papel de aderezo.

–¿Qué ofrece 'Smoked Room' y cuál es la materia prima con la que trabaja?

–Ofrece magia, es un sitio verdaderamente mágico donde el cliente se siente tremendamente cuidado y tratado, de ahí la exclusividad porque son solo 14 personas, y esa cercanía. Luego el menú está repleto, ahora mismo tenemos trufa blanca, percebes, angulas, virrey…

–¿Qué creaciones caracterizan al local?

–Hay un tomate nitro blanco que nunca lo habíamos hecho, siempre ha sido el de anguila ahumada con ajoblanco ahumado. El plato de percebes se hace a la parrilla y luego está con una mantequilla ahumada de hierbas, también el puchero viene del tres estrellas Michelin evolucionado con un jugo de algas y caviar a la parrilla, un virrey con una emulsión de miso o un jugo de tomate con cítrico y molusco. Son esos tipos de platos de la alta cocina y que tiene la chispa del producto.

–¿Qué otras aperturas proyecta a nivel internacional?

–El año que viene nos viene curioso con bastantes aperturas. La siguiente será en enero o febrero en Qatar, La gran familia, y Lobito en Doha. Luego estará cercano París y después Miami.