Fusión de sabores y auténtico 'sushi'

ASAKO

La inquietud por lo desconocido y el acercamiento a las culturas orientales han hecho del sushi un manjar sólo apto para los paladares más exquisitos. Al tratarse de un plato especial, precisa de ingredientes a la altura: arroz glutinoso de grano medio o corto, condimentado con vinagre de arroz y azúcar; algas nori y atún o salmón crudo son los componentes originales, aunque la innovación en este sentido juega un papel diferenciador. Así lo entiende el restaurante de fusión mediterránea-asiática Asako, de calle Carretería, donde se mezclan platos asiáticos con ingredientes mediterráneos y recetas mediterráneas con toques asiáticos, jugando con la combinación de especias exóticas.

Uramakis de confit de pato, makis vegetarianos o nigiris de ventresca de atún, foie flambeado y reducción de Pedro Ximenez son algunas de las apuestas de este restaurante, en cuya carta se incluyen más de 40 variedades de sushi. Entre los diferentes tipos, se puede distinguir el gunkan, bolas de arroz rodeadas de alga nori con topping de pescado o mariscos; makis, rollos de algas y arroz, relleno de pescado o verduras; uramakis, rollos de algas con el arroz por fuera, rellenos de pescado o verduras; o nigiris, la variedad original, hecha con bolas de arroz con topping de pescado o mariscos. El elemento común siempre es el arroz, pues, de prescindir de él, estaríamos hablando de sashimi. Mientras que el atún y el salmón son los principales pescados.

La salsa de soja y el wasabi, una especie de rábano picante japonés, servidos en pequeñas dosis, son los complementos ideales para degustar este plato. Cuentan los expertos que el secreto de un buen sushi se encuentra en la destreza de quien lo elabora, pero en este restaurante, además, apuestan por la calidad de la materia prima. De hecho, es de los pocos restaurantes especializados en este producto que adquiere piezas de atún enteras de 150 kilos que, por ley, deben permanecer, al menos, durante 48 horas a temperaturas inferiores de 20 grados bajo cero, para combatir al anisaki, una bacteria que puede contraer el hombre por el consumo de pescado crudo.

Pero igual de importante que elaborar el sushi es saber comerlo, una destreza que se va adquiriendo con la experiencia. Al tratarse de un plato frío, en Málaga suele servirse como primer plato, aunque no deja de ser cuestión de culturas. La mejor forma de tomarlo es con palillos, aunque los cubiertos de madera o, inclusos las manos, son buenas alternativas. Para el aliño, hay que disolver un poco de wasabi en salsa de soja, al gusto, teniendo en cuenta que el exceso de alguno de estos ingredientes podría alterar el sabor suave del sushi y hacerlo demasiado salado o demasiado picante. Se debe untar levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para evitar que la pieza se descomponga, y llevarla completa a la boca.

Para el acompañamiento, se recomienda un vino blanco o sake, un vino de arroz japonés; aunque un tinto ligero puede ser también una buena elección. Pero para un éxito asegurado, en Asako sugieren un rosado o un manzanilla, cuyo sabor afrutado le otorga un toque muy personal. Como alternativas, para los más conservadores a la hora tomar pescado crudo, la carta ofrece platos atractivos, que hacen alarde de esa fusión de sabores y culturas, jugando con fríos y calientes, como el pulpo asado sobre cama de patatas manchegas con caramelo de pimientos y crujiente de plátanos fritos; ensalada de papaya con pato a las cinco especias, quinoa y vinagreta de fruta de la pasión; woks o tataki de atún con salsa de soja a la mostaza antigua. Y, para culminar la velada, recomiendan la mousse de galletas, un postre que innovan cada año y que ya va por la versión '09. Un menú ligero y saludable, envuelto en un ambiente moderno e íntimo, que puede disfrutarse a partir de 25 euros por persona.