Las Naciones Unidas dictaminaron que desde 2017, cada 18 de junio iba a ser dedicado al buen uso de las alimentos, de la comida, con el Día de la Gastronomía Sostenible. La necesidad de preservar nuestro entorno en un momento de crisis planetaria se hace más importante si cabe y este día hace referencia a ello desde la gastronomía pero sin olvidar el clima, la naturaleza y la contaminación, todo en un mismo hilo conductor.

"La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. Aquí buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. ¡El 90% de lo que usamos lo producimos nosotros!", explicaba Diego Gallegos, el chef que está detrás del restaurante Sollo, propietario de dos Soles de la Guía Repsol, una Estrella Michelin y lo que nos trae hoy aquí, una Estrella Verde Michelin, una de las 39 que tiene España, una de las tres únicas que posee Andalucía y que reside en Fuengirola.

Los aperitivos del nuevo menú de Sollo.

Y es que Diego Gallegos y su restaurante Sollo son uno de los exponentes en España de la gastronomía sostenible con ese concepto de cocina basada en un 90% en la propia producción del restaurante, haciendo hincapié en la acuapónica, la cuál consideran una alternativa alimentaria de cara al futuro. Combinan la crianza de los peces de río con el cultivo de vegetales en ambientes simbióticos.

Sollo es un ejemplo de que se puede aspirar a la alta cocina cuidando del producto, del entorno y del medio ambiente, sin ser invasivo. Su menú degustación es una muestra de ello, donde prima la sostenibilidad pero se desarrolla y se muestra en platos repleto de modernidad, delicadeza y siempre equilibrados sin olvidar ese toque a sudamericano que siempre abandera el chef, con raíces brasileñas y peruanas, conocido también por ser el chef del caviar. Hace pocos meses presentó su último nuevo menú, Caminho 2023, donde muestra toda la evolución de sus propuesta gastronómica, siempre sostenible.

Durante los últimos tres años, la Guía Michelin ha estado reconociendo a aquellos restaurantes que comparten su firme creencia en la total sostenibilidad. Esta es una forma de combatir el cambio climático desde el ámbito de la restauración y la gastronomía, una defensa más en favor del medio ambiente. Es por esta razón que destacan a los restaurantes en España que implementan las mejores prácticas gastronómicas enfocadas en la sostenibilidad. Estas Estrellas Verde Michelin sirven como ejemplo para el resto de los restaurantes, premiando a aquellos que llevan a cabo estas prácticas y proporcionándoles una plataforma adicional para generar interés y atractivo entre el público.

Lomo de tilapia en ceviche caliente del restaurante Sollo.

"Todo ayuda, y cada vez es más corriente ver que el uso de productos km 0 o de proximidad se impone en una búsqueda constante por ofrecernos los sabores del territorio, lo que conlleva en muchos casos una defensa implícita de la economía circular", señalan desde la Guía Michelin tras la Estrella Verde que entregaron a Sollo, sentenciando: "Esta mentalidad de trabajo se suele ver apoyada por la instalación de nuevas tecnologías y sistemas domóticos que buscan el ahorro de consumo energético: instalación de placas solares, sistemas fotovoltaicos para la producción de electricidad, calentadores solares de agua, geotermia, aerotermia, colectores de agua de lluvia, mejora de los aislamientos…".