Cuscús al gusto del consumidor

SABOR MEDITERRÁNEO

Con cordero, con verdura, con pollo, mixto, dulce, frío o caliente. El cuscús es uno de esos prodigiosos casos gastronómicos que han pasado históricamente de la mesa doméstica al restaurante más sofisticado sin perder su connotación popular: es barato, es fácil de guisar, es extraordinariamente sabroso y alimenta como pocos platos. Tradicionalmente se considera una receta magrebí, pero en realidad el cuscús es todavía más cercano: su origen está en al-Andalus, donde era muy apreciado, y de hecho Andalucía cuenta, especialmente en su sección oriental, con diversos platos herederos de este manjar. El trigo, su base fundamental, molido y sin convertir aún en harina, es también empleado en no pocos guisos de Almería y Granada. Esta sémola sirve de guarnición para estofados de carne (fundamentalmente cordero y ternera, aunque también se ha hecho popular el pollo, con un resultado próximo al puchero andaluz) o verduras hervidas en el mismo vapor. A partir de aquí, las variaciones son múltiples, a partir de gustos propios y versiones geográficas.

Así, el cuscús que se consume hoy en el Magreb corresponde a la receta más difundida, con cordero, pollo o verduras. Tanto el cuscús israelí (importado por los judíos y berkukes norteafricanos que durante los años 50 llegaron a Israel) como el libanés presentan un grano más grueso. La sémola de trigo también se emplea en platos fríos, especialmente como condimentos para ensaladas a modo de tabuli; e incluso como postre, al alimón con productos dulces como ciruelas y almendras. Entre los vegetarianos, y dada su flexible amabilidad para combinar con todo tipo de ingredientes, el cuscús es singularmente apreciado.

¿Dónde se puede comer cuscús en Málaga? En realidad se trata de un plato ya muy común que trasciende con mucho la oferta de los restaurantes árabes, hasta el punto de que se sirve en todo tipo de establecimientos. Pero un vistazo rápido tendría su primera parada en el restaurante Al-Yamal, el primero de sus características abierto en la ciudad (fue inaugurado en 1983), situado en la calle Blasco de Garay. La carta incluye las variedades típicas de verduras, pollo, cordero, ternera y mixto. En el Paseo de la Farola, el restaurante Melilla presenta un ambiente más familiar y de barrio, con una clientela predominantemente fija. El cuscús es exquisito (la cocina está siempre abierta al público, lo que permite comprobar de primera mano su preparación) y se ofrece a muy buen precio. Un rincón donde también su come un buen cuscús es los Baños del Carmen, donde se sirve de manera especialmente abundante y generosa en cuanto a los ingredientes. Destacan también el restaurante Azahar, en la calle Redonda, y en un plan más de tapeo el Pita de la calle Echegaray y el Mediterráneo en la calle Santiago. En el restaurante Samarkanda, en la calle Denis Belgrano, se puede degustar la variedad libanesa. Cabe apuntar por último que el cuscús forma parte de la carta de los mejores restaurantes vegetarianos, desde el Cañadú de la Plaza de la Merced al Calafate de la calle Andrés Pérez. ¿Se animan?