Tiene una Estrella Michelin que ya acredita su excelencia, su alta cocina y ser un referente de la gastronomía nacional en Málaga, pero lo que realmente marca la diferencia es la Estrella Verde Michelin que lucen desde hace ya algunos años. El restaurante Sollo del chef Diego Gallegos es uno de los restaurantes más sostenibles de España.

Desde 2020, la Guía Michelin, en su lucha, defensa y compromiso por una gastronomía más sostenible, más responsable y respetuosa, premia y define además de su exquisito gusto por la alta cocina, aquellos restaurantes que se definen como sostenibles, dando lugar a la mencionada Estrella Verde Michelin. Son aquellos restaurantes que además de ofrecer una experiencia gastronómica de nivel, apuestan por la ecorresponsabilidad, el modelo alternativo de producción y la ética. 

"La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. Aquí buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. ¡El 90% de lo que usamos lo producimos nosotros!", explicaba Diego Gallegos sobre su modelo de producción y cocina, un chef recocido por su exquisito uso del caviar, posiblemente su ingrediente estrella, sobre todo por las posibilidades gastronómicas que explora con él, pero también ese "cocina basada en los pescados de todo tipo, especialmente en los de río, que le han hecho ganarse este reconocimiento", como mencionan desde la Guía Michelin.

Una de las salas de Sollo.

La apuesta firme de Diego Gallegos por la la producción acuapónica como alternativa alimentaria de futuro es lo que le ha llevado a ser poseedor de esta Estrella Verde Michelin, la cual combina "la cría de los peces de río con el cultivo de vegetales en ambientes simbióticos". Y es que el 90% de las materias primas vienen de sus propios recursos, algo que no pueden decir todos los restaurantes de este nivel en España.

"Lo que se come en Sollo no se come en otros restaurantes. Nosotros confeccionamos el menú desde un concepto que no es habitual en Europa. Nuestra cocina no tiene comparación y es fruto de un proceso creativo que tiene que ver con mi vida y con mi trayectoria profesional. Caminho 2023 significa la consolidación de mi estudio con los peces de río, que son pescados más humildes y que el comensal puede probar aquí como algo fuera de lo común", explicaba Diego Gallegos sobre su última reestructuración de su menú degustación, Caminho.

Cabe recodar que el menú degustación de Sollo, Estrella Michelin y Estrella Verde Michelin, tiene un coste de 150 euros por persona, a lo que habría que añadir el servicio de agua y café (7€), el que incluye media botella de vino (26€) y el maridaje completo (82€).