Los vinos naturales han llegado para quedarse. Cada vez son más los sitios en los que puedes encontrar esta rama tan pura del mundo vinícola. Una versión muy diferente al vino convencional, vinos más honestos y sinceros, vinos que vuelven a su origen en los que la uva es la única protagonista, en los que el enólogo y el viticultor son uno. Nos paramos en la Plaza de las Cofradías, en calle Hernán Ruiz, 7, o lo que es lo mismo, en La Casa del Perro de Ana y Fede, el matrimonio que regenta este restaurante, bar de vinos y tienda, desde la que desgranamos el sentido de los vinos naturales.

En La Casa del Perro, Ana y Fede trabajan con vinos naturales desde 2010, seis años más tarde de la apertura de este restaurante que con el paso del tiempo se ha ido adentrando en este mundillo del que alaban su "honestidad y sinceridad" porque "siempre dicen cómo se hace el vino: se dice lo que se hace y se hace lo que se dice".

"La diferencia se entiende en que la levadura de los vinos naturales es autóctona, propia de la uva, por fermentación espontánea, no se añade ni se quita nada. Solo es la uva. Su fermentación es la que potencia el proceso de vinificación. No hay aditivos, ni filtraciones, ni los famosos sulfitos, el conservante más popular, al que se le achaca la resaca, dolores de cabeza...", nos cuenta Ana, que cuenta que en La Casa del Perro toda su selección de vinos son naturales: "Suelen estar asociados a pequeños productores que hacen el vino así. Va un poco en nuestra filosofía, nos abastecemos de productos locales. El vino nos encaja en este sentido".

La diferencia con el vino convencional es la producción de este y sus procesos. "El viticultor es el que trabaja la viña y el enólogo en la bodega para que salga un buen producto. Con los vinos naturales es la misma persona la que cuida la viña, elabora su vino y lo vende. No hay intermediación", relata Ana, que alaba ese trato directo con la persona que lo produce y destaca: "Son reflejos muy puros de las variedades de uva que hay en cada parte de España. España es tierra de vino y hay buenos por todos lados. Los productores de vinos naturales cuidan mucho su producto. Si hay alguna variedad autóctona que son menos productivos, se le da valor. Volver un poco al origen. La esencia es hacer un vino sin añadidos, solo de uvas".

Ana y algunos de sus vinos naturales en La Casa del Perro.

¿Pero cómo son los vinos naturales? Es quizá una de las grandes preguntas en lo referente a esta variante. "A nivel de cata es que sabe mucho más a uva, pero no tiene porque ser afrutado, pero se nota mucho más, está más presente. Luego hay muchos estilos, depende del viticultor. Hay poca tendencia a la barrica de madera. La fermentación en barrica de madera la hay, pero es minoría porque puede ocultar un poco la expresión más pura. Se fermenta en acero inoxidable, le da mucha neutralidad, en inox. En ánforas de barro también... muchos productores piensan que son materiales más neutros", explican desde La Casa del Perro, donde reconocen que tienen 60 ó 70 referencias diferentes y que posee contacto con 15 ó 20 productores diferentes, principalmente de proximidad, de Coín a Sanlúcar pasando por Montilla, Granada o Cataluña: "A nivel de catas también el color, suelen ser colores más amarillos anaranjados en los blancos, no la brillantez del convencional. Los vinos naturales parecen que tienen más alimento, más cantidad de uva. En los tintos se nota, como no suelen estar filtrados, suele haber poso, turbidez...".

"El que los prueba no vuelve atrás", explica Ana, que reconoce que su carácter de producción también eleva su precio: "Nosotros tenemos un margen de beneficio más honesto, lo reducimos. El producto es más caro. porque estás apoyando a un pequeño productor". "A nosotros nos hace muy felices porque la gente lo disfruta, no te sienta mal nunca, no te da esa sensación. En el vino convencional también hay diferentes calidades. El alcohol es el mismo, el azúcar de la uva se vuelve alcohol, puede variar pero como en los convencionales. Si la cogen muy temprana, tiene menos alcohol, si la coge más madura tiene más azúcar y por ende más alcohol".