Así es Palodú, el nuevo restaurante de Málaga con Estrella Michelin: "Este es nuestro estilo de vida, buen producto y mucho cariño"

Cristina Cánovas y Diego Aguilar son, sin lugar a dudas, dos de las personas más felices de Málaga estos días. La gala de la Guía Michelin les consagró como dos de los nuevos chefs de referencia en el panorama gastronómico nacional, entregándoles una Estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Palodú, a pocos metros del Mercado de Atarazanas. Nervios e ilusión a partes iguales mostraron ambos al escuchar su nombre en un auditorio repleto de personalidades, de ejemplos a seguir, de amigos de la profesión que aplaudían con emoción su logro.

"Te esperas algo, pero realmente no te lo esperas, porque hasta que no dicen tu nombre no se hace realidad. Hoy estamos muy contentos, en una nube, asimilando. Ayer estaba en shock", reconoce Cristina Cánovas, aún abrumada por el éxito, por recoger los frutos del trabajo bien hecho, el premio a la dedicación y al esmero que ponen en Palodú día tras día. Un proyecto que comenzó hace ya más de diez años, en 2014, con una idea o fórmula muy diferente al actual, adaptado al entorno en aquel momento, Teatinos, donde el ritmo universitario exigía otra cosa.

Cristina y Diego estudiaron en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, aunque no sería después, trabajando, cuando se conocerían. Ambos estuvieron tiempo fuera, moldeándose en grandes cocinas, entre fogones con algunos de los mejores del panorama nacional. "'¿Y si montamos algo?', nos preguntábamos y ahí empezamos. Vimos un local pequeñito, una hamburguesería, y la cogimos y la reformamos. Hasta hace dos años que cambiamos de ubicación", explica la chef, una de las exponentes de su famosa 'cocina dual'.

"Esto viene muy de atrás. Al principio, hace diez años, la gastronomía no estaba tan en auge. Siempre que venían a nuestro restaurante, pues te decían: 'Ay, felicidades al chef, felicidades al chef'. Y nosotros siempre decíamos: 'No hay uno, somos dos'. Aquí en el frente hay dos. Y de tanto decirlo, tanto decirlo, al final dijimos: 'Mira, que esto es dual, que somos dos'. Y al final nos quedamos con la 'cocina dual'", explica Cristina Cánovas.

La esencia de Palodú

"La primera idea de Palodú era plasmar lo que nos gustaba hacer", recuerda Cristina, que se aventuró junto con Diego, apostando por que mejor saben hacer: "Esto es un estilo de vida para nosotros. Nuestro enfoque era que la gente se sentara a disfrutar, disfrutara como lo hacemos nosotros a la hora de comer. Y ya luego han venido los reconocimientos, fruto también del trabajo, constancia y ambición, porque no te voy a decir que no si tú no tienes ambición en la vida...".

Cristina y Diego apuestan por una cocina cimentada en el producto de proximidad y en el recetario malagueño, en la identidad de la provincia. Esas son las bases técnicas con las que han justificado el ascenso hacia la primera Estrella Michelin. Reconocen no saber qué han hecho para conseguirla, desconocer trucos o recetas para encandilar a los inspectores de la guía, aunque sí tener algo muy claro de cómo se puede conseguir: "Haciéndolo muy bien". Los chefs tienen claro que ellos apuestan por "hacerlo muy bien y darle mucho cariño a la gente", así como estar siempre al loro con los detalles, que son "los que marcan la diferencia en los sitios cuando uno va, hay que estar muy pendiente de ellos". "También tener buenos productos, apostar por ello. Por ejemplo, nuestra propuesta es trabajar con productos de aquí, de Málaga", detallan.

La 'cocina dual' de Cristina y Diego

¿Y qué podemos encontrar en Palodú? El restaurante cuenta con dos menú degustación, Menú Palodú y Menú Alcazul, el segundo un poco más corto que el primero, con un precio de 130 y 110 euros por comensal, respectivamente. Ambos con maridaje de vinos por 75 y 65 euros. Ambos con una primera secuencia de aperitivos, diversos pases principales y un final dulce que pone el broche de oro al viaje gastronómico que lideran Cristina y Diego con su 'cocina dual'.

"En nuestra cocina tenemos platos que representan mucho la ciudad de Málaga: ajoblanco, gazpachuelo... Por ejemplo, tenemos también un bizcochito calado con vino de Cómpeta. Y realmente lo que queremos es que la gente pruebe en cada bocado los platos tradicionales que tenemos en la provincia", argumentan sobre sus menús degustación, ambos cerrados pero cambiantes, ya que el trabajo con productos de proximidad puede llevar a veces alteraciones y cambios de este tipo.

"Eso creo que es lo más difícil y a la vez lo más emocionante", señala Cristina Cánovas, sobre el reto que supone tratar y a veces reinterpretar con el recetario malagueño: "Al final, en cada casa, cada abuela, madre o padre, hace un guiso y echa otro tipo de ingredientes, pero las bases las tienes que seguir. Hacer un gazpachuelo que recuerde a todo el mundo que viene, que te dice: 'Ah, me recuerda al de mi abuela'. Es muy bonito, significa que hemos dado en el clavo, ¿sabes? El poder llegar al punto de que todo el mundo diga se parece a éste o aquel".